Juhokórejská kuchyňa - najznámejšie jedlá

Typické kórejské jedlo pozostáva z misky ryže, misky polievky alebo duseného mäsa a rôznych príloh. Ale v rámci tejto základnej štruktúry existuje lahodne široká variácia jedál pre každú sezónu a chuťové bunky. Na svoje si prídu nielen mäsožravci.

Jedno z najjednoduchších, no zároveň najchutnejších a našich najobľúbenejších jedál, ktoré môžete v Kórei ochutnať, je bezpochyby bibimbap. Doslovný preklad znamená bibim (miešať) a bap (uvarená ryža). Z etymológie názvu si už viete odvodiť, že základnou surovinou je ryža. Čo do misky s ryžou pridáte ďalej, je už len na vás. Spravidla by tam však malo byť dostatočne veľa rôznych druhov zeleniny a, ak nie ste vegetarián, tak aj hovädzie mäso. Na vrch sa pridáva aj vajíčko.

Nevie sa, kedy toto typické a na prípravu veľmi jednoduché jedlo vzniklo. Vzhľadom na zloženie z veľmi bežných a jednoduchých surovín sa dá predpokladať, že existuje už stáročia. Prvý oficiálny recept však pochádza z 19. storočia. Jedlo sa potom rozšírilo do sveta v 20. storočí, kedy sa začalo ponúkať na viacerých medzinárodných letiskách a neskôr sa prenieslo do kórejských reštaurácií.

V niektorých verziách, napríklad Jeonju, sa dávajú na vrch sójové klíčky a surové hovädzie mäso, ktoré je natrhané (podobne ako v našom tataráku). Dolsot bibimbap je zase druh, ktorý sa podáva v horúcej kamennej miske, kde sa tesne pred servírovaním pridá surové vajíčko, ktoré sa pri podávaní varí o horúce steny kamennej misky.

Yakcho bibimbap pochádza z oblasti mesta Jecheon, kde v okolí tohto mesta rastie viacero druhov liečivých bylín. Korene týchto bylín sa pridávajú do lokálnej variácie bibimbapu a vyslúžili mu prezývku medicínsky bibimbap.

Hoedeopbab je posledný z hlavných druhov. Ten namiesto hovädzieho mäsa využíva rôzne ryby ako losos, tuniak alebo aj chobotnice.

Bulgogi je bezpečnou voľbou pre všetkých milovníkov hovädzieho mäsa. Toto jedlo pozostáva z marinovaného mäska z kravy, ktoré je nakrájané na tenké plátky, má vynikajúcu chuť a je jemné.

Ide o ďalšie z jedál, ktoré by nemal  turista v Južnej Kórei vynechať. V doslovnom preklade bulgogi znamená „ohnivé mäso“, keďže plátky z neho sú opečené na panvici. Najčastejšie ide o sviečkovú alebo rebrá. Samotné mäso sa väčšinou prípravou nelíši – mäso sa opeká rovnako všade. Rozdielne bulgogi robia rozdielne prílohy, ktoré sa k mäsu pridávajú.

Azda najznámejším kórejským jedlom je kórejské barbeque, prezývané aj KBBQ. V skutočnosti však nejde o samotný pokrm, ale skôr prípravu jedla, ktoré býva väčšinou práve bulgogi, alebo iné druhy mäsa, ako napríklad bravčové, alebo kuracie. KBBQ je typické pre svoje stoly, ktoré majú v strede zabudovaný gril, kde si zákazníci môžu podľa svojej preferencie opiecť surové mäso, ktoré si objednajú.

Tento typ reštaurácií je v Kórei najpopulárnejší a dostal sa do celého sveta. Pokiaľ pôjdete večer do akéhokoľvek kórejského mesta, nájdete takéto reštaurácie plné domácich, ktorí sedia nad stolmi, opekajú si svoje mäso, popíjajú pivko a konverzujú.

K mäsu sa podáva aj niekoľko druhov zeleniny a veľké špenátové alebo žihľavové listy. Práve tie sa používajú na samotnú konzumáciu, keď si do nich naberiete mäso, pridáte rôzne druhy fermentovanej zeleniny a vyrábate pestrú škálu rôznych chutí, ktorú zjete.

