Kde vznikla čokoláda?

Možno ste tušili, že kakao pochádza z Amazonského pralesa, ale boli to ľudia žijúci na území dnešného Mexika (Olmékovia, Mayovia, Aztékovia), ktorí kakaovník začali ako prví kultivovať.

Národ Olmékov bol podstate prvým národom, ktorý začal tento posvätný strom pestovať (viac ako 3000 r. pred naším letopočtom). Aztékovia kakaový bôb používali ako peniaze a hovorievali, že tento strom musel byť určite ukradnutý z raja Quetzalcóatlom, ktorý ho daroval ľuďom na zemi. Mayskí vládcovia začali čokoládu piť a táto tradícia pitia čokolády sa v Mexiku zachovala do dnešných čias s tým rozdielom, že výhradné právo napiť sa čokolády už nemajú len vysokopostavení ľudia, ale každý z nás. Takže tradícia pitia čokolády je na svete o niekoľko tisíc rokov dlhšie než konzumácia čokolády vo forme tabuľky.

Čo sa však v Mexiku moc nezmenilo je fakt, že Mexičania čokoládu dodnes radšej vypijú než zjedia, a to aj za horúca, aj za studena, zmiešanú či už len s vodou alebo ešte lepšie, s mliekom. Postupom času sa chute menili a každý si dnes nájde tu svoju obľúbenú variantu s prísadami od výmyslu sveta. Do nápoja sa s obľubou primiešavalo aj achiote, nové korenie, med či pinole.

Achiote alebo Annatto - obe je správne. Dodáva jedlu žlté zafarbenie a má jemne korenistú chuť a budete sa s ním stretávať na cestách po tropických oblastiach Južnej Ameriky, Mexiku či Karibiku v podobe celých aj pomletých semiačok, oleja alebo pasty. Máte doma niekoho, kto by sa potešil tropickému koreniu? BUBO odporúča zakúpiť si Sazon značky Badia. Je to populárne korenie obsahujúce achiote. Je mnoho značiek, no väčšina z nich obsahuje glutaman sodný, E 621, ale Badia nie.

Pinole, pinol či pinollino - je zmes z kakaa a kukuričnej múky a používa sa na prípravu rôznych druhov jedál a nápojov. Ak máte kvalitné pinole, tak bude obsahovať veľa vitamínov, proteín, vlákninu a antioxidantov. S pinole (a aj s chia) bol známy mexický kmeň indiánov, Tarahumara, ktorí vynikali v rýchlom behu a vraj si pred nim dávali kukuričné pivo a pinole. Zmiešané s mliekom či rozmixované s ovocím má krémovú textúru a chutí vynikajúco. Pinole sa začína na americkom trhu objavovať ako ďalšia potravina z kategórie "superfood". Prerazí aj európsky trh rovnako ako avokádo či chia? Quién sabe..Každopádne jedlá s obsahom pinole potešia na dovolenke každého správneho "fitness-áka". 

Domorodé obyvateľstvo kakaové bôby zbieralo ručne, vysušili ich na slnku, rozdrvili ich v rukách, zmiešali s vodou, pridali chilli a prášok z kukurice, občas aj vanilku alebo tropické ovocie a jednoduchý nápoj bol hotový a pripravený na konzumáciu. To až po príchode španielskych dobyvateľov sa na scénu dostáva cukor, no a v takejto podobe čokoláda po prvý krát putuje do Európy (okolo roku 1528), kde sa rozšíri ako nezdravá sladká cukrovinka, ktorá dodnes vo veľkom plní regály v našich obchodoch a konkuruje zdravým variantom s vysokým podielom kakaa.

Mexičania kakao používajú v gastronómii naozaj rôznymi prekvapivými spôsobmi, v rôznych jedlách, ktoré by ste ani len nečakali, že niekto dokáže vymyslieť. Sladké aj slané, horké, či štipľavé. Zmrzliny, koláče, nanuky, torty ale aj omáčky s chilli. Kakao sa tu považuje za jedlo a mix chutí je neuveriteľný. Obsahuje kvalitné nutričné hodnoty, vlákninu, vitamíny, proteín, antioxidanty. U nás už bežne nájdete v regáloch obchodov chilli čokoládu, no to je len slabý odvar toho, čo sa robí s kakaom v Mexiku.

