Ako chutí Maroko

Kuchyňa severoafrického Maroka je pre našinca lákavou zmesou voňavých korenín a arabskej exotiky. Svojimi arómami vábi už od skorých hodín. Mestá sa pomaly začínajú prebúdzať, ulice sa zaplnia, otvárajú sa prvé podniky, z ktorých sa šinie von podmanivá vôňa rannej kávy, či mätového čaju. Kávu pijú Maročania radi zriedenú s mliekom, pričom jej nepovedia inak ako „nus-nus“. Dalo by sa to preložiť ako „pol na pol“ /kávy a mlieka/ a samozrejme, nesmie chýbať ani niekoľko lyžičiek cukru. V arabských krajinách si jednoducho žijú – čo sa týka gastronómie - niekoľkonásobne sladšie ako u nás. No naprázdno neobídu ani tí, čo sa potrebujú ráno prebudiť malou silnou kávou, či tzv. ´turkom´.

Národným nápojom, ktorý nesmie chýbať v žiadnom typickom podniku, kam chodia domáci, je však jednoznačne mätový čaj. Zatiaľ čo káva sa podáva skôr ráno, na obed a večer už dostanete skôr mätový čaj. Skrýva sa aj za prezývkou „berberská whiskey“, no kvapku alkoholu by ste v ňom hľadali márne. A pravdu povediac - ani tam nechýba. Vo veľkom pohári sa topí niekoľko vetvičiek voňavej mäty, a to je tá pravá atmosféra a vôňa, ktorá vám bude pripomínať Maroko aj dlho po návrate domov. Čaj je v týchto oblastiach priam posvätný nápoj, vidno to aj na podávaní v strieborných servisoch. Muži  tu dokážu presedieť pri šálke čaju a tabaku celé dlhé hodiny a debatovať o všetkom možnom.  Už samotné nalievanie čaju sprevádza zaujímavý rituál. Horúca tekutina sa naleje do prvého pohára, no ten sa vzápätí vyleje naspäť do čajníka, aby sa čaj trochu ochladil a najmä premiešal. Až teraz sa môže pokojne čaj nalievať. Kanvicu treba držať vysoko, aby z výšky efektne padal do pohára úzky prúd čaju. Takto sa nielen ochladí, ale za tento výkon utŕžite od Maročanov určite aj nejaké tie obdivné pohľady Maročanov. Aj my sa počas našich opakovaných ciest v tomto majstrovskom nalievaní postupne zdokonaľujeme, a veríme, že raz budeme skutoční profíci, na nerozoznanie od domácich.

Najtypickejším marockým jedlom je nepochybne tajine (čítaj tadžín). Aromatická, pikantná, sýta dobrota. Každý, kto navštívil Maroko, sa už určite niekde stretol s čudesnou nádobou, ktorá svojím výzorom pripomína malú hlinenú pyramídu. Práve po nej je pomenované celé jedlo, pretože tvorí základ celej prípravy. Vďaka vysokému a kónickému tvaru nádobky vyparovaná voda pod pokrievkou steká po stenách naspäť k jedlu, udržuje ho pri dlhom dusení stále podliate, a to pri tomto jedle ide. ´Tadžínov´ existuje niekoľko druhov. Vegetariánsky so zeleninou, s jahňacím mäsom, kuracinou, köfte tadžín s mäsovými guličkami, dá sa skombinovať so sušenými slivkami, marhuľami, orieškami, či s lahodnými kúskami ryby. Len kombináciu s bravčovým mäsom by ste v islamskej krajine, pochopiteľne, nenašli.

Najobľúbenejší tadžín v Maroku je pripravovaný z jahňacieho mäsa. Mäsko sa nasolí, nakorení a spoločne s olivami, rajčinami a zemiakmi sa nechá dusiť niekoľko hodín na rozžeravených uhlíkoch. Často je do dokonalosti varený s ovocím, bylinkami, medom, čili...Korenie, ktoré dodá tadžínu nezameniteľnú chuť, má meno ras el-Hanout. Je to tradičná marocká zmes viac ako 30-tich rôznych korenín /kardamon, klinček, škorica, muškátový oriešok, fenykel, koriander, zázvor, sladká a štipľavá paprika, aníz a ďalšie.../, a nájdete ju na každom poriadnom trhu. Vonia tak nádherne, že mu každý skôr či neskôr podľahne. Po pár hodinách prípravy mäso naložené so zeleninou zmäkne a môže sa podávať. Do šťavy sa namáča marocký chlieb chubz, na stole nesmie chýbať ani pohár s mätovým čajom. Nie je problém priniesť si z Maroka hlinenú nádobu na prípravu tajine aj domov, a doma potom skúšať nové recepty. Fantázii, čo vložiť do tadžínu sa medze nekladú...

