Hashem reštaurácia v jordánskom Ammáne

„Kto tu nejedol falafel, akoby nikdy nejedol falafel“ počúvam oslavné ódy od okolo sediacich. A naozaj, Hashem je vychýrený podnik pre hummus a falafel. Nemajú jedálny lístok ani špeciálne menu, jednoducho 24 hodín denne podávajú stále dokolečka niekoľko tých istých jedál. A tie veru vycibrili do dokonalosti. Na stenách v kuchyni majú svoje špeciálne miesto oficiálne portréty jordánskej kráľovskej rodiny.

Neskôr mi čašník ukazuje malý zarámovaný článok miestnych novín, kde si na humuse a falafeli pochutnáva sám pán jordánsky kráľ Abdallah II s krásnou manželkou Raniou. A presne tak si pochutnávajú aj BUBO lovci zážitkov, keď sem zavítajú.

Vedeli ste, že manželka súčasného jordánskeho kráľa je palestínskeho pôvodu a že vraj keď navštívila Biely Dom vo Washingtone, Trumpova žena horela závisťou nad jej krásou a pozornosťou, ktorú všetci venovali polovičke jordánskeho panovníka? Do objektívu fotografa v zarámovanom článku sa zmestil aj korunný princ Hussein. Všetci pôsobia uvoľnene a spokojne aj za umelohmotným stolom, ktorý je preplnený viac-menej tým istým, ako majú všetci navôkol aj teraz.

Aj tak by sa dala definovať kuchyňa Hashemu. Reštaurácia už zvonku pôsobí ako nejaké rodinné posedenie susedov. Vchádza sa priamo z ulice do kachličkami vydláždenej úzkej uličky. Už táto ulička je integrovanou časťou jedálenského priestoru.

Na stoloch igelitový obrus, kde sa rovno hádžu všetky odpadky z jedla - napríklad kôstky z olív. Tento igelit sa po všetkých hosťoch zo stola zoberie aj s drobným odpadom, ktorý vznikol, zahodí sa a na stôl sa prestrie igelit čistý s príchodom nových klientov. Nad hlavami visí spleť slnečníkov, ktorá časom vytvorila homogénnu a kompaktnú sieť.

Tá zabraňuje silnému slnku a z časti aj pouličnému prachu dostať sa dnu. Na zemi sú plastové stoličky a niekoľko stolov, ktoré naozaj pôsobia, že ich tam len pred zopár minútami donieslo zoskupenie susedov majúc nejakú priateľskú oslavu. Staré hlinené mištičky dopĺňajú plastové taniere, prípadne obyčajný kartónový list, na ktorom sa vyhrievajú guľôčky práve usmaženého falafelu.

Hneď, ako vojdete dnu, do tohto medzipriestoru, atmosféra a genius loci miesta Vás vtiahnu hlbšie. V pološere slnečníkov a prenikajúceho svetla naďabíte na pokladňu a rôzne časti kuchyne.

V jednej je starý stroj, ktorý chrlí falafel do rozpáleného ohňa takmer nepretržite. Na opačnej strane akoby tejto malej uličky je zase otvorená kuchyňa, kde sa robí hummus a šalátové oblohy. Samozrejme, všade sa to hemží čašníkmi, ktorí veľmi profesionálne odhadujú vzdialenosti medzi stolmi, kľučkujú s plne naloženými táckami a popri tom stíhajú nezáväzne debatovať so zákazníkmi.

Atmosféra susedského posedeníčka sa týmto len umocňuje. Máte pocit, že väčšina ľudí sa tu navzájom pozná. S čašníkmi teda určite. Oslovujú ich menami a pôsobí to, že sa pýtajú na rodinu, prípadne iných členov, s ktorými do reštaurácie zvyknú zavítať. Aj toto dotvára atmosféru reštaurácie, v ktorej máte pocit, že sedíte medzi starými známymi alebo v širšom rodinnom kruhu. Stačí sa len oprieť do stoličky a vychutnávať si ten ruch, farby a vône navôkol...

Úzka ulička plná stolov, kde sedia turisti aj domáci, rodiny aj biznismeni v košeliach a sakách, ústi do zadnej miestnosti. Tá je opäť plná stolov a zákazníkov. Čašníci veľmi elegantne a zároveň energicky presúvajú a spájajú jednotlivé stoly tak, aby čo najlepšie a najefektívnejšie využili celú plochu.

Ste rodina o 6 kúskoch?

Alebo BUBO skupina?

Prípadne ste prišli sólo?

Čašník vás nechá čakať iba minimum času. Rozhliadnete sa okolo a už vám chystá stôl.

Vraví sa, že falafel si tu neobjednávate na počet kúskov. Proste čašník odhadne váš apetít a prinesie Vám presne podľa chuti. Pravdepodobne každý pozná drobné cícerové vysmážané guľôčky. Ich pôvod presne nie je známy. Môj priateľ Reza ma presviedčal, že pochádzajú z Perzie. V Egypte Vám zase budú hovoriť, že už počas rímskej doby ich tu jedli koptskí kresťania. A iní odborníci zas budú tvrdiť, že ich súčasná podoba sa inšpirovala indickým jedlom a že aj ich pôvodný názov je vlastne odvodený zo sanskritu.

