Portské víno - unikát výrobou aj chuťou

Portské víno, ktorému môžeme hovoriť aj skrátene Porto, pochádza zo severu Portugalska, konkrétne z regiónu Alto Douro, ktorý leží približne 120 kilometrov od druhého najväčšieho mesta Portugalska. Napriek tomu, že slávne víno nepochádza priamo z Porta, nesie jeho meno. Pozrime sa teda na históriu regiónu.

Alto Douro je vinársky región rozkladajúci sa na 24 000 hektárov. Pozostáva ako z lokálnych (najmä), tak aj z veľkých viníc, v ktorých sa pestuje hrozno na výrobu portského vína. Dôležitým prvkom regiónu je rieka Douro dlhá 572 kilometrov, ktorá pramení v Španielsku, preteká Portugalskom a v Porte sa vlieva do Atlantického oceánu. V jej blízkosti nájdete aj populárne španielske mestá Valladolid, Salamanca či portugalská Vila Nova de Gaia ležiaca na opačnej strane rieky ako Porto oproti.

Pre región slúži Douro ako zdroj vody na zavlažovanie terasovitých viníc. Len do nedávnej minulosti bola hlavnou dopravnou cestou pre lode prevážajúce portské víno z regiónu do mesta Porto.

Dôležitosť rieky Douro si vysvetľujeme aj na našom zájazde Porto – vínna cesta pre gurmánov. Pravidelne sa po nej s našimi malými skupinami plavíme, aby sme si z jej úrovne obzreli terasovité vinice. Plavíme sa na lodi s názvom rabelo. Tieto lode sú špecifické svojim  tvarom – sú úzke, majú dlhý trup a nízky ponor. Takto vedeli ľahko preplávať cez úzke a kamenisté úseky na rieke.

Sudy s vínom, ktoré sa na nich viezli až do Porta, sa nikdy nenapĺňali až po vrch. Nechávala sa v nich vzduchová bublina. Keby prišlo náhodou k poškodeniu lode, plávali by tak sudy na hladine rieky a dali sa ľahko dohľadať a z rieky vytiahnuť. To sa ale, bohužiaľ, nedá povedať o chlapcoch, ktorí lode obsluhovali. Tí v drvivej väčšine nevedeli plávať a keď došlo k nejakej katastrofe, prišli pri svojej práci o život.

Archeologické vykopávky naznačujú, že sa v tomto regióne víno pestovalo a vyrábalo už v 1. storočí nášho letopočtu. Na intenzite nabrala výroba vína až po páde Rímskej ríše, ktorá mala nad týmto územím značný vplyv.

Medzi 8. a 12. storočím vládli na území Portugalska arabskí panovníci. Napriek tomu, že je alkohol pre moslimov zakázaný, víno sa v regióne vyrábalo a distribuovalo aj počas ich nadvlády.

Skutočný rozmach však prišiel v časoch, kedy Pyrenejský polostrov arabskí panovníci úplne opustili. Výrobu vína začala vo veľkom podporovať španielska a portugalská šľachta.

Prelomovým pre výrobu portského vína sa stalo 18. storočie. Práve počas napoleonských vojen prišlo ku konfliktu medzi Portugalskom, Francúzskom a Anglickom. Francúzsko bolo v tomto období v rozkvete svojej moci a snažilo sa pod svoju správu dostať aj portugalské územia.

Najväčší rival Francúzska (samozrejme, bolo ním Anglicko), bolo v tomto čase závislé od dovozu vína z Francúzska. Po tom, čo Anglicko vstúpilo do otvoreného konfliktu s Francúzskom, bolo pre Angličanov stále komplikovanejšie dovážať na svoje územie víno. Francúzi uvalili na anglických obchodníkov dane, clá a rôzne obmedzenia.

Preto začali hľadať anglickí obchodníci alternatívu. Tú našli v Portugalsku. Víno tu vyrobené bolo kvalitné, a tak v roku 1703 uzavreli Anglicko a Portugalsko takzvanú Methuenovu dohodu. Angličania získali v Portugalsku monopol na vlnu a iné textílie, Portugalci zase do Anglicka vozili portské víno.

