Japonský trh Toyosu: Keď nestačia superlatívy

O tom svedčia aj ohromujúce fakty. Len v samotnom meste Tokio sa nachádza až dvestotridsať reštaurácií, hrdo sa pýšiacich hviezdičkou s nápisom Michelin, teda najvyššou gastronomickou visačkou. Ak sa pozrieme zblízka na svetové štatistiky najlepších podnikov s najvyšším možným počtom hviezdičiek – teda tromi, aj v tomto vedie práve Japonsko s 31 top reštauráciami. Až za nimi v tesnom závese sa nachádza domovina Michelinov a gurmánstva - Francúzsko, kde nájdete dvadsaťsedem podnikov s tromi hviezdičkami.

A čo je vlastne tým tajomstvom japonskej gastronómie? Vlastne nič zvláštne a svetoborné - recept hľadajte v poctivosti, jednoduchosti, čerstvosti a vytríbenej kombinácii chutí. Keď chceme charakterizovať japonskú kuchyňu konkrétne, tradičný základ takmer každého tunajšieho jedla tvorí ryža a miso polievka. K tomu dostanete rybu alebo morské plody. Tie sú pripravené na rôzne spôsoby s množstvom zeleniny, často aj v “nakladanej” forme. Medzi pokrmy, ktoré sa postupne v Japonsku udomácnili, patria aj viaceré pôvodne čínske jedlá, ako ramen alebo gyoza, ale aj kari, špagety či hamburger.

Hoci by sa mohlo zdať, že Japonci sú v gastronómii totálni puritáni, ktorí si idú len svoje tradície, nie je to celkom tak. Jedným z dôkazov vplyvu svetovej kuchyne je napríklad aj obľúbený Kobe beef, ktorý dosiahol svoju slávu až v 80. a 90. rokoch minulého storočia. Aj keď ide o typicky japonskú špecialitu, predsa ju nemožno radiť medzi tradičné pokrmy. Veď Japonci až do roku 1868, kedy na trón zasadol osvietený cisár Meiji a otvoril Japonsko celému svetu, nejedli hovädzie mäso. Dobytok bol dovtedy využívaný len ako ťažné zvieratá. Až koncom 19. a začiatkom 20. storočia, keď sa zaviedlo párenie pôvodného dobytka s dovezeným z Británie či Švajčiarska, vzniklo chýrne plemeno Wagyu, z ktorého sa dnes pripravuje Kobe beef steak. Jeho cena môže presahovať aj závratných päťsto eur, a to len za púhy jeden kilogram. 

Stále však platí, že základom všetkých tých dobrôt na stoloch najlepších japonských reštaurácií sú čerstvé suroviny prvotriednej kvality. Aj preto nás v BUBO špeciálne zaujímalo, ako a odkiaľ sa k zákazníkom a do reštaurácií dostávajú tradičné suroviny, ako ryby a morské plody. Tie tvoria neoddeliteľnú súčasť japonskej kuchyne. Oproti Slovensku so skromnou spotrebou päť kilogramov rýb na osobu za rok skonzumuje priemerný Japonec až dvadsať kíl rýb, a k tomu ešte desať kíl morských plodov. Samozrejme, predaj týchto produktov, spolu s mnohými ďalšími sa deje predovšetkým na veľkoobchodných trhoviskách, ktorých je len v samotnom Tokiu až jedenásť .

Asi najznámejšie veľkoobchodné trhovisko Tsukiji, preslávené najmä aukciami prvotriednych tuniakov plutvomodrých, bolo otvorené v roku 1935. Veľmi skoro sa stalo populárne, bežne sa tu denne predal tovar v hodnote viac ako desať miliónov eur. V októbri 2018 však - najmä z hygienických dôvodov - bolo toto legendárne trhovisko presťahované do nových priestorov. Tie sú vzdialené asi dva kilometre od pôvodného miesta, a nová lokalita dostala s novou strechou aj nový názov - Toyosu. A hoci veľa ľudí bývalé miesto pre jeho jedinečnú atmosféru oplakávalo, stále je možnosť navštíviť aj pozostatky starého vonkajšieho trhu Tsukiji s množstvom autentických malebných reštaurácií pod holým nebom. Tá nová časť  - Toyosu, dvakrát tak veľká ako pôvodný trh, sa venuje predovšetkým veľkoobchodu. A to naozaj vo veľkom… 