Nakúpili ste si na svojej dovolenke v Mexiku kakao alebo 100-né% čokolády a neviete čo si z nich pripraviť? Možno nájdete inšpiráciu v týchto receptoch:

Receptov s kakaom resp. čokoládou je neskutočne veľa, niektoré sú staršie, niektoré sú novšie a medzi najpopulárnejšie patria recepty na čokoládovú omáčku Mole. Túto netradičnú dobrotu musí ochutnať snáď každý, kto do Mexika aspoň raz zavíta.

Rozoznávame 7 typov mole a v mexickej Oaxace odporúčame ochutnať všetky, tak ako to robíme aj my, kde vás BUBO sprievodca pohotovo zorientuje. Potom si už vyberiete sami tu svoju najobľúbenejšiu. Mole rojo/poblano, Mole negro (z tmavej čokolády), Mole coloradito (obsahuje navyše banány), Mole amarillo (obsahuje navyše tomatilo a kukuričnú múku), Mole verde (obsahuje navyše koriander a tekvicové semiačka), Mole chichilo (obsahuje navyše hovädzí vývar) a Mole manchamantel (obsahuje navyše chorizo, paradajky, ananás a chilli).

Gurmánska pochúťka Mole Poblano je spomedzi všetkých druhov najpopulárnejšia. Mole Poblano obsahuje najmenej 20 ingrediencií vrátane škorice, chilli papričiek, čierneho korenia, anízu, klinčekov a čokolády. Recept, podľa legendy, pochádza zo 16. storočia z mesta Puebla, no dnes je spätý s mestom Oaxaca. Čokoládová omáčka podávaná tradične k mäsu s ryžou má jemne pikantnou sladko-slanou chuťou.

Zmes na prípravu Mole si môžete v Mexiku dokonca aj zakúpiť ako suvenír a doma si túto pochúťku ešte raz pripraviť. Pozor! Tu stále nehovoríme o tej čokoláde - cukrovinke, ktorú si vymysleli Európania a v podstate, ktorá je známa všetkým vo svete ako kalorická bomba (bohužiaľ, aj v samotnom Mexiku s ňou majú „malý" problém).

Ak vám na dovolenke v Mexiku zachutí čokoládová omáčka a chcete vyskúšať aj iné jedlo ako Mole Poblano s mäsom a ryžou, tak určite sa opýtajte na tzv. Enmoladas.

Enmoladas je vo svojej podstate mexické Enchiladas (kukuričné tortilly plnené kuracím mäsom/syrom, tiež veľmi populárne) s tým rozdielom, že v omáčke na Enmoladas bude použitá aj čokoláda. Enmoladas je teda variáciou Enchiladas a chutí to jednoducho fantasticky. Ak ich objavíte v mexickom menu, môžete po nich siahnuť. 

A čo tak si doma pripraviť jednoduché čokoládové nanuky? V Mexiku ich zbožňujú. Španielsky sa im povie „paleta" a toto slovo pochádza zo slova palo „palička". Tá správna paleta má však iba 3 ingrediencie. V nádobe (vhodnej na prípravu omáčky) si na miernom ohni zohrejte kokosové mlieko. Pridajte mexickú čokoládu a hnedý cukor. Zmes neustále miešajte kým sa čokoláda neroztopí a nespojí s cukrom. Môžete začať s menším množstvom mlieka, aby ste v prípade potreby mohli ďalšie dolievať. Konzistencia ma ostať hustá, rozdelíte ju do formy na nanuky a dáte na noc zamraziť. Môžete pridať aj trochu škorice (nepovinné) a mexické nanuky osviežia váš letný deň.

Vegetariánske čokoládové chilli s cícerom

Vyberte si nádobu vhodnú na prípravu polievky. Na miernom ohni nechajte rozohriať lyžičku olivového oleja. Osmažte na ňom 1 strúčik pokrájaného cesnaku, malú pokrájanú cibuľku a zelenú papriku pokrájanú na kocky. Miešajte približne 5 minút.