My v BUBO máme viacero typov na výborné KBBQ. Pokiaľ navštevujete hlavné mesto Soul, odporúčame zavítať do časti Myeongdong. Tu sa nachádza reštaurácia Daol Charcoal Grilling. Na stôl si tu možno chvíľu počkáte, no v centre hlavného mesta je to jedno z najkvalitnejších KBBQ, aké môžete ochutnať.

V meste Busan zase obľubujeme reštauráciu Oh Banjang, ktorá sa nachádza neďaleko peši od hotelov, ktoré v tomto meste využívame a asi iba päť minút od pláže Haeundae. Táto reštaurácia je populárna najmä u lokálnych, no veľmi radi privítajú aj turistov.

Medzi jedno z jedál, ktoré je veľmi jednoduché na prípravu, patrí japchae. V minulosti jedlo, ktoré bolo stálicou na menu kráľov z dynastie Joseon, dnes si toto jedlo viete pripraviť z niekoľkých surovín iba za pár minút. Hlavnou zložkou sú sklenené rezance, niekedy prezývané aj celofánové rezance, ktoré sú typické svojou transparentnosťou. Tie sú vyrobené zo škrobu zo sladkých zemiakov.

K týmto skleneným rezancom pridáte zeleninu, mäso, huby a dochutíte sójovou omáčkou. Japchae dnes Kórejci podávajú najmä pri oslavách a slávnostných príležitostiach, a to konkrétne pri oslave prvých narodenín dieťaťa, ktoré sa v kórejčine nazývajú dol. Keď sa oslavuje hwangap, teda 60. narodeniny jednotlivca, toto jedlo je tiež veľmi populárnou voľbou.

Šesťdesiate narodeniny sú oslavované preto, lebo v minulosti bol priemerný vek dožitia nižší a človek, ktorý sa dožil 60 rokov, sa považoval za človeka, ktorý prežil dlhý život. Toto jedlo môžete konzumovať aj ako hlavné jedlo, veľakrát sa však v menších porciách využíva iba ako príloha.

Medzi jedno z najchutnejších jedál, ktoré naše BUBO skupiny najscestovanejších Slovákov pravidelne ochutnávajú v reštaurácii Ulsan v meste Kjongdžu, je tteok-galbi. Ide o malé fašírky, vytvorené z mletého hovädzieho mäsa. História tohto jedla je veľmi zaujímavá, nakoľko bolo tiež jedným z kráľovských jedál.

Jedným z typických jedál pre Kóreu je aj galbi-gui, grilované rebrá. Tieto rebrá však treba hrýzť, čo sa veľmi nehodilo dôležitým osobám, akými boli ľudia na kráľovskom dvore. Preto vznikol nový recept, ktorý toto mäso pomlel, pridal tam niekoľko ingrediencií a spravil z neho fašírky.

Medzi ingrediencie patria: sójová omáčka, zázvor, čierne korenie, soľ, cesnak, cibuľa, ryžové víno a sezamový olej. Zmixovaním týchto ingrediencií vznikajú malé fašírky, ktoré sú veľmi bohaté na chuť, no takmer vôbec nie sú mastné. Takéto hotové jedlo sa väčšinou podáva s rôznymi druhmi zeleniny a ďalšími prílohami, napríklad ryžou.

Dnes by ste našli aj modernejšie prevedenia tohto jedla, kedy sa na prípravu nepoužíva len hovädzie mäso, ale napríklad aj bravčové alebo kačacie mäso, tie sa potom dávajú do pomeru 1:1.

Pre mňa osobne jedným z najzaujímavejších jedál, aké môže turista v Južnej Kórei ochutnať, je tteokbokki. Jeho základnou ingredienciou sú ryžové koláčiky kužeľovitého tvaru, ktoré sa nazývajú garae-tteok. Tie sa polievajú omáčkou, ktorá môže byť štipľavá (gojuchang) alebo neštipľavá (ganjang).

Typická verzia s pikantnou omáčkou sa okrem toho zvykne podávať aj s rybími koláčikmi, varenými vajíčkami a jarnou cibuľkou. Sladkastá chuť ryžových koláčikov sa odrazu prekryje pikantnosťou z omáčky a chuť je dotvorená rôznymi slanými prílohami.