Pôvodné plány na presťahovanie sa zrodili už v roku 2016, no po dodatočnom geologickom prieskume sa zistili toxické látky v pôde, ktoré museli byť odstránené. K presťahovaniu a slávnostnému otvoreniu tak prišlo až 11. októbra 2018. Súčasné supermoderné trhovisko sa skladá hneď z niekoľkých budov, jeho celková rozloha dnes dosahuje 517 tisíc metrov štvorcových. Pre porovnanie, ide približne o sedemdesiat futbalových ihrísk alebo tristopäťdesiat hokejových klzísk. 

My s BUBO sa pri každej návšteve Tokia zastavíme na trhu vždy veľmi radi a s obdivom sledujeme celý ten fascinujúci ruch v miestach, odkiaľ sa dobroty dostávajú na stoly reštaurácií… Dnes trh Toyosu tvoria tri hlavné budovy: veľkoobchod rýb, sprostredkovateľský veľkoobchod rýb a oddelenie ovocia a zeleniny. Trhovisko je otvorené každý deň, s výnimkou nedele, sviatkov a stredy (vo vybrané týždne) od 5. do 17. hodiny. Vstup pre návštevníkov do všetkých verejne dostupných priestorov je z tretieho poschodia, teda z nadchodu, ktorý spája všetky budovy a stanicu nadzemnej dráhy Yurikamome. Ideálnym vstupným bodom na trhovisko je stanica “Shijō-mae Station”. Hneď pri výstupe tu nájdete šípky a plagáty, ktoré vás bezpečne nasmerujú k vášmu cieľu.

Hlavnou budovou, ktorá sa nachádza po východe z metra na ľavej strane, je Fisheries Wholesale - veľkoobchod s rybami, kde sa odohráva najväčšie lákadlo pre kupcov aj turistov – slávna aukcia tuniakov. Vstupujeme sem cez susediacu budovu, ktorá slúži ako administratívne centrum. Ideme uličkou reštaurácií, ktoré ponúkajú okrem iného aj vynikajúce sushi, kde sa zastavíme neskôr. Ďalej prechádzame cez presklený most do hlavnej budovy a vchádzame do časti, kde sa koná dražba tuniakov. Hneď v prvej miestnosti je vystavená replika najväčšieho tuniaka z roku 1986 s váhou 496 kilogramov, ktorý sa predal ešte na pôvodnom Tsukiji trhu. 

Ďalej už nasleduje dlhá presklená chodba, odkiaľ je možné sledovať dražbu tuniakov. Tieto priestory nie sú obmedzené počtom návštevníkov a sú prístupné počas celého dňa rovnako ako vo zvyšných budovách. Ak by ste sa však chceli dostať bližšie k dianiu, je potrebné registrovať sa dva mesiace vopred a uspieť v lotérii, aby ste sa dostali na vyhliadkovú plošinu, z ktorej je na priebeh aukcie najlepší výhľad. Kapacita je limitovaná na tri skupiny po štyridsať ľudí, registrovať sa treba na webe a po úspešnom vyžrebovaní musíte vo vybraný deň prísť najneskôr o 5:30, spolu s pasom a potvrdením o vyžrebovaní. Keďže príchod takto skoro metrom nestihnete, jedinou možnosťou sú taxíky alebo stále viac populárny bike sharing. Ak by ste aj nevyhrali v lotérii, určite vám odporúčame ísť sa na dražbu pozrieť. Prvé metro začína premávať krátko po piatej ráno, od nášho hotela je to asi 45 minút, na miesto prídeme okolo šiestej, kedy už budú prebiehať aj samotné aukcie. 

