Japonská kuchyňa – najväčšie špeciality, čo a kde ochutnať

Na našich zájazdoch radi klientom vysvetľujeme, že je jedno, aké jedlo v týchto krajinách ochutnáte, nikdy nebude zlé. Za toto tvrdenie sa zaručujeme. Zistili sme to po niekoľkých pobytoch v Japonsku – je jedno, aké jedlo tu ochutnáte. Nezáleží ani na tom, či ho máte radi alebo nie, vždy bude dobré.

Týmto skôr narážame na kvalitu a kombináciu chutí – ak raz nemáte radi morského úhora, v Japonsku si ho asi neobľúbite (ale možno áno!). No ak ho ochutnáte, budete sami vedieť uznať, že je kvalitne upečený, čerstvý a pripravený najlepšie, ako len môže byť.

Možno trochu kostrbatá myšlienka na začiatok a lepšie bude postupne si predstaviť jednotlivé jedlá a nápoje. Určite všetkým odporúčame ochutnať v týchto dvoch krajinách všetky pochúťky, ktoré máte radi. Testujte však aj nové špeciality a dajte si poradiť od skúsených sprievodcov vyškolených v BUBO Cestovateľskej Akadémii!

Tvrdiť o niektorom konkrétnom jedle, že je národným jedlom krajiny tak zaťaženej na gastro ako Japonsko, je sebaistá cesta k siahodlhej debate. Jedným z týchto jedál je však určite ramen, ktorý nájdeme v menu takmer každej reštaurácie v krajine. Jeho príprava sa líši na základe regiónu, v ktorom sa práve vyskytujete. Zjednodušene povedané, ide o rezancovú polievku s rôznymi prísadami, ktorej korene by sme hľadali v Číne.

Vývar, ktorý je súčasťou ramenu, je zvyčajne hustý a kurací. Výnimkou však nie je ani vývar z mäsa bravčového, ktorý sa označuje ako tradičnejší. Jeho výroba je časovo náročný proces, keďže sa odporúča jednotlivé mäso nechať vyvárať minimálne 8 hodín, ideálne však 14 a viac hodín. Pri typoch ramenu, akým je tonkotsu, býva zvyčajne vývar hustejší, ramen shio je typický ľahším a redším vývarom.

Základnou zložkou sú aj rezance, najčastejšie udon alebo soba. Rozdiel je v tom, že udon sú z múky a soba zase z pohánky. Rovnako tak sú udon hrubšie, biele a „žuvačkovitejšie“, pričom soba sú väčšinou tmavšie a tenšie. Najčastejšie sa stretnete s ramenom obsahujúcim udon. Vo väčších reťazcoch si však viete vaše rezance prispôsobiť - či už ich typ alebo rozvarenosť.

Medzi ďalšie prísady, ktoré sú pre toto jedlo typické, patria plátky bravčového mäsa, ktoré sú bežné najmä pre tonkotsu ramen. Ďalšou typickou prísadou sú bambusové výhonky. Nechýba ani nori, štvorčeky vysušených morských rias, nakrájaná jarná cibuľka alebo rybia pasta naruto. Z ingrediencií, ktoré sa pridávajú do ramenu, nesmieme vynechať ani sójovú omáčku, cesnak, prípadne trochu čili. Väčšina ramenov je zdobená aj vajíčkom (alebo jeho polovicou), ktoré je uvarené natvrdo, respektíve má k tomu blízko.

Kde ochutnať najlepší ramen?

Miest, kde môžete ochutnať toto typické japonské jedlo, je obrovské množstvo. Odhaduje sa, že v celom Japonsku je asi 32 000 reštaurácií, ktoré sa špecializujú na ramen, pričom iba okolo 10 000 ich je v hlavnom meste Tokio a jeho okolí. Najznámejšou sieťou reštaurácií, ktoré ponúkajú ramen, je bezpochyby Ichiran Ramen. Ten má až 80 pobočiek v celom Japonsku, takže ho viete ochutnať v každom väčšom meste.

Píše Erik Almáši: Ichiran je bezpochyby výborná voľba, moja najobľúbenejšia ramen reštaurácia je však v Tokiu a volá sa Oraryu Shio Ramen. Pobočky nájdeme v mestských častiach Shinjuku, Harajuku, Shibuya, Ebisu a Kitazawa. Odporúčam si v hociktorej dať klasický tonkotsu ramen, za ktorý zaplatíte asi 1 100 yenov (menej ako 7 eur). Ide o špecialitu podniku.

Ďalšou z polievok, ktorá sa pri japonskej kuchyni nemôže prehliadnuť, je miso. Tá býva spravidla prílohou, no v niektorých prípadoch môže byť podávaná aj ako hlavné jedlo. Jej hlavnou ingredienciou je miso pasta. Tá by sa dala nazvať teoreticky korením, ktoré vzniká fermentovaním sóje, spolu so soľou a plesňou, ktorá sa nazýva koji.