Aj tteokbokki boli v minulosti súčasťou kórejskej kráľovskej kuchyne, no v odlišnej forme ako dnes. Do tých kráľovských sa v minulosti pridávala aj sviečková, rôzne druhy húb aj orieškov. Pikantná verzia, ktorá je dnes najpopulárnejšia, vznikla až v roku 1953.

Dnes poznáme oveľa viac variant tohto jedla, ktoré obsahujú aj morské plody, kari a mnoho iných prísad. Tteokbokki sa dokonca stali tak populárne, že sa v roku 2017 začali predávať aj v Severnej Kórei! V roku 2024 však prišiel zákaz jedlo predávať kvôli jeho juhokórejskému pôvodu.

Ak dnes chcete ochutnať naozaj vynikajúce tteokbokki, odporúčame v BUBO zájsť na trh v mestskej časti Myeongdong v hlavnom meste Soul a vybrať si z akéhokoľvek stánku, ktorý ich pripravuje. To je lokálna autenticita, ktorú nájdete len tu, v centre hlavného mesta.

Označením kimči hovoríme všeobecne o viacerých prílohách, ktoré sa využívajú v kórejskej kuchyni. Tieto prílohy sa všeobecne tvoria z fermentovanej zeleniny, a to najviac čínskej kapusty a kórejskej reďkovky. Zelenina však môže byť akákoľvek a prísady, v ktorých sa fermentuje, môžu byť tiež rôzne, preto dnes poznáme stovky druhov kimči.

Najčastejšie je to však čili, cesnak, alebo sójová omáčka. Prísady ako čili a cesnak sa však historicky nevyužívali a začali sa do kimči pridávať až niekedy v 17. storočí.

História kimči však siaha omnoho ďalej, a to až 2 000 rokov dozadu! Prvá obdoba kimči sa jedla už počas kráľovstva Goguryeo, no kimči sa mohlo jesť aj oveľa skôr, len o tom neexistujú záznamy. Z kimči sa stalo národné jedlo počas vlády kráľovstva Silla, kedy sa po celej krajine rozšíril aj budhizmus.

Nakladanie a fermentovanie zeleniny bola výborná metóda, ako čo najdlhšie zachovať jej dobrý stav. V modernejších časoch sa zvykla zelenina naložiť do veľkých nádob v zemi, aby tak prečkala tuhú zimu a zároveň v lete, aby sa skryla pred veľkými teplotami a nepokazila.

Kimči sa stalo stálicou na tanieroch kórejských obyvateľov, dokonca aj tých v severnej krajine. Je to príloha, ktorá nechýba takmer pri žiadnom jedle a vďaka jej variabilite sa môže jesť dookola a nezunuje sa vám. Spojené štáty americké dokonca vyhlásili 22. november ako „deň kimči“ na ukážku spriatelenia americkej a kórejskej kultúry a kuchyne.

Najfrekventovanejšie kimči, aké môžete v Kórei ochutnať, je baechu-kimchi, vytvorené z celých listov čínskej kapusty na štipľavý spôsob. Typ kimči taktiež závisí od regiónu, v ktorom sa nachádzate a od ročného obdobia, v ktorom práve daný región navštevujete.

Podobné jedlo ako gimbap sme si už rozoberali v japonskej kuchyni, a to pod názvom sushi. Kórejský gimbap je však trochu iný, no predpokladá sa, že vznikol práve z čias japonskej kolonizácie, ktorá trvala v rokoch 1910 až 1945. Gim je morská riasa, ktorá sa používa na zaobaľovanie jedla, bap, ako sme si už viackrát spomínali, je varená ryža.

Na rozdiel od japonského sushi používa na naplnenie rolky gimbap ingrediencie ako syr, varená sépia, kimči, bravčové mäso alebo dokonca aj druhy šunky. Nájdeme v ňom však aj ingrediencie podobné z japonskej kuchyne, napríklad tuniaka, rôzne druhy zeleniny alebo falošného kraba.

Gimbap je dnes veľmi populárny ako kórejský fast/streetfood, keďže jedlo je relatívne jednoduché na prípravu a dá sa rýchlo zjesť. Stalo sa aj obľúbeným pokrmom školákov, prípadne si ho Kórejci zvyknú brávať napríklad na pikniky, alebo iné posedenia.