Portské malo len jednu chybu – počas dlhej cesty loďou sa rýchlo v sudoch kazilo. Preto začali výrobcovia pristupovať k fortifikácií – do vína postupne pridávali vínnu pálenku. Vo víne sa zastavil proces fermentácie a vďaka tomu sa stabilizovalo. Preto mohlo v sudoch smerujúcich do Anglicka na lodiach zrieť.

Podľa čoho ale vieme, že ide o najstarší región sveta? S popularitou portského vína na trhu prišlo aj k mnohým pokusom o falšovanie výroby a k iným nekalým praktikám. Preto prišlo v roku 1756 k zásadnej zmene. Portugalský kráľ José I. založil kráľovskú spoločnosť Real Companhia Velha. Išlo o štátny spolok, ktorého úlohou bola kontrola pestovania viniča a výroby portského vína.

Spolok bol zodpovedný za kvalitu vína, ktoré sa z regiónu vyvážalo a tiež mal výsostné právo s vínom obchodovať. V tomto roku sa tiež oficiálne stanovili hranice regiónu. Zároveň spolok určil, aké odrody viniča môžu byť na tomto území pestované, ako majú vyzerať vínne pivnice a ako presne bude víno vyrábané.

Tieto kroky boli na 18. storočie skutočne revolučné. Prvýkrát v histórií prišlo k takto komplexnej regulácií. Trh sa zbavil nekvalitného a falšovaného vína a samotná značka si začala postupne budovať svoje meno vo svete.

Vzťah Anglicka k portskému vínu prekvitá dodnes. Anglická stráž si aj teraz pri príležitosti ukončenia služby svojich členov pripíja portským vínom. Na konci služby dostane strážnik okrem svojej výplaty aj značné množstvo portského vína ako poďakovanie za službu.

Portské víno sa vyrába zo špecifických regionálnych odrôd hrozna. Najrozšírenejšia je Touriga Nacional, ktorá má červené bobule a tamínovú štruktúru.

Nasleduje Touriga Franca, ktorá je jemnejšou odrodou. Víno vyrobené z nej je ľahšie, elegantnejšie a ovocnejšie.

Treťou je Tinta Roriz, portugalská odroda španielskej Tempranillo. Vína z tejto odrody sú svieže a vyznačujú sa ľahkou kyslosťou. Známe sú aj ďalšie odrody ako Tinta Barroca, Abundante alebo Malvasia Fina. Prvé tri spomenuté sú však najrozšírenejšie.

Výroba portského vína má svoju dlhoročnú tradíciu. Ide o riadený a kontrolovaný proces. Ten sa začína zberom hrozna. Hrozno sa dodnes zbiera ručne, aby si zachovalo svoju kvalitu a vlastnosti. Zber prebieha od septembra do októbra.

Po zbere nasledovalo v minulosti šliapanie hrozna. Hrozno sa uložilo do veľkých nádob a zberači alebo ženy z rodiny šliapali po bobuliach, aby z nich dostali šťavu – mušt. Aj dodnes existujú vinárstva, ktoré si túto tradíciu zachovali.

Šliapaniu však predchádza niekoľko krokov. Či už to robí muž, či žena, každý si musí dohladka oholiť nohy a poriadne ostrihať nechty. Následne pred šliapaním každého brigádnika skontroluje lekár, či nemá dotyčný nejakú kožnú chorobu. Až po splnení týchto hygienických podmienok sa môžu vinári pustiť do práce. Stále viac vinárstiev však už preferuje používanie mechanických lisov, ktoré vykonajú túto náročnú prácu rýchlejšie a efektívnejšie.

Ďalším krokom je fermentácia. Počas tohto procesu sa premieňajú cukry v hrozne na alkohol. Mušt sa v tomto bode presúva do fermentačných nádob. Tie bývali v minulosti z dreva, dnes sa už používajú nerezové. Do muštu sa pridávajú kvasinky, ktoré začínajú proces premeny na alkohol. Toto sa odohráva v rozmedzí 18-28 °C.

Celý proces trvá dva až tri dni a zastavuje sa, keď vinár dosiahne požadovaný pomer medzi alkoholom a cukrom. To, kedy vinár zastaví fermentáciu, určí, aké sladké bude víno.