Každopádne je to jedno veľké fascinujúce ´divadlo´, plné ukážky silného japonského obchodného ducha a usilovnosti. Ročne sa tu premelie viac ako stotisíc ton rýb, pričom práve tuniaky tvoria najväčší podiel, s objemom viac ako dvadsaťtisíc ton. Aukcia s niekoľkými stovkami čerstvo ulovených tuniakov sa tu koná každý deň od 5:30 do 6:30, takže ak chcete byť pri tom, budete si musieť riadne privstať... Cena za kilogram sa pri lepších kúskoch vyšplhá aj na niekoľko stoviek eur za kilogram mäsa, pričom rekordnú sumu 333,6 milióna jenov, čo je v prepočte vyše 2,7 milióna eur, zaplatil za jedného tuiaka majiteľ siete sushi reštaurácií Kiyoshi Kimura. (Treba však dodať, že išlo o mimoriadnu novoročnú aukciu, kedy sa takéto premrštené ceny zvyknú prihodiť).

Po sledovaní tejto úžasnej ukážky pravého japonského obchodovania uprosted desiatok ton tých najlepších rýb sa presúvame na raňajky. Sushi z toho najčerstvejšieho tuniaka je lahôdkou, ktorú by ste si rozhodne nemali nechať ujsť. My v BUBO nikdy neodoláme… Servírované je s miso polievkou a zeleným čajom, pripravené priamo pred vami. Po perfektných raňajkách máme možnosť pozrieť sa do zvyšných budov Toyosu marketu. Oproti nám sa nachádza budova “Fisheries Intermediate Wholesale”, kde je viacero reštaurácií, obchody s nožmi a ďalšími predmetmi, súvisiacimi s predajom a spracovaním rýb, a taktiež samotný veľkoobchod pre najluxusnejšie reštaurácie v okolí a ďalších významných odberateľov. Odporúčam vyviezť sa výťahom na strechu, ktorá je skoro celá zatrávnená a ponúka krásny výhľad na Tokio a olympijskú dedinu. Tú uvidíte hneď naproti. 

Po východe z budovy prejdeme nadchodom krížom cez križovatku a môžeme nazrieť do budovy s predajom ovocia a zeleniny. Žiaľ, rovnako ako aj v ďalších budovách, ani tu nie je možné chodiť priamo pomedzi predavačov, ale dianie na trhovisku sa dá sledovať z presklenej chodby, ktorá vedie ponad predajcov. Najväčší podiel predaja tu tvorí kapusta, koreňová zelenina, mandarínky, jablká a melóny. Rovnako ako pri rybích produktoch, aj tu sa konajú pravidelné dražby a pri niektorých sumách a produktoch sa vám možno zatočí hlava… V Japonsku si môžete všimnúť, že ovocie je často niekoľkonásobne drahšie ako na Slovensku. Bežne tu môžete kúpiť strapec hrozna alebo jednu broskyňu za desať eur, ale ceny sa tu často šplhajú aj k tisícom. Tento rok sa v dražbe napríklad predali dva melóny za päť miliónov jenov, teda v prepočte za viac ako štyridsaťtisíc euro! 

Japonsko jednoznačne zakladá svoju kuchynu na čerstvosti a kvalite surovín. Keď vychutnávate svoj pokrm v nejakej luxusnej michelinovskej reštaurácii, to už je len čerešnička na torte, špička neviditeľného ľadovca, ktorý sa ukrýva práve tu – na obrovských trhoviskách, plných kvalitných produktov, o ktoré sa skúsení kupci bijú a neváhajú zaplatiť závratné sumy. Odhaliť kúsok z tohto sveta a vidieť, čo stojí na začiatku jednej z najoceňovanejších gastronómií dnešného sveta je skutočným zážitkom. My s BUBO sme sa vám ho takto pokúsili aspoň sprostredkovať. No nič nenahradí ten pocit ocitnúť sa priamo tu, uprostred celého toho bláznivého hektického kolotoča honby za najlepším kúskom ryby, či melóna na japonský spôsob. Ak teda rozmýšľate, či sa vydať do Japonska a čo tam vidieť, neváhajte! Tokijský trh je zážitkom na celý život…