Ďalšou obľúbenou špecialitou marockej kuchyne je kuskus. Je to pôvodné jedlo severnej Afriky, ktoré sa dostalo postupne aj do Európy s africkými prisťahovalcami. Maličké guľôčky, pôvodne vyrábané sparením a sušením krupice z pšenice, jačmeňa alebo prosa sa ako trend zdravej výživy čoraz častejšie objavujú aj v slovenských kuchyniach. Dôležité je spomenúť, že samotný kuskus sa nevarí, ale len zalieva vriacou vodou. Podáva sa k nemu dusená zelenina /rajčiny, mrkva, tekvica, cukety.../, prípadne mäso, či ryby a na zaliatie miska chutnej omáčky. Aj kuskus si domáci radi ochucujú zmesou ras el-Hanout. Berberi žijúci v Maroku jedávajú kuskus najčastejšie z obrovských mís, pri ktorých sa stretne celá mnohopočetná rodina. Sadnú si do kruhu, medzi seba položia bronzovú misu a všetci si spoločne naberajú. V niektorých severoafrických krajinách zvyknú kuskus zafarbiť šafranom do žltej, alebo tekvicou do červenej farby. Dnes už sa predáva často ako polotovar, no v Severnej Afrike ho ešte stále vedia pripraviť poctivo ručne. Niekedy sa podáva aj na sladko.

Medzi národné marocké jedlá sa radí aj pastilla alebo arabsky bastijja. My sa za touto lahôdkou vyberáme vždy do Fezu, pretože tu je skutočným zážitkom. Najprv ju musíme pohľadať v stredovekom labyrinte tohto magického mesta a napokon sa ocitnete v dokonalom starom riáde, kde sa táto špecialita podáva. Príprava tohto úžasného sladko-slaného koláča je pomerne zložitá, ale to všetko len preto, aby na konci dokázali vykúzliť na tanieri skutočný poklad. Ak človek dopredu netuší, čo to bastijja vlastne je, zostane určite prekvapený. Prinesú mu na tanieri okrúhly koláč posypaný práškovým cukrom a škoricou, ktorá nádherne rozvoniava. Vo vnútri sa však neskrýva len sladká dobrota, ale aj holubičie mäso s mandľami, roztrúsené v niekoľkých vrstvách, ktoré rozdeľuje tenučký pásik cesta.

Tradícia hovorí, že poctivou bastijjou by malo prechádzať až 40 tenkých vrstiev! Náplň tejto exotickej pochúťky je treba pripraviť si minimálne deň vopred. Holubičie (niekde používajú aj kuracie) mäso sa zmieša s mandľami, cukrom, škoricou, nechá sa podusiť a odstáť.  Hneď nato treba pripraviť cestovinu warcha, a následne medzi jednotlivé vrstvy ukladať plnku. Odmenou za zložitú a prácnu prípravu je neskutočne príjemná sladko-slaná chuť, rozlievajúca sa prekvapivov ústach. Až sa vám bude zdať, že práve bastijju mali na mysli, keď vymysleli slovné spojenie „nebo na jazyku“...

Kto miluje grilované mäso, tomu bude určite chutiť jedlo zvané brochette - malé kúsky jahňaciny, či hovädziny napichnuté na ihle a opekané na drevenom uhlí. A my v BUBO ako praví gurmáni aj vieme, kde ich robia geniálne! Priamo na marakéšskom námestí Jamma el-Fna, kde ich nikdy na našich cestách nevynecháme. Brochette je skvelá alternatíva, ak už dlho ochutnávate tadžíny, chcete si od nich na chvíľku oddýchnuť a vyskúšať niečo iné. Dajte si k nim aj chutné marocké zeleninové šaláty a čerstvý chlieb chubz.

Keby ste si myslite, že v Afrike polievky nepoznajú, mýlite sa! Ak ich potrebujete pred každým jedlom, tak vedzte, že v Maroku majú na vaše chúťky dokonalú odpoveď. Polievku menom Harira si jednoducho zamilujete. Vo svojej podstate ide o šošovicovú polievku, no tú privedú Maročania do dokonalosti s cícerom, cibuľou a orientálnymi koreninami. V niektorých rodinách ju pripravujú aj s mäsom, inde s ryžou. Harira je v Maroku veľmi obľúbená a jedáva sa počas celého roka, no hlavne cez Ramadán. Ak chcete byť ako Maročania, tak si k nej zahryzujte aj sladké koláčiky. V našich končinách by sa na vás pri takejto kombinácii možno pozerali zvláštne, no v Marakkéši budete za domáceho.

Maroko – to je jednoducho okrem nádhernej historickej krajiny aj skvelé jedlo, ktorú tu nemôžete nevyskúšať. Typická pre túto gastronómiu, ktorá v sebe mieša vplyvy Berberov, kočovných beduínov, Španielov, Židov, Arabov i Francúzov, je hojnosť korenín, veľa-veľa zeleniny, ovocia, mäsá a ryby opekané na otvorenom ohni, ako pochúťky olivy, datle, orechy, veľa dobrých marockých koláčikov.

Ak vás naše ´bubácke´ tipy na niekoľko tradičných severoafrických chuťoviek zaujali, vyberte sa spolu s nami do Maroka! Okrem všetkých krás tejto nádhernej, voňavej a korenistej krajiny vám určite dáme ochutnať aj z delikates, ktoré ponúka jej kuchyňa, známa a obľúbená po celom svete. A možno vás okrem všektých tých dobrôt chytí za srdce aj pohľad na to, ako v Maroku dodnes stolujú a vychutnávajú dobré jedlo celé rodiny, či priatelia spoločne za jedným stolom...