Po procese fermentácie prichádza bod, ktorý úplne oddeľuje portské víno od ostatných: spomínaná fortifikácia alebo pridanie vínnej pálenky. Do vína sa pridáva destilovaný alkohol vyrobený z hrozna. Pridaním tejto pálenky sa zastavuje proces fermentácie. Tým, že sa zastavuje tak skoro, ostáva portské víno veľmi sladké, preto sa nazýva dezertné. Zároveň má aj vysoký podiel alkoholu – 19 až 22 %.

Po tomto kroku prichádza zrenie portského vína. Nápoj putuje do skladov, kde zreje najčastejšie v dubových sudoch. Zrenie môže trvať od niekoľkých mesiacov až po desaťročia. Istý druh portského vína - Vintage port - zreje v sude len veľmi krátko a následne sa prelieva do fliaš, kde zreje celé roky. Dosahuje tak komplexnejšiu chuť.

Tak, ako každé iné víno, aj portské má niekoľko druhov. Tými najznámejšími sú Ruby, Tawny a White. Pozrime sa bližšie, aké sú v nich rozdiely, ako chutia a k čomu sa najčastejšie servírujú.

Ruby má intenzívnu červenú farbu a komplexnú ovocnú chuť. V dubových sudoch zreje najčastejšie dva až tri roky. Pri tomto druhu portského je bežné miešať viacero ročníkov. Vinári tak dosahujú komplexnejšiu chuť. Po ochutnávke je v ňom cítiť červené ovocie, napríklad čerešne, maliny, čučoriedky. Tento druh portského sa považuje za aperitív, malo by sa preto servírovať pri špeciálnych príležitostiach.

Tawny má svetlejšiu, hnedočervenú až mahagónovú farbu. Tiež zreje v dubových sudoch, ktoré sú ale menšie než tie, v ktorých zreje ruby. Víno je viac v kontakte so sudom a dostáva sa mu viac oxidácie. Preto stráca v tomto procese na intenzite farby. V sude zreje minimálne 5 a môže zrieť až 40 rokov. Chutí skôr po orechoch, karamely, cítiť v ňom korenie, med, sušené ovocie a tabak. Podáva sa často ako dezertné víno, k syrom alebo k sladkým dezertom.

White port sa vyrába z bieleho hrozna, ktoré sa vyskytuje podstatne menej než hrozno na červené víno. Má svetlú farbu a sviežu, ovocnú chuť. Po ochutnávke je z neho cítiť citrusy, jablká, med, oriešky a kvety. Podáva sa tiež často ako aperitív alebo s tonikom ako drink. Hodí sa k slaným predjedlám ako sú syry alebo olivy.

Vintage je najprestížnejší typ portského vína. Vždy ide o víno iba z jedného konkrétneho ročníka, ktorý považujú vinári za mimoriadne úspešný a výnimočný. Zo sudov sa rýchlo presúva do fľašiek, kde ďalej zreje. Vo fľaške môže zrieť kľudne aj viac ako 40 rokov. Po jeho otvorení je ale dôležité ho rýchlo skonzumovať, nakoľko sa po kontakte s kyslíkom rýchlo pokazí. Chutí veľmi komplexne, po tmavom ovocí, korení, čokoláde a kvetoch. Podáva sa k syrom, tmavej čokoláde a pri veľmi špeciálnych príležitostiach.

Colheita je špecifickým druhom tawny. Vyberá sa vždy špecificky z jedného ročníka a má predpísanú dĺžku zrenia v sude 7 rokov. Má špecifickú karamelovo-orechovo-ovocnú chuť. Konzumuje sa najlepšie samostatne ako aperitív.

Hneď na začiatku sme si spomínali, že portské sa nevyrába v Porte. Už vieme, odkiaľ pochádza, no prečo smerovalo do Porta? Práve v tomto meste sa totiž nachádzali vínne pivnice, kde víno zrelo, ale aj prístav, v ktorom sa víno balilo a posielalo loďami do zahraničia.