Koji sa aktívne využíva aj pri výrobe tradičného alkoholického nápoja saké, ktorý si priblížime neskôr v tomto blogu.

Ďalšie tradičné ingrediencie obsahujú napríklad sušené sardinky (niboshi), sušené morské riasy (kombu), sušené vločky z rýb, alebo sušené hríby shiitake. Sfarbenie polievky závisí najmä od doby fermentácie miso pasty. Ak sa fermentovala kratšie, hovoríme o takzvanej bielej miso polievke, ak dlhšie, hovoríme o takzvanej červenej miso polievke.

Pri bielej hovoríme o ľahšej chuti, pri červenej, naopak, o intenzívnejšej a silnejšej chuti. Okrem základných ingrediencií sa do polievky môže pridať takpovediac čokoľvek, záleží od ročného obdobia alebo regiónu, v ktorom sa polievka pripravuje. Podľa štatistiky až 75 % Japoncov denne skonzumuje aspoň jednu miso polievku!

Za národné a právom aj najznámejšie jedlo v Japonsku, ale aj najznámejšie japonské jedlo v našich končinách môžeme jednoznačne označiť suši. Existuje mnoho druhov suši, no všetky majú spoločnú jednu ingredienciu – ryžu s octom. Ocot dodáva ryži typickú chuť a pomáha jej dodať lepivé vlastnosti, aby sa ryža dala modifikovať do rôznych tvarov kvôli viacerým druhom suši.

História suši je relatívne obsiahla a komplikovaná. Jeho prvé zárodky sú známe z Číny v 4. storočí, kedy vzniklo jedlo narezushi. Surová ryba bola fermentovaná s ryžou, aby vydržala dlhšie čerstvá. Pri konzumácii sa však zjedla iba ryba a ryža sa vyhodila.

Moderné suši tak, ako ho poznáme dnes, má svoje korene na prelome 16. a 17. storočia, keď sa Japonsko zjednotilo pod vedením osobností ako Oda Nobunaga, Toyotomi Hideoshi a Tokugawa Ieyasu.

Počas tohto obdobia bol predstavený ryžový ocot, ktorý odstránil siahodlhý proces fermentácie, a preto sa suši dokázalo pripraviť rýchlejšie. Najväčším problémom pri suši však bolo udržať čerstvosť, keďže sa ryby rýchlo kazili. V 19. storočí sa preto začali ryby marinovať alebo mierne opekať, aby sa dlhšie udržala ich čerstvosť.

Prelom nastal až po 2. svetovej vojne, kedy sa začali v Japonsku používať chladničky. V tomto období sa suši rozšírilo do sveta a vzniklo niekoľko desiatok variácií, ktoré sú dnes populárne v rôznych kútoch sveta.

Základné druhy suši

Medzi najtradičnejší druh suši v Japonsku dnes patrí nigiri. Tento termín označuje kúsok ryže stlačený v dlani, na ktorý je položený plátok surovej ryby alebo inej prílohy. Medzi ryžu a prílohu sa väčšinou pridáva maličký kúsok wasabi, ktorý dodáva veľmi miernu pikantnosť, no obohacuje chuť celého nigiri.

Medzi najtypickejšie ryby, s ktorými sa stretnete pri japonskom nigiri, patria určite tuniak a losos. Rezy sa pridávajú s rôznymi druhmi tuniaka, bez tuku, s miernym obsahom tuku, alebo tučnejšie rezy tuniaka. Losos môže byť buď surový, alebo mierne opečený, veľakrát sa na lososa pridáva aj kúsok roztopeného syra.

Medzi ďalšie frekventované prílohy patrí morský uhor (unagi). Ten je potretý typickou sladkastou omáčkou a viackrát sa prichytáva ku ryži malým pásikom morskej riasy. Tuniak a morský úhor sú najtypickejšie a najautentickejšie kúsky nigiri, aké môžete v Japonsku ochutnať. Približne 80 % zásob lososa v Japonsku je dovážaných z iných krajín, ako napríklad Čile alebo Nórsko.

Nechceme tým povedať, že lososové nigiri netreba ochutnať, práve naopak! Je to jeden z našich obľúbených druhov. Iba pripomíname fakt, že je veľká šanca, že losos na danom nigiri bude importovaný z inej krajiny.

Ďalej na nigiri môžete naraziť na ďalšie tipy rýb, ktoré sú typické pre vodné plochy v okolí Japonska – sépie, chobotnice, krevety a mnoho ďalších morských plodov. V zahraničí sa nigiri spopulárnilo aj pridávaním iných jedál ako rýb, a to napríklad avokáda.

Avokádo sa stalo obzvlášť populárnym najmä v USA kvôli jeho textúre. Pri nigiri všeobecne platí, že napriek jeho veľkosti by ste ho vždy mali vložiť do úst na jedenkrát a pokiaľ ho omáčate v sójovej omáčke, mali by ste tak robiť z bočnej strany.