Tento pokrm by sme doslovne mohli preložiť ako žaluďové želé. Ako už z názvu vyplýva, vyrába sa z plodov dubov. Tie sú veľmi dobrým zdrojom škrobov a bielkovín, no obsahujú aj veľa polyfenolov, ktoré znemožňujú trávenie pre človeka. Preto sa toto želé pripravuje špeciálne. Žalude sa otvoria a ich vnútro sa rozomelie do pasty. Tá sa potom zmieša s vodou a nechá sa stáť, aby sa škodlivé polyfenoly usadili vo vode.

Voda sa počas tohto procesu niekoľkokrát mení, aby bol výsledný produkt dostatočne čistý. Ten sa potom odfiltruje od vody a vzniknuté želé sa podáva na tanieri. Dnes však v obchodoch dostať aj prášok, ktorý sa len zmieša s vodou a želé sa vyrobí instantne.

Takéto želé sa väčšinou podáva so sójovou omáčkou, čili pastou, jarnou cibuľkou alebo cesnakom. Väčšinou je skôr prílohou alebo predjedlom a v kórejskej kultúre sa väčšinou podáva hosťom, ktorí sú na návšteve. Historicky sa toto jedlo jedávalo najmä počas prvej japonskej invázie na konci 16. storočia, kedy boli nedostatky jedla a dotori-muk bolo jedno z mála jedál, ktoré si lokálni obyvatelia vedeli pripraviť.

Toto jedlo si počas tejto invázie obľúbil aj kórejský kráľ Seonjo, ktorý ho dokonca rád jedol aj niekoľko rokov po invázii, aby mu pripomínalo ťažké časy, ktorými si jeho krajina prešla.

Kórejská kuchyňa by nebola kompletná, keby sme si nespomenuli aspoň jednu polievku, ktorá sa v tejto krajine vyskytuje. Napriek tomu, že Južná Kórea nie je krajinou typickou pre polievky, každému odporúčam ochutnať sundubu-jjigae, alebo zeleninovú polievku s tofu.

Tofu, ktoré sa používa pri príprave, je však špeciálnym druhom a v kórejskom jazyku sa nazýva sundubu. Tofu je jemnejšie a mäkšie ako tradičné tofu. Jeho proces výroby bol objavený náhodou pred stovkami rokov, keď jeden z vojakov varil tofu a namiesto pitnej vody použil minerálnu vodu a neskôr morskú vodu.

Táto polievka sa tradične pripravuje v hrubej porcelánovej miske a v rovnakej miske sa potom aj podáva. Základom je vývar, ktorý môže byť z mäsa, no napríklad aj ančovičiek. Okrem tofu sa tam pridáva viacero druhov zeleniny, ako napríklad reďkovka, cukina, huby Shitake, cibuľa ale aj kimči.

Niekedy sa už do hotovej polievky pridáva surové vajíčko. Táto polievka získala veľkú popularitu najmä po kórejskej vojne, keď sa rozšírila hlavne v USA. Dnes je obľúbeným pokrmom najmä v kórejských provinciách Wanju a Hamyang, no pripravujú ju reštaurácie po celej krajine.

Najtypickejším kórejským alkoholickým nápojom je určite soju (sodžu). Tento alkohol sa v minulosti tradične vyrábal z ryže, kvôli jej nedostatkom sa začal vyrábať z iných zdrojov, ako napríklad zo sladkých zemiakov, jačmeňa alebo pšenice. Soju má tradične od 12,5 % do 53 %, no posledné roky sa stali populárne najmä varianty, ktoré majú menej ako 20 %. Soju sa tradične pije z malých pohárikov a obľubujú sa čisté verzie, no aj modernejšie, ochutené.

Dnešný proces výroby soju zahŕňa základný zdroj škrobu, čo je buď sladký zemiak alebo tapioka. Tá sa rozomelie na kašu, ktorá je fermentovateľná. Do tejto zmesi sa pridávajú kvasinky a enzýmy, ktoré naštartujú proces fermentácie, ktorý trvá asi 15 až 20 dní.

Z tejto zmesi sa potom destiluje finálny produkt. Pokiaľ prebehne iba jeden proces destilácie, hovoríme o tradičnom soju, ktoré má však viac ako 40% a dnes nie je veľmi populárne. Moderné soju sa vyrába viacerými krokmi destilácie, kedy má finálny produkt, ktorý sa ešte zriedi s vodou, približne 16 % až 25 %.