Porto bolo vždy obchodným a administratívnym centrom regiónu. Preto tu vznikli vínne pivnice, do ktorých sa víno z regiónu Alto Douro prevážalo a až tu sa udialo samotné zrenie. Pivnice sa nachádzajú na južnom brehu rieky Douro, ktorá sa v Porte vlieva do Atlantického oceánu, v časti Vila Nova de Gaia.

Poďme si povedať v skratke o zopár dôležitých vínnych pivniciach, ktoré v BUBO navštevujeme počas prehliadky Porta.

Pivnica Sandeman vznikla už v roku 1790 a založil ju anglický obchodník George Sandeman. V jej logu sa nachádza vysoká postava v dlhom kabáte, klobúku a s pohárom portského v ruke. Ide o kapucínskeho mnícha, ktorého dizajn bol inšpirovaný univerzitnými študentmi, ktorí počas promócií nosia takéto dlhé habity. Nejde o historickú postavu, ale o ideu kvalitného a vyzretého vína.

Firma vznikla s ideou exportovať kvalitné portské víno do Anglicka. Podarilo sa jej na trhu etablovať a je jedným z popredných výrobcov portského dodnes. Firma sa zameriava na výrobu kvalitných vín, ktoré sú cenovo dostupné pre širokú verejnosť. V súčasnosti vyvážajú svoje vína až do 50 krajín sveta. Pivnica, ktorú navštevujeme v Porte, je pôvodná a firma ju vlastní od svojho založenia.

Pivnica Cálem bola založená Josem Cálem v roku 1859. Od svojho vzniku je dodnes jedným z najväčších výrobcov portského vína. Zameriava sa na širokú škálu typov portského a táto pivnica v Porte je veľmi dobre vybavená a prístupná. Počas prehliadky sa dá nahliadnuť priamo do výroby.

Pivnica Porto Cruz vznikla na brehu rieky Alto Douro v roku 1887. Od svojho zrodu vyhráva ich víno mnoho ocenení a sú známi predovšetkým kreativitou v dizajne fliaš a v balení. Snažia sa tak cieliť na mladších kupujúcich, ktorým predáva výsledný produkt nielen chuť, ale aj zrak. Taktiež sa zameriavajú na širokú škálu druhov portského a svoje výrobky vyvážajú predovšetkým za oceán.

Okrem týchto môžeme spomenúť ďalších výrobcov ako Graham's, Taylor’s alebo Fonseca, ktorí sa na trhu nachádzajú tiež celé desaťročia.

Počas každej prehliadky pivnice máme možnosť obzrieť si sudy, v ktorých víno zreje, vypočuť si kompletnú prednášku o výrobe a na záver z neho, samozrejme, aj ochutnať.

Na našom zájazde Porto - vínna cesta pre gurmánov navštevujeme ochutnávky veľkých, už vyššie spomínaných značiek. My v BUBO však veríme aj v nádejné projekty a malé lokálne vinárstva, ktoré podporujeme. Preto dávame šancu aj ochutnávkam menších, nie veľmi známych miest, aby sme sa detailne zoznámili s chuťami tohto regiónu.

Bežne navštevujeme vinárstva v blízkosti mesta Guimares, ktoré majú často tradíciu dlhú niekoľko stoviek rokov. Počas našej cesty sa zastavujeme aj v meste Amaranthe, ktoré leží vo vínnom regióne Vino Verde. Ochutnávkou vín a návštevou aj iných regiónov získavame komplexný obraz o portugalských vínach ako nik iný.

Malé vinárstva sa v posledných rokoch už zameriavajú skôr na výrobu naturálnych vín a odkláňajú sa od výroby portského. Mladá generácia sa totiž snaží skúšať aj nové, doteraz nie veľmi rozšírené metódy a chute. Do budúcna tak udá trendy, o ktorých vieme vďaka našej ceste už dnes.

Okrem vynikajúceho vína lovíme v Portugalsku aj skvelé gastrozážitky už od nášho prvého zájazdu v roku 1993. Veď portugalská kuchyňa patrí medzi najchutnejšie na svete. Táto cesta naprieč krajinou ležiacou na Pyrenejskom polostrove je pre tých, ktorí si radi doprajú ochutnávku toho najlepšieho. Na zdravie a vidíme sa v Porte!