Veľmi známym typom je aj takzvané maki. Je to hlavná ingrediencia zaobalená do ryže a ešte vrstvy morskej riasy nori. Tento druh suši je najpopulárnejším druhom aj v našich končinách, a to práve pre jeho jednoduchosť na prípravu. V Japonsku je tiež preslávený, no jeho popularita sa nedá porovnať s popularitou nigiri. Do rolky môžu ísť znova všetky druhy rýb a morských plodov, ale aj zelenina, niekedy dokonca aj ovocie.

Pokiaľ dovnútra pridáte iba jednu ingredienciu, hovoríme o hosomaki. Ak je ich tam viac, hovoríme o futomaki, kde sa využíva najmä kombinácia rýb a zeleniny/ovocia, ako napríklad losos s avokádom. Špeciálny typ maki je temaki, čo je tiež rolka v tvare kužeľa.

Chirashi je miska, ktorá je zo spodku naplnená ryžou a na jej vrchu sú nakladené ostatné ingrediencie, ako napríklad plátky surových rýb, plátky zeleniny, omáčky a ďalšie prípadné prílohy. Ak ste niekedy boli na Havaji, možno ste jedli ich typické jedlo – poké. V princípe sú si tieto dve jedlá veľmi podobné, no spôsob prípravy ingrediencií v poké sa trochu líši, a preto nemôžeme hovoriť o tom istom jedle.

Moderné suši

Typy suši, ktoré si teraz predstavíme, vznikli buď iba v posledných desaťročiach, alebo v iných krajinách, čím sa čiastočne odlišujú od tradičných typov suši (nigiri a maki). Prvým typom je uramaki, ktoré je obzvlášť populárne v západnom svete. Ide o rolku, ktorá je „naopak“. To znamená, že vnútro rolky je obalené morskou riasou a až potom vrstvou ryže.

Takýto typ suši sa niekedy nazýva aj california roll, pretože ho „vynašli“ v štáte Kalifornia. Špeciálnym typom uramaki je aj dragon roll. Tá sa od california roll líši len tým, že na jej vrchole sa ešte nachádza plátok ryby či inej prílohy.

Gunkan maki je ďalším zo špeciálnych typov suši, kde riasa nori obaľuje ryžu a prílohu. Sprvu to môže znieť ako rovnaká príprava maki ako doteraz, no pri gunkan maki vytvára riasa nori akok eby „pohár“, na ktorého spodku je ryža a na vrchu príloha. Tento typ je viac populárny vo svete, no aj v Japonsku ho majú radi.

Sashimi je špeciálnym typom suši, aj keď technicky suši nie je, keďže sa pri jeho príprave nepoužíva ryža. Sú to surové plátky rýb, ktoré sa podávajú väčšinou len so sójovou omáčkou a wasabi na zvýraznenie chuti rýb.

Belt sushi

„Pásové suši“, ako by znel doslovný preklad, je typ reštaurácie populárny dnes už nielen v Japonsku, ale aj vo svete (vrátane Slovenska a Česka). Stoly v reštaurácii sú rozložené okolo dlhého pásu, ktorý prechádza celou reštauráciou. Po tomto posúvacom páse chodia rôzne taniere, na ktorých sa väčšinou nachádza 1-2 kúsky suši. Ľudia pri stoloch si môžu zobrať akýkoľvek tanier, ktorý práve ide okolo nich.

Každý z nich má stanovenú svoju cenu – ak si napríklad vezmete tanier s dvomi kusmi lososového nigiri, bude pravdepodobne stáť okolo 150 yenov (cca euro). Pokiaľ si uchmatnete tanier s dvomi kusmi tučného tuniaka, tanier bude mať inú farbu a bude stáť možno aj 600 yenov (3,7 €). Na základe odlišnej farby sa dajú odlíšiť ceny jednotlivých kúskov.

Aký je v takejto reštaurácii limit? Žiadny! Môj rekord bol 18 zjedených tanierov, to znamená približne okolo 30 kúskov suši. Každý stôl má okrem toho vlastnú zásobu horúcej vody, sójovej omáčky a typického zeleného čaju známeho ako mača. Tieto suši sú dnes v Japonsku obzvlášť populárne – napríklad sieť Kura Sushi je jedna z najväčších v celej krajine. A práve túto sieť vám v BUBO odporúčame.

Ak cestujete do mesta Hirošima, musíte ochutnať lokálnu špecialitu s komplikovaným názvom okonomiyaki. Názov tohto pokrmu by sa dal doslovne preložiť ako „čokoľvek si prosíš, opečené“. My v BUBO si myslíme, že dokonale vystihuje jeho podstatu, nakoľko okonomiyaki je naozaj jedlom, ktoré môžeme pripraviť na desiatky, ak nie stovky variantov a každý si nájde svoj obľúbený. Ako sa okonomiyaki pripravuje?