Pridajte dve menšie paradajky a následne konzervu cíceru a konzervu fazuliek (s rovnakým pomerom). Tie však najprv iba trochu umyte, osušte a až potom pridajte do hrnca. Potom pridajte 5 pohárikov zeleninového vývaru, 2 čajové lyžičky kmínu a 1 čajovú lyžičku soli. Varíte na silnom ohni, kým nezačne zmes vrieť.

Keď začne zmes vrieť, znížte na mierny oheň, prikryte pokrievkou a varíte približne 1 hodinu (max. 1,5 hodiny), občas premiešajte. Zmes začne hustnúť. Na záver pridajte do zmesi ešte svoju mexickú čokoládu, ktorú ste si priniesli z dovolenky, a približne 50 gramov podľa chuti.

Čokoláda sa rozpustí, spoja sa všetky chute a jedlo je pripravené na servírovanie. Tento recept môže potešiť na obed zrejme všetkých fitnesákov, čo si držia svoju líniu, len sa ubezpečte, že Vaša zaobstaraná čokoláda ma určite väčší podiel kakaa než cukru. 

Čokoládové tamales

Ak ste už niekedy jedli tamales (nájdete v rôznych štátoch Latinskej Ameriky, v rôznych variáciách), tak v Mexiku siahnite po inom, čokoládovom tamales. Klasické je tiež dobré, no čokoládové je unikátne a mimo Mexika sa s ním skôr nestretnete.

Do vegánskeho čokoládového tamales sa primiešava vegánske maslo, kukuričná múka, cukor, postrúhaná mexická čokoláda, škorica a horúce mandľové mlieko. Občas sa pridávajú aj pekanové orechy. Najlepšie chutia horúce, keď ich rovno vytiahnu z hrnca, v ktorom sa naparovali. Majú horko-sladkú chuť. Opäť jedlo, na ktoré keď natrafíte v jedálnom lístku v Mexiku, určite využite príležitosť ochutnať. 

Koláčiky, dipy, torty...

Ak sa rozhodnete upiecť svoj obľúbený koláč z mexickej čokolády, presvedčte sa, koľko cukru obsahuje už samotná čokoláda, ktorú idete použiť, aby ste do koláča nepridávali ďalšie množstvo zbytočného cukru. Ak v Mexiku natrafíte na čokoládovo-avokádovú tortu, určite ju musíte ochutnať! Máte svoj obľúbený chilli dip ku kukuričnej tortille alebo ku grilovaniu? Pridajte do nej trošku postrúhanej mexickej čokolády a získate úplne inú chuť!

Predstavte si, že ste neplnoletý, vojdete do obchodu, kde si chcete kúpiť sladkú malinovku a nejakú sladkosť k tomu a predavač vám toto odmietne predať bez prítomnosti vašich rodičov. V niektorých mexických štátoch to začína vyzerať presne takto. Kontrola ako pri predaji alkoholu a cigariet osobám, ktoré nevyzerajú, že dosiahli plnoletosť.

Niektoré mexické štáty sa radikálne rozhodli zatočiť s obezitou, ktorá už vo veľkom postihuje aj deti a dorast. Ako prvý sa začal v tomto realizovať práve štát Oaxaca, ktorý je známy výrobou čokolády. Len o pár dni ho nasledoval aj štát Tabasco. Kto nebude rešpektovať nariadenie, hrozí mu, že mu zatvoria obchod a dostane pokutu.

Odhaduje sa že 1/3 maloletých v Mexiku trpí miernou nadváhou alebo obezitou. Okolo 70 % všetkých obyvateľov Mexika má vyššiu hodnotu BMI a z toho polovica je morbídne obézna. Na obaloch kalorických potravín sa majú objavovať upozornenia zvýraznené fontom na zdraviu škodlivé zloženie a v TV sa majú prestať vysielať reklamy lákajúce k ich kúpe. Tento boj nie je v Mexiku úplná novinka. Už v roku 2014 zaviedli špeciálnu daň, kde za 1 liter nápoja obsahujúci cukor, sa musí zaplatiť daň 1 peso (okrem mlieka a liekov), čo pomohlo znížiť predaj o 7% v priebehu dvoch rokov. 

