Cukor - temná história bieleho zlata

Podľa lekára Jacoba Theodora Tabernaemontana zo 16. storočia je odpoveďou na vyššie položenú otázku „pekne biely cukor“.

Áno, cukor – ten istý cukor, ktorý zamiešame do horúcich šálok kávy a posypeme ním čerstvé šišky. Rovnaký cukor, aký dnes nájdete v približne 80 % potravín na predaj (nielen) v amerických obchodoch.

Rovnaký cukor, o ktorom dnes vieme, že prispel k zvýšeniu miery obezity, srdcových chorôb a mnohých ďalších zdravotných problémov.

Takže Tabernaemontanus sa možno mýlil – a nebol jediný, kto chválil liečivú silu cukru. Veľkú časť histórie, aspoň na Západe, bol cukor považovaný skôr za jedlý zázrak, nie za niečo, čo by skomplikovalo vašu životosprávu.

Staroveký grécky farmakológ