Okonomiyaki by sme mohli veľmi laicky nazvať slanou palacinkou. Základom tohto jedla je skutočne palacinka, ktorá sa vyrába zo zmesi múky, vajíčka a niekedy nastrúhaného sladkého zemiaku. Na túto palacinku sa neskôr pridajú rôzne prílohy ako napríklad mäso, no najdôležitejšou je kapusta.

Následne sa na vrch palacinky pridajú rezance, či už udon alebo soba, a takáto palacinka sa zapeká. Po nejakom čase sa prevráti na stranu s rezancami a nechá sa dopekať, aby boli rezance pevné a chrumkavé. Po upečení sa na vrch rezancov pridávajú dodatočné prílohy – nejaké omáčky, posýpky, alebo napríklad aj kimči.

V Hirošime sa v BUBO často stretávame s variantami, kde sa na vrch pridávajú napríklad ustrice, krevety, kúsky chobotnice alebo sépie. Súvisí to s polohou mesta blízko mora a najmä s veľkým množstvom ustricových fariem, ktoré sa nachádzajú v zálive neďaleko Hirošimy. Naši klienti majú možnosť ochutnať takéto ustrice napríklad na známom ostrove Mijadžima.

Verili by ste, že jedno z najtypickejších japonských jedál je rezeň? To sme, samozrejme, veľmi prifarbili, Japonci však naozaj obľubujú vyprážaný bravčový rezeň z karé, ktorý sa nazýva tonkatsu. Ton – prasa, katsu je skratkou pre katsuretsu, čo znamená rezeň. Historický pôvod tohto jedla siaha do 19. storočia, kedy sa však ako prvá verzia pripravovala práve hovädzia, o ktorej si za chvíľu povieme viac.

Rezeň sa najčastejšie pripravuje z bravčového karé. Je vyklepaný na tenké plátky, no nie až také tenké, na aké sme zvyknutí napríklad pri viedenskom „šnicli“. Plátok je potom vypražený a podávaný s rôznymi prílohami, napríklad na japonskom kari (ktoré si predstavíme nižšie) alebo iba s ryžou a kapustou, prílohám sa medze nekladú.

Plátky tonkatsu sa konzumujú taktiež ochutené horčicou a zahusteným druhom worcesterskej omáčky. Tonkatsu je bežné jedlo, ktoré možno nájsť v rôznych reštauráciách po celej krajine, ako napríklad Shokudo , Teishoku-ya a špecializované Tonkatsu-ya.

Gyukatsu je, naopak, mäso hovädzie, populárne najmä v regióne Kansai a mestách, ako sú Kjóto, Osaka alebo Nara. Práve v Nare sa nachádzajú naše obľúbené BUBO reštaurácie na obidva typy rezňov, a to na ulici Higashimuki.

Kari je jedlo, ktoré sa väčšine populácie asociuje s Indiou. Aj japonský druh kari, pochopiteľne, pochádza z tohto subkontinentu a do Japonska sa dostal vďaka Britom, ktorí prišli do Japonska v druhej polovici 19. storočia.

Japonské kari, tak ako ho dnes poznáme, sa viac začalo rozširovať počas vlády cisára Meijiho. Ten pretvoril Japonsko zo samurajov a šogúnov a udal mu smerovanie ako modernej krajine, ktorá sa pod vplyvom priemyselnej revolúcie stane lídrom vo východoázijskom regióne. V tomto období však stále bolo jedlom iba vyššej a bohatšej vrstvy, keďže kari bol cenný dovezený artikel.

Zmena nastala v roku 1905, kedy sa v Japonsku začalo vyrábať prvé domáce kari korenie. To prispelo k rozšíreniu jedla aj medzi nižšie vrstvy, a to začalo byť v Japonsku veľmi populárne, najmä v kombinácii s ryžou. Po druhej svetovej vojne prišla ďalšia inovácia, kedy spoločnosť Oriental Co Ltd začala vyrábať kari prášok obohatený aj o tuk, a tak z toho vznikala hustejšia kari omáčka, ktorá sa stala ešte populárnejšou.

Štatistika z roku 2013 hovorí, že sa za daný rok predalo 7 570 ton kari prášku a viac ako 91 000 ton instantných kari omáčok, čo len potvrdzuje, že kari je dnes jedným z najpopulárnejších jedál v krajine vychádzajúceho slnka.

Niektoré verzie kari pridávajú na vrch omáčky nakrájaný bravčový rezeň tonkatsu, iné na vyprážané zemiakové krokety, najpopulárnejšia je však stále verzia omáčky s ryžou.

Wagyu steak je obľúbencom jedla známy ako jeden z najunikátnejších a najdrahších kúskov mäsa, aký sa dá na našej planéte ochutnať. Prečo je ale tak špeciálny a prečo bývajú jeho ceny niekedy desaťnásobne drahšie, ako je cena bežného hovädzieho mäsa?

Wagyu v doslovnom preklade znamená japonské hovädzie alebo japonská krava. Japonské ostrovy boli historicky domovom dobytka, ktorý bol chovaný odlišne ako inde vo svete, a preto jeho mäso získalo iné vlastnosti.