Medzi tieto „nechcené“ potraviny patria v Mexiku aj syry. V Oaxace v uliciach a na trhoviskách nájdete mnoho remeselníkov, z ktorých sa niektorí venujú práve výrobe syru. V španielskom preklade queso (čítaj keso) znamená syr. Títo malí obchodníci hovoria, že zakázaný syr (19 značiek vrátane nám známej Philadelphie) vlastne ani skutočný syr nie je, resp. ako syr nechutia.

Malé rodinné podniky, ktoré vyrábajú a predávajú tieto zdravé čisté syry, nájdete pod názvom cremería alebo quesería. Obľúbený je napr. requesón, ktorý je podobný ricotte, ktorú poznáme. Potom sú obľúbené aj tie syry, ktoré sú obohatené o zložky ako jalapeños/chilli papričky, epazote. Títo remeselníci si trvajú na tom, že nemajú absolútne nič spoločné s nevhodnou veľkovýrobou „syra“, aj keď veľkovýrobcovia sa tvária, že ich zloženie syra je v absolútnom poriadku.

Aj keď najviac kakaa sa vyprodukuje v Afrike, tak v Mexiku, konkrétne v mexickej Oaxace je kakao prítomné v živote ľudí každý deň. Zájdete sa prejsť po ich trhovisku a uvidíte predavačov najrôznejších produktov s obsahom kakaa.

Spôsob výroby nie je u každého producenta úplne rovnaký, no spravidla najtradičnejší spôsob je opiecť kakaové bôby na comale, čo je špeciálna panvica. Niektorí výrobcovia dokonca využívajú ešte starší spôsob a to je sušenie bôbov na slnku, čo však trvá dlhšie.

Následne sa tieto bôby zbavujú kôrky a drvia (ručne alebo pomelú strojom). Takto vzniknutá zmes sa ďalej mieša s prísadami podľa receptu od konkrétneho výrobcu. Prísady sa odvážia, napr. na 1 kg bôbov pripadá určité množstvo cukru, škorice, orieškov a podobne, podľa toho aký percentuálny podiel ingrediencií chcú dosiahnuť. Prísady sa rozmiešajú/rozmixujú a vyjde z toho hmota, ktorou sa plnia formy v požadovanom tvare čokolády.

Prípadne vedia takúto hmotu speniť do konzistencie milkshaku, ktoré chutí ako sladké ranné kakao. Jednoducho vynikajúce, ako za detských čias.

Zmes kakaových bôbov sa môže napr. aj ďalej variť s vodou či s mliekom do rozpustenia, kým sa nevytvorí jemná pena, ktorá sa z výšky nalieva do foriem a podobne, takže tých spôsobov prípravy by ste nachádzali po krajine pomerne veľa. Vo väčších fabrikách to môže byť opäť trochu iné než u menších lokálnych výrobcov.

Ak chcú dosiahnuť to, aby čokoláda vydržala neskazená dlhší čas, tak pridávajú do nej už, samozrejme, ďalšie konzervanty.

Podľa štatistík sa v Mexiku vyprodukuje 27 000 tón kakaa. Ešte však okolo roku 2002-2003 to bol takmer dvojnásobok. Funguje tam okolo 37 000 pestovateľov a zväčša sú to práve domorodé komunity produkujúce menšie množstvá čokolády. Obchodovanie je pre nich z roka na rok veľmi ťažké nakoľko cena za takúto kvalitnú čokoládu je omnoho väčšia než štandardná čokoláda z veľkovýroby.

Celkovo však štáty Tabasco, Chiapas a Oaxaca sú práve touto výrobou čokolády známe. V Tabasco sa vyprodukuje okolo 66 - 70 % kakaa z celkového množstva (práve toto je ten pôvodný región Olmékov), v Chiapas 30 - 33 % a v okolitých štátoch sú už len menšie podiely. Na svojich cestách preto odporúčame určite čokoládovňu navštíviť, pozrieť si proces výroby a uloviť si takýto sladký suvenír, resp. ochutnať drink zo 100 % kakaa bez cukru.