Faktom však ostáva, že sú extrémne populárnym jedlom na Blízkom východe a počas posvätného mesiaca ramadán ich často vídať ako súčasť jedálnička tzv. iftaru. Falafel je taký populárny, že McDonald's v Egypte ho zaradil ako súčasť svojho ranného jedálnička pod názvom McFalafel.

Falafel je aj v Hashem reštaurácii nenápadná no o to stálejšia hviezda na všetkých tanieroch.

„Kto tu nejedol falafel, ako by nikdy nejedol falafel“

Táto veta v Ammáne takmer zľudovela. A Hashem si vybudoval takmer ikonické postavenie. Dokonca tvrdia, že falafel vznikol v Jordánsku. Ak idete taxíkom, stačí povedať Hashem a všetci vedia, že idete na falafel do srdca spodného downtownu. Funguje to ako akási značka na mape mesta. Ako keď idete v New Yorku na Times Square.

Pre mňa je prvým znakom kvality, že papier na ktorom mi čašník falafel prinesie nie je zamastený. Drobný detail, no prezradí veľa. Chrumkavý vonkajšok a ideálna konzistencia vnútra. Falafel sa nedrobí a predsa sa v ústach rozpadá na lahodnú pastu.

Falafel geniálne dopĺňa krásne voňavý hummus. Predtým, ako si sadám za stôl, sa v otvorenej kuchyni zastavím pozrieť na proces prípravy. Mohamed, ktorý za pultom hummus servíruje, mi na moju otázku, koľko asi tak denne vydá porcií odpovedá: „V priemere je to tak 1 000 až 2 000 porcií, ale v niektoré dni som prichystal aj 30 00 tanierov hummusu.“ Niekomu sa to môže zdať málo inému veľa. Niektoré rodinné porcie Mohamed krásne zdobí.

Naberačkou vytvára florálne ornamentálne dekorácie priamo do žltej hmoty cícerového hummusu až tanier nadobúda formu umeleckého diela. Na vrch ho ešte ozdobí zopár zrniečkami uvareného mäkkého cíceru, dodá tak za štamprlík voňavého olivového oleja a niekomu sa ujde aj zelená, trošku štipľavá omáčka so zopár lístkami nasekaného petržlenu. Pozorujem ho pri práci hodnú chvíľu a tak trochu prepočítavam. Pripraviť jednoduchý „single“ pokrm mu trvá približne 30 sekúnd. Má tú zručnosť už v rukách a nacvičených pohyboch.

Ak by za deň takto naservíroval 1 000 porcií, trvalo by mu to niečo vyše 8 hodín bez prestávky. Lenže Mohamed sa pri servírovaní aj rozpráva a vtipkuje s kolegami a zákazníkmi za pultom. Popri tom stíha vybavovať aj veľké rodinné a zdobené porcie, kde sa doslova vyhráva s dekoráciou tvárnej cícerovej hmoty. Pod jeho rukami vznikajú ozdobné okvetné lístky, lupene kvetov i akési mandaly z hummusu. Všetko mu ide tak od ruky, akoby sa s vareškou, ktorou tvaruje cícerovú hmotu, narodil. Elegantne si to užíva. Ako sochár, ktorý vytvára dielo. Do každej veľkej porcie dáva kúsok seba.

Plus konverzuje so mnou tak, akoby jeho ruka bola oddelená od tela a pracovala samostatne: „Všetci, čo tu pracujeme, sme migranti. Ja pochádzam z územia dnešného Egypta, veľa ľudí je tu z Palestíny. Vedela si, že aj zakladateľ tohto podniku je z Palestíny?“

Jordánsko sa chváli štatistikami, že počas rôznych konfliktov v tomto ťažko skúšanom regióne prijalo najviac migrantov na počet obyvateľov krajiny na svete. A, samozrejme, najviac ich bolo Palestíncov.

Takto povzbudená informáciami a vizuálnym divadlom sa nechám voviesť do reštauračnej časti, kde sa ma ujíma ďalší Mohamed. Prestiera mi stôl, na ktorý v priebehu pár minút dorazí štandardné menu. Nič netreba objednávať: hummus v tradičnej miske a falafel sa z hrubého papiera presype do umelohmotného tanierika. K tomu čerstvý ešte voňavý a trošku teplý chlieb, nakrájaná zelenina ako náhrada šalátu a čierny čaj s lístkami mäty do kartónového pohárika. Toto menu sa viac menej v nezmenenej podobe servíruje aj na všetky okolité stoly. 

Človek by tu dokázal sedieť hodiny a pozorovať tento farebný kolorit okolo sediacich a jediacich celé hodiny, ale posilnený jedlom je čas vydať sa na potulky mestom.