Po reformácii Meiji v roku 1868 však došlo ku kríženiu svetových plemien s japonskými a čistokrvný japonský dobytok takmer úplne vyhynul. Dnes nájdeme v Japonsku už len niekoľko stoviek čistokrvných kráv, z ktorých sa vyrába tento typ mäsa. Preto, pochopiteľne, jeho cena exponenciálne narastá.

Aktuálne nájdeme v Japonsku iba štyri plemená dobytka, z ktorého sa produkty môžu oficiálne označovať ako wagyu. Sú nimi: kuroge (typické čierne kravy), akage (hnedé kravy), nihon tankaku (japonské krátkorohé kravy) a mukaku (bezrohé kravy). Najrozšírenejším je však druh kuroge, a teda čierne kravy, ktoré zodpovedajú približne za 97 % produktov wagyu.

Práve toto wagyu je typické svojím „marblingom“. Tento výraz hovorí o štruktúre mäsa, kedy sa pomedzi červené svalové vlákna vyskytuje biele tukové vlákno. Vnútrosvalové tukové vlákna japonských kráv majú vysoké percentuálne zloženie jednoduchých nesaturovaných tukov, ktoré sa topia pri nižšej teplote, ako to je pri štandardnom hovädzom.

Tento fakt prispieva k vysokej šťavnatosti mäsa wagyu a keď ho človek je, má pocit, že sa mu toto mäso doslova roztápa v ústach. Vďaka roztápajúcemu sa tuku mäso dostáva aj intenzívnejšiu chuť umami.

Kvalita wagyu

Hodnotenie kvality mäsa wagyu je komplikovaný proces, ktorý spadá pod viacero kritérií. Prvé kritérium hovorí o množstve vysoko kvalitného mäsa, ktoré sa dá vyprodukovať z jednej kravy. Existujú tri hodnotenia – A,B a C. A je najvyšší a na to, aby sme mohli hovoriť o triede A, musí jedna krava vyniesť viac ako 72 % vysokokvalitného mäsa.

Ďalšie hodnotiace kritériá posudzujú farbu mäsa, hustotu mäsa, farbu tukových vlákien. Tie sa vyjadrujú na škále od 1 po 5, pričom 5 je najvyššie. Z tohto vzniká priemerná hodnota. Pokiaľ teda chcete ochutnať čo najkvalitnejšie wagyu, mali by ste siahnuť po triede A5. Lenže druhov A5 wagyu je tiež niekoľko a rozdelenie záleží práve od marblingu, ktorý sme si vysvetlili o dva odstavce vyššie.

Beef marbling score (BMS) má hodnoty od 1 do 12, pričom 12 je najvyššie, a vtedy hovoríme o naozaj veľmi bohatom marblingu. Ak by ste teda chceli ochutnať najviac kvalitný wagyu steak, ako len je možné, siahnete po A5 BMS 12 steaku.

Medzi najkvalitnejšie druhy wagyu, aké môže človek ochutnať, je hovädzie z okolia mesta Kobe, prezývané aj „Kobe beef“. Toto mäso sa produkuje z kráv z poddruhu Tajima, ktorý patrí pod najrozšírenejší čierny druh japonských kráv. Ten sa chová v prefektúre Hyogo, v okolí mesta Kobe, ktoré sa nachádza iba krátku jazdu vlakom od mesta Osaka, ktoré bude domovom výstavy EXPO 2025.

Kobe patrí k trom najlepším druhom hovädzieho, ktoré človek môže ochutnať v Japonsku. Medzi ďalšie dve patria Matsusaka, ktorá pochádza z oblasti Mie a Omi, ktoré pochádza z prefektúry Shiga. Tieto tri druhy sa nazývajú aj ako Sandai Wagyu (tri veľké hovädzie).

Špecifickým jedlom z Japonska, ktoré je skôr pochúťkou alebo snackom, je takoyaki. Ide o guličky, ktoré sú vytvorené z nakrájanej chobotnice, nakladaného zázvoru a zelenej cibuľky, ktoré sú potom obalené v múke a uvarené v špeciálnom druhu panvice. Takéto hotové guličky (veľké ako golfová loptička) sa potom polejú omáčkou, ktorá pripomína omáčku worcestershire. Posypú sa kúskami morskej kapusty aonori a sušenými rybími vločkami.

Jedna objednávka takoyaki obsahuje asi osem guľôčok, ktoré sú pokryté vločkami morských rias aonori a poliate majonézou a omáčkou takoyaki.

Toto jedlo bolo preslávené v roku 1935 mužom menom Tomekichi Endo, ktorý skombinoval dve podobné pochúťky do jednej a vzniklo takoyaki. Jedlo vzniklo v Osake, kde je dodnes najpopulárnejšie a z tohto mesta sa rozšírilo najprv do celého regiónu Kansai a neskôr, po druhej svetovej vojne, do celého Japonska. Takoyaki je dnes veľmi populárne aj na ostrove Taiwan – vďaka silnému vplyvu, ktorý malo Japonsko na „krásny ostrov“ počas jeho 50-ročnej okupácie medzi rokmi 1895 až 1945.

