Asado argentino - nič pre vegetariánov!

Keď sa vysloví názov Argentína, v mysli sa okamžite rozžiaria obrazy divokého futbalu, vášnivého tanga, nezameniteľnej vône čaju maté a samozrejme – legendárneho asada. Ale asado nie je len obyčajný spôsob prípravy jedla. Je to posvätný rituál, oslava života a zvyk, ktorý spája rodiny i priateľov pri ohni. Asado je pulzujúce srdce argentínskej kultúry, neúprosný symbol vášne a slobody, ktorý sa tiahne cez celé generácie. Je to omnoho viac než len grilovanie – je to umelecké dielo, spoločenský fenomén a autentický prejav argentínskej duše, ktorý vypovedá o histórii, tradíciách a nezlomnom duchu národa.

Pôvod asada – z pampy do sveta

História asada sa začala písať v polovici 19. storočia, v čase, keď argentínski gauchovia — slobodní kovboji pampy — brázdili nekonečné prérie so stádom hovädzieho dobytka. Pre nich bol asado praktický spôsob, ako pripraviť jedlo priamo na mieste, často počas dlhých ciest. Mäso sa pieklo na veľkých železných roštoch, tzv. asadores, alebo sa rebrá napichovali na kovové rámy a pomaly sa opekali nad ohňom z dreva stromu quebracho, známeho svojou tvrdosťou a takmer nulovým dymením. Tento pomalý proces grilovania umožnil vytvoriť mäso so šťavnatou chuťou a chrumkavou kôrkou.

Zároveň bol asado základnou súčasťou stravy týchto kovbojov, spolu s typickým nápojom maté — horkým čajom z listov cesmínovca, ktorý sa dodnes pije všade v Argentíne a okolitých krajinách. 

Asado dnes – viac ako len jedlo

Postupom času sa asado presunulo aj do veľkých miest, kde jeho význam získal nový rozmer. Už nejde len o jedlo, ale hlavne o spoločenský kontakt — nič nie je lepšie ako stretnúť sa s priateľmi pri pohári červeného vína, debatovať o najnovších korupčných kauzách argentínskych politikov a s trpezlivosťou očakávať, kým sa na grile upečie dokonalý steak alebo rebierka. Dnes sa asado pripravuje na moderných griloch, pričom na tanier sa dostávajú rôzne druhy mäsa, nielen hovädzie, a Argentínčania radi pridávajú aj špeciálne gurmánske delikatesy. Medzi ne patrí napríklad chinchulines — časť čreva mladého býčka, ktorá sa na grile opečie spolu s tým, čo býk jedol naposledy. Mňam, mňam!

Moderné asado tak nie je len o jedle, ale predovšetkým o ľuďoch. Argentínčania ho vnímajú ako spoločenský rituál, keď sa rodina a priatelia stretávajú, aby si vychutnali nielen chutné jedlo, ale aj dlhé rozhovory, smiech a príjemnú, rodinnú atmosféru. Typické asado trvá niekoľko hodín, pretože príprava mäsa si vyžaduje pomalosť a starostlivosť. V reštauráciách nájdete asado pod názvom parrilla — tanier či gril plný rôznych druhov mäsa, od hovädzích steakov cez rebierka až po špeciality ako morcilla (krvavá klobása) alebo chinchulines (grilované črevá). Práve chinchulines patria medzi veľmi populárne delikatesy, hoci ich výrazná chuť nemusí vyhovovať každému.

Kultúra asada

V Argentíne sa poväčšine každý domáci gril nazýva parrilla a takmer v každej rodine je vyhradený majster grilu — asador. Byť dobrým asadorom je takmer umenie a vyžaduje roky praxe. Dobrý asador pozná mäso, ohník, načasovanie aj triky, ako udržať oheň na správnej teplote, a vie, ako dať každému kúsku mäsa presne takú starostlivosť, aby bol výsledok dokonalý.

Tajomstvom úspešného asada však nie je len mäso a oheň. Je to kombinácia kvalitných surovín, skvelej spoločnosti, vybraného vína a pohody, ktorá sa vytvára pri spoločnom stole. Tradícia tiež prikazuje, že každý hosť by mal zjesť minimálne 400 gramov mäsa — a čím väčšie porcie, tým lepšie!

V posledných desaťročiach si asado získalo popularitu aj mimo Argentíny a stalo sa symbolom latinskoamerickej kultúry po celom svete. V mestách ako New York, Londýn či Berlín môžete nájsť reštaurácie špecializované na argentínske asado a mnohí kuchári sa snažia preniesť autentický zážitok z pampy na svoje grily.

Takmer v každej domácosti v Argentíne nájdete teda gril alebo ohnisko na asado. Ale ako byť dobrým asadorom (majstrom grilu) chce dobrého učiteľa a trošku cviku. Ja som mala toho najlepšieho. Môj bratranec Lucas, ktorý sa narodil v pampe neďaleko Buenos Aires, je na hovädzie mäso skutočný odborník. Predtým ako si založil rodinu, choval na severe krajiny pod bolívijskými hranicami malé stádo býkov, asi štyristo kusov (v Argentíne sa celkovo chová 55 miliónov). Potom však prišli deti  a on sa s rodinou presťahovali sa do mesta. Teraz sa už síce nevenuje mäsu, ale ako správny asador vychovaný na pampe to s grilom vie. Po niekoľkých pokusoch, keď som si myslela že základom je len dobre upiecť mäso, mi prezradil, že celé tajomstvo úspešného asada je v správnej kombinácií dobrej spoločnosti, kvalite mäsa a červeného vína, a o tom ako sa tváriš, keď na grile obraciaš obrovské kusy mäsa (hostia musia pochopiť akú dôležitú úlohu tam zohrávaš). Pretože úspech sa meria podľa dĺžky potlesku, ktorý asador na konci zožne. Takže ak máte radi Argentínu, môžete si takéto asado urobiť aj doma. Len nezabúdajte na to, že každý hosť musí zjesť minimálne 400 gramov mäsa. Základom teda je, že čím väčší kus mäsa, tým ste bližšie k Argentíne!