Tento finálny produkt sa ešte prefiltruje cez uhlie alebo bambus, aby sa odstránili nečistoty. Niektoré značky do soju ešte pridajú sladidlá, ochucovadlá, alebo konzervanty, no to potom chuť soju kazí a piť takéto soju je ideálny recept na opicu.

Soju sa potom balí do typických zelených sklenených fľašiek a predáva sa do celého sveta. Nápoj s nižším obsahom alkoholu je dnes v Kórei populárny aj vďaka tomu, že je extrémne lacný. Trojdecová fľaška soju stojí iba niečo vyše eura.

Nebyť mongolskej invázie do Kórey, možno by soju nikdy nebolo objavené. Tí priniesli do Kórey techniku, ktorú sa naučili pri dobývaní Perzie, kde destilovali arak. Po inváziách sa na celom polostrove začali rozširovať destilérie, ktoré sústredili svoje podnikanie okolo alkoholických nápojov. V 20. rokoch 20. storočia bolo na kórejskom polostrove približne 3 200 destilérií.

Ďalší alkohol, ktorý určite odporúčam v Kórei vyskúšať, je ryžové víno Makgeolli. Toto víno má iba 6 až 9 %, pričom je typické svojím bielym sfarbením, miernou šumivosťou a sladkasto-horkou chuťou.

Makgeolli je najstarším alkoholom v Kórei, ktorý sa pije už od obdobia Troch kráľovstiev, teda od prelomu tisícročí. Toto ryžové víno však stratilo svoju popularitu, ktorú malo stále v 20. storočí, pretože na jeho potrebu bola potrebná ryža, ktorej začal byť nedostatok. Namiesto toho sa začala používať pšeničná múka a kukurica.

Makgeolli sa vyrába fermentáciou, kedy sa do ryže pridáva enzymatický štartér nuruk, ktorý začne proces fermentácie. Počas tohto procesu sa škrob rozkladá na jednoduché cukry a tie pomocou kvasiniek vytvárajú alkohol. Do makgeolli sa nepridávajú žiadne konzervanty a nepasterizuje sa, to znamená, že dozrieva po výrobe vo fľaške a najlepšie by malo byť okolo 1-2 týždňov po výrobe.

Južná Kórea má aj výborné lokálne pivá, medzi ktoré patria napríklad Terra a Cass. Terra je známa svojimi svetlými ležiakmi, ktoré berú slad z austrálskych fariem a pivo je neskôr varené v Kórei. Terra patrí pod jedného z dvoch najväčších producentov pív v krajine, HiteJinro.

Značka Cass patrí pod Oriental Breweries, konkurenta HiteJinro a býva označovaná ako najobľúbenejšie pivo v krajine. Pivá sú chuťovo veľmi podobné, majú nízky obsah alkoholu a sú ľahké. Obe spoločnosti sa rozhodli zväčšiť svoje portfólio predaja a začali predávať aj ochutené pivá, u nás známe ako radlery.

Aby sme si však spomenuli aj niektorý z nealkoholických nápojov, nesmieme vynechať kórejský nápoj Milkis. Ako už z názvu vyplýva, hlavnou ingredienciou je mlieko, ktoré je zmiešané so sýtenou vodou, a tým vytvára zakalený sýtený nápoj s krémovejšou textúrou. Chuťovo pripomína kalficikovanú vodu, no môže byť dochutené rôznymi sladidlami a preto dnes poznáme niekoľko rôznych „ovocných“ príchutí.

Milkis vzniklo až v roku 1989, kedy tento nápoj odpromoval hongkongský herec Chow Yun-fat. Drink sa ujal na trhu a rozšíril sa do viacerých svetových krajín. Najpopulárnejší je stále medzi mladými v Južnej Kórei, no vzostup popularity zaznamenal napríklad na Taiwane, ale aj v Spojených štátoch amerických.

Južná Kórea svojim návštevníkom zaručene ulahodí a pohladí všetky chuťové bunky. Pokiaľ sa rozhodnete navštíviť jednu z najmodernejších krajín sveta, radi vám poradíme tie najlepšie reštaurácie a ďalšie pochúťky podľa preferencií. Naši sprievodcovia sú vyškolení v BUBO Cestovateľskej Akadémii a zo zájazdu v Južnej Kórei vďaka nim vyťažíte maximum gastronomických zážitkov.