Najlepšie miesto, kde dnes môžete ochutnať takoyaki, je jednoznačne Osaka. Na Dotonbori – najživšej ulici v Osake, ktorú v BUBO nikdy nevynecháme z nášho programu – sa nachádzajú desiatky, ak nie stovky street foodových stánkov, ktoré tento pokrm pripravujú. V Osake dnes nájdeme aj viacero pobočiek pôvodnej reštaurácie, ktorú otvoril samotný Endo. Nájdete ich pod názvom Aizuya.

Japonsko je krajinou, kde sa milovníci sladkého budú cítiť ako v raji. Okrem mnohých druhov sladkostí, cukríkov a čokolád, ktoré kúpite v bežných obchodoch, ako sú potraviny a večierky, je Japonsko domovom aj typických národných sladkostí, ktoré ulahodia všetkým sladkým jazýčkom.

Mochi

Pravdepodobne najtradičnejšou sladkosťou, ktorú možno v Japonsku ochutnať, je mochi. Tento ryžový koláčik má viac ako 1 000-ročnú históriu a dodnes sa jedáva pri niektorých sviatkoch a významných dňoch. Vyrába sa zo špeciálneho druhu ryže, ktorý sa cez noc nechá vymočiť a napariť.

Ďalší krok potrebuje dvoch ľudí, ktorí sa snažia túto ryžu roztlačiť do kašovitého tvaru. Jeden po hmote búcha veľkým kladivom a druhý ju otáča na rôzne strany, aby bola vybúchaná každá strana. Tento proces je náročný na koordináciu, nakoľko musia obaja ľudia byť zohratí. Po príprave sa neskôr vzniknutá hmota tvaruje do konkrétnych tvarov.

Táto hmota sa naplní rôznou plnkou, najčastejšie však pastou z červených fazúľ, ktorá je mierne sladká. Zafarbenie koláčika samotného tiež závisí od pridaných látok, niekedy sa napríklad primieša mača a vzniknutý koláčik je zelený.

V histórii Japonska sa mochi tradične jedáva na japonský nový rok. Existujú však aj iné špeciálne dni, ako napríklad deň detí v Japonsku (5. mája), deň dievčat (3. marca) alebo všeobecne jarné obdobie, kedy sa mochi zafarbujú do slaboružovej farby, keďže v tomto čase kvitnú sakury.

Najlepšie a najčerstvejšie mochi, aké môžete ochutnať, sa podľa BUBO nachádza na ulici Higashimuki v Nare. Na konci ulice sa nachádza predajňa, ktorá tradičným spôsobom vytvára koláčiky. Proces bitia ryže kladivom každodenne priláka veľký počet návštevníkov, ktorí si tento proces nakrúcajú a neskôr si môžu zakúpiť čerstvé mochi za 200 yenov.

Dango

Tento dezert je skladbou podobný mochi, no okrem ryže samotnej je vyrobený aj z ryžovej múky. Dango najčastejšie nájdeme vo forme guličiek, ktoré sú napichnuté na drevenej paličke, spravidla v počte tri alebo päť. Tie sú poliate cukrovým sirupom a v ich vnútri sa nachádzajú rôzne typy plniek, napríklad pasta z červených fazúľ alebo mača pasta. Dango sa najčastejšie podáva so zeleným čajom ako typická sladkosť po obede.

Druhov dango existuje niekoľko desiatok a líšia sa väčšinou iba v maličkostiach. Jedným z najznámejších druhov je hanami dango, ktoré má tri guličky (ružová, biela, zelená). Dango je populárnym pokrmom, ktorý môžete ochutnať takmer všade v Japonsku. Ja osobne však odporúčam ochutnať dango v Kjóte, napríklad pri svätyni Fushimi Inari. Podobný dezert sa podáva aj vo vietnamskej kuchyni, kde ho nájdeme pod názvom báhn hón.

Taiyaki

Jedli ste už sladkú rybu? Tak to je najpresnejší opis ďalšieho japonského dezertu taiyaki. V skutočnosti však ide o koláč, ktorý je len tvarovaný v tvare ryby, a to konkrétne pražmy červenej. Tá sa v japončine povie tai, z čoho vzniká názov dezertu taiyaki. Koláč sa vytvára z palacinkového cesta, ktoré je naliate do špeciálnej formy, kde sa zapeká a vyrobí sa z neho rybí koláč. Ten je plnený buď pastou z červených fazúľ, vanilkovým krémom, čokoládou, alebo aj nutelou.

Taiyaki vzniklo v Japonsku v roku 1909, kedy bolo prvýkrát vytvorené pozmenenou formou koláča imagawayaki, ktorý bol veľmi podobný ako dnešné taiyaki, líšil sa iba v tvare. Majiteľ jedného tokijského obchodu, Seijiro Kobe, mal problém s predávaním imagawayaki.

Koláč sa snažil zatraktívniť, tak pozmenil jeho tvar na pražmu červenú, ktorá je v Japonsku považovaná za symbol šťastia. Táto zmena sa ujala a tržby sa mu znásobili. Taiyaki sa preslávilo aj v Južnej Kórei počas japonskej okupácie, kde je dezert známy dodnes pod názvom bungeo-ppang.

Wagashi

Wagashi sú tradičné japonské sladkosti, ktoré sa zvyčajne podávajú v kombinácii so šálkou zeleného čaju. Najhlavnejšou prísadou je fazuľová pasta azuki, uvarené fazule azuki sa osladia cukrom a rozdrvia. Medzi ďalšie bežné ingrediencie pre wagashi patria ryžové koláčiky mochi.

Wagashi si môžete vychutnať vo vybraných kaviarňach, reštauráciách, chrámoch a záhradách, kde sa podáva zelený čaj. Dajú sa kúpiť aj v špecializovaných cukrárňach, obchodných domoch, supermarketoch, obchodoch so zmiešaným tovarom a stánkoch s potravinami.

Japonské sladké palacinky

Odsek o sladkých dobrotách zakončujeme palacinkami. Pokiaľ budete v Japonsku, konkrétne v Osake, určite sa zastavte vyskúšať pravé japonské palacinky. Tie sú známe pre svoju nadýchanú mäkkú textúru a hrubšiu štruktúru v porovnaní s bežnými palacinkami, čo si robíme doma.

Ich príprava si vyžaduje použitie techniky šľahania bielok do tuha, čo im dodáva ľahkosť a nadýchanosť. Palacinky si môžete objednať s banánom, šľahačkou alebo čokoládovou polevou a rôznym ovocím. Rozjímajte a chuťovo porovnávajte.

Čaj je najobľúbenejším nápojom v Japonsku a dôležitou súčasťou japonskej kultúry jedla. Rôzne druhy čaju sú široko dostupné a konzumované kedykoľvek počas dňa. Popularitu najmä v ostatných desaťročiach nabrala zelená mača.

Mača sa získava spracovaním listov čajovej odrody tencha, lístky prechádzajú procesom parenia a sušenia a následne sa melú na jemný prášok. Tradične sa spracúvajú len jemné lístky zbavené stoniek, vetvičiek a žiliek – samotná výroba čaju sa preto považuje za zložitú.

Pôvodne pochádza táto ušľachtilá rastlina z Číny, odkiaľ si potom našla svoju cestu aj do Japonska. Zatiaľ čo mača v Číne upadla do zabudnutia, v Japonsku sa stal tento čaj pevnou súčasťou tradičného čajového obradu.

Vo svete si zároveň získava čoraz väčšiu popularitu aj vo verzii mača laté.

Národný alkohol Japonska, ktorý je zároveň výborným suvenírom, je saké. Na našich BUBO zájazdoch navštevujeme pravidelne výrobňu saké Watanabe, ktorá funguje už viac ako 180 rokov a 7. generácií. V tejto výrobni máme možnosť vidieť výrobný proces a taktiež saké ochutnať. Výrobný proces je relatívne jednoduchý a skladá sa z niekoľkých krokov.

Na to, aby ste vyrobili saké, potrebujete ryžu. Klasická ryža, ktorá sa používa na varenie, sú obrúsené ryžové zrná na približne 90 % svojho objemu. Vonkajšie vrstvy ryžových zrniek obsahujú veľa proteínov a tukov, čo je vhodné na konzumáciu, nie však na výrobu saké, pretože by ho to spravilo horkým.

Na saké sa používa ryža obrúsená aspoň na 70 %, tie najkvalitnejšie saké používajú ryžu obrúsenú na 50 % alebo menej. Takáto ryža sa najprv zmieša s vodou, nevarí sa, ale naparuje. Pri procese naparenia vzniká pleseň koji, ktorá sa používa neskôr v procese, no napríklad aj pri výrobe miso polievky, ktorú sme si spomínali vyššie v článku.

V ďalšej časti procesu pri kontrolovanej teplote sa pleseň koji pridáva na naparenú ryžu. Táto pleseň pomáha rozkladať škrob v ryži na fermentovateľné cukry. Tento proces trvá približne 2 dni a vysoká teplota, približne okolo 35 stupňov, je veľmi dôležitá. V ďalšom kroku sa do nádob pridáva naparená ryža, voda, kvasinky a začína sa proces fermentácie. Táto fáza trvá asi 1-2 týždne. K tomuto rozkladu dochádza v menších nádobách.