Treba podotknúť, že takmer celá produkcia mexickej čokolády sa vyprodukuje a aj spotrebuje doma. Svet len pomaličky spoznáva kvalitné mexické čokolády, no nie je po nich zatiaľ výrazný dopyt.

Každopádne čokolády Alkymia zo San Christobal začali s málom a počas troch rokoch existencie si dokázali vybudovať slušných obchodných partnerov aj za hranicami Mexika. Iné populárne čokolády, Moctezuma a Rey Amargo, nájdete už aj v supermarketoch, sú o čosi menej kvalitné, no dátum spotreby je dlhší. Rada ďalších značiek získava vysoké hodnotenia na svetových súťažiach s témou čokolády a ich produkty si môžete zakúpiť buď online alebo v kamenných predajniach v Mexiku. 

Ak sa na potulkách Mexikom stretnete s produktami, ktoré lákajú nadpisom Mexican hot chocolate, trochu spozornite. Často sa na nich neuvádza, že ide o produkt, ktorý obsahuje kakao z Mexika. Ak nie je na etikete napísaný pôvod kakaa, vedzte, že nedržíte mexický produkt. Bude to produkt najskôr z Afriky. Prečo to je tak? Kakao z Afriky je pre Mexiko stále lacnejšie dovážať. A čo ten nadpis? Klamú vás a podstate ide iba o „mexický štýl“ pitia čokolády. Kakao sa do Mexika dováža vo veľkom dokonca aj z Ekvádora.

Ak teda chcete piť dobrý mexický kakaový nápoj, mal by obsahovať hlavne mexické kakao, mal by mať menší obsah cukru a prirodzené príchute napr. oriešky - mandle či škoricu. Takže po kvalite sa budete obzerať práve v tých menších rodinných podnikoch.

Kakaové nápoje majú mnoho foriem a môžete na ne naraziť na prechádzkach po mexickom trhu (mercado). Tejate, Tascalate, Champurrado či Pozol. Všetko obsahuje domáce kakao. 

Nedá sa tu hovoriť o celosvetovo známej mexickej čokoládovni a to hlavne kvôli tomu, že svet je skôr zvyknutý na klasické čokolády z veľkovýroby, no či už chcete kvalitnú čokoládu piť alebo jesť, máme pre Vás v Mexiku zaujímavé typy. Jednou z vysoko hodnotených je čokoláda Wolter, ktorá sa vyrába na haciende La Luz pri Villahermosa (štát Tabasco) už od roku 1958. Tieto čokolády bývajú na medzinárodných súťažiach veľmi vysoko ocenené. Vysoko-oceňované sú aj značky Que Bo! a Ta.Cho.

TA.CHO Taller de Chocolate - čokoládovňa z Mexico City. Ich kvalitná tmavá čokoláda Consuelo 73 % presvedčila aj porotcov v medzinárodných súťažiach o svojej bezchybnosti. Napr. v roku 2018 si odniesli zlatú medailu z medzinárodnej súťaže International Chocolate Awards v talianskej Florencii. Aktuálne však majú v Mexiku kamennú predajňu, v Santiago de Querétaro.

WOLTER - čokoládovňa z Tabasca je známa vďaka svojej tabuľke čokolády Quetzalli 70% obsahujúcej chicatana (druh hmyzu známy v gastronómii regiónu Oaxaca kvôli proteínu). Veľa ľudí chicatana iba opečie, odstráni krídla a ochutná. Tu sa pridali do čokolády, v chuti ktorej zacítite aj soľ a kardamon. Vďaka zemitej chuti tmavej čokolády vyhráva zlatú medailu. Wolter je ďalší TOP víťaz spomedzi všetkých čokoládovni v Mexiku, ktorý aj v rôznych regionálnych súťažiach vyhral za jedno obdobie až 10 medailí. Pohľadáte Hacienda La Luz v mestečku Comalcalco, ktorá sa nachádza len 60 km od turistickej Villahermosa na ceste k Mexickému zálivu?