Neskôr sa obsah nádob presunie do oveľa väčších nádob, kde bude dochádzať k hlavnej fermentácii, ktorá trvá asi 18 až 30 dní. Teplota musí byť pod 15 stupňov, preto sa saké môže vyrábať iba v zimných mesiacoch. V týchto veľkých nádobách dochádza súčasne k procesu fermentácie a sacharifikácie, kedy sa cukry konvertujú na alkohol.

Po uplynutí danej doby sa obsah nádoby stlačí a oddelí sa tekutina od hmoty ryže. Výsledná tekutina sa pasterizuje pri teplote približne 60 stupňov. Takéto saké je po fľaškovaní pripravené na konzumáciu.

Rôzne druhy saké

Saké môžeme rozlíšiť na základe viacerých kritérií. Jedným z nich je objem ryže, ktorá sa používa, respektíve jej obrúsenie. Na kvalitnejšie saké, akým je napríklad ginjo, sa používa ryža obrúsená na 60 a menej %. Na najkvalitnejšie saké, daiginjo, sa používa ryža obrúsená na 50 a menej %.

Pozor, kvalitnejšie saké neznamená, že práve takéto vám bude chutiť! Ryža viac obrúsená spôsobuje jemnejšiu a menej výraznú chuť saké. Ak máte radi hlbšie a výraznejšie chute, možno by ste mohli siahnuť po druhu junmai, ktoré používa ryžu obrúsenú na približne 70 % a snaží sa riadiť pridávaním iba 2 hlavných ingrediencií, ryže a vody.

Niektoré druhy ako nigori alebo muroka nefiltrujú výsledný produkt, preto v ňom niekedy ostávajú malé kúsky ryže, čo zanecháva v saké intenzívnu a horkejšiu chuť. Pre milovníkov takýchto podtónov chutí sa odporúča ochutnať namazake – saké, ktoré sa nepasterizuje. Zvyčajne nebýva také číre, ako vyššie spomenuté saké a jeho obsah alkoholu býva trochu vyšší.

Kým pri ginjo a daiginjo máte obsah alkoholu približne 15 %, pri namazake to môže byť až 18 %. Namazake však treba udržiavať v chladničke, aby sa nepokazilo. Všeobecne platí, že kvalita saké nerastie priamoúmerne s jeho vekom, ako to je napríklad pri víne. Preto sa odporúča saké skonzumovať približne do roka.

Saké je v Japonsku veľmi populárne, veľká časť populácie ho pije dennodenne. Jeho relatívne nízky obsah alkoholu nespôsobuje ťažkosti pre telo, nakoľko ázijská genetika neobsahuje, respektíve má veľmi málo aktívny enzým aldehyddehydrogenáza, ktorý rozkladá acetaldehyd, ktorý vzniká ako produkt pri metabolizme alkoholu a je pre telo silne toxický.

V našich telách sa acetaldehyd rozloží ďalej na kyselinu octovú, pre Aziatov však tento posledný krok metabolizmu alkoholu takpovediac neexistuje, preto sú veľmi náchylní na to, aby sa rýchlo opili a bolo im veľmi zle. Nízky obsah alkoholu v saké je preto ideálny. Saké sa populárne pije v lete studené, niektoré druhy sa v zime dokonca pijú horúce.

Napriek tomu, že konzumácii alkoholu v Japonsku dominuje jednoznačne saké, nemôžme vynechať z tohto článku ani japonskú whiskey. Tá má približne 100-ročnú históriu a za svoj vznik vďačí najmä dvom osobám, Shinjiro Torii (zakladateľ Suntory) a Masataka Taketsuru (zakladateľ Nikka). Práve druhý menovaný navštívil Škótsko, odkiaľ priniesol techniky výroby a pretavil ich na domácej pôde.

Prvá destiléria bola založená v roku 1923 pod názvom Yamazaki. Dnes poznáme dvoch hlavných výrobcov, Suntory a Nikka. Pod Suntory patria menšie destilérie, ako sú Yamazaki, Hakushu, alebo Chita. Pod Nikka patria Yoichi a Miyagikyo. Medzi novšie, ale úspešné destilérie v Japonsku, patrí napríklad Chichibu.

Japonské whiskey sú typické svojimi bohatými chuťami, presnosťou pri výrobe, mäkkosťou vody, ktorá sa používa pri výrobe a zreniu v sudoch – väčšina destilérií používa dubové sudy z odrody Mizunara, ktorý whiskey dodáva korenitosť.

Niektoré z najpredávanejších japonských whiskey:

• Suntory Toki
• Hibiki
• Yamazaki 12 Year Old
• Nikka Whiskey From The Barrel
• Nikka Coffey Grain

Japonsko sa ochutnávať oplatí. Pokiaľ sa rozhodnete navštíviť krajinu vychádzajúceho slnka, radi vám poradíme tie najlepšie reštaurácie a ďalšie pochúťky podľa preferencií. Naši sprievodcovia sú vyškolení v BUBO Cestovateľskej Akadémii a zo zájazdu v Japonsku vďaka nim vyťažíte maximum gastronomických zážitkov.