QUE BO! - čokolády Que Bo! z Mexico City excelovali v kategórii najlepšie pralinky (príchute pink pepper bonbon a passion fruit) a takisto sa umiestnila aj mliečna čokoláda s mango polevou a 50 % podielom kakaa. V súťaži boli stovky príchutí. Mexické Que Bo! obdržalo niekoľko medailí, a konkrétne vynikla hlavne tmavá čokoláda, pomarančová, mandľová, mliečna a rozmarínová príchuť. Exkluzívnu čokoládu, za ktorou je drina a v ktorej každý kúsok má svoju hodnotu, vyrábajú výlučne z mexických surovín, ktoré pochádzajú, konkrétne, z oblasti Chiapas a Tabasco.

Čokoládovne Que Bo! veľmi odporúčame a môžete navštíviť ich kamenné predajne momentálne na týchto adresách v hlavnom meste:

- v štvrti Polanco, na adrese Julio Verne 104, local B, len 200 metrov od slovenskej ambasády

- v štvrti Coyoacán, na adrese Cuauhtémoc 180, Col. Del Carmen, len 500 metrov od Múzea Fridy Kahlo.

Spravte si na Vianoce horúcu mexickú čokoládu. No nie tú v podobe predpripraveného prášku, ktorého zloženie budete čítať 5 minút a polovici ingrediencií ani nebudete rozumieť a zalejete ich iba vriacou vodou. Túto čokoládu si pripravte z obľúbeného mlieka, 100 % nesladeného kakaového prášku prineseného z Mexika, štipkou prášku zo sušených chilli papričiek (kajenské korenie) a pridajte ešte trochu z tabuľky kvalitnej horkej mexickej čokolády, ktorá celému nápoju dodá neuveriteľne jemnú krémovú textúru. Môžete do toho pridať trošku mletej škorice a vanilkového extraktu. Fantázii by sa medze klásť nemali, tak poďme ďalej:

Ak sa chcete s nápojom ešte viac vyhrať a radi si svoje jedlo aj fotíte, tak odporúčame nápoj naliať do obľúbeného hrnčeka a vrch ozdobiť s marshmallows, nastrúhanou čokoládou, ktorá vám ostala, posypte ešte trošku morskej soli (kvôli chuti) a chilli, zapichnite do toho celú škoricu a na vrch jemne nalejte kondenzované mlieko. Môžete použiť aj zahustený karamel - cajetu, ktorú si tiež môžete priniesť z Mexika. Nápoj, ktorý aj dobre vyzerá, aj vás dobre zahreje počas dlhých vianočných večerov. Nezabudnite na hashtag #lovci zážitkov a podeľte sa aj s nami o svoje dielo na Instagrame. 

Výbornú horúcu čokoládu si môžete pripraviť aj z tzv. Chocolate de Mesa. Je to čokoláda, ktorú doslova „položiš na stôl“. Je to označenie produktov z kakaa. Môže to byť čokoláda na varenie, môže to byť čokoláda vhodná na prípravu mole, môže to byť čokoláda vhodná na prípravu čokoládového shaku a podobne. Toto označenie je „len“ v Mexiku. Nájdete ich napr. ako malé čokoládky predávane v tvare disku a sú vhodné aj do horúceho čokoládového nápoja. Ich zloženie pozostáva z kakaových bôbov, mandlí, cukru, škorice. Tieto čokoládky môžete niekomu kúpiť ako darček z Mexika.

Jednu takúto čokoládu rozdrvte v nádobe s obľúbeným mliekom (6 pohárov). Môžete použiť aj kokosové, alebo mandľové. Miešajte na miernom ohni, kým sa čokoláda neroztopí a neprepojí s mliekom. Nemala by sa priviesť do úplneho varu. Miešajte dokým sa nezačne tvoriť jemná pena. Z čokolády sa môžu začať tvoriť malé hrutky (kvôli orieškom v nej), a ak vám vadia môžete ich scediť a ostane vám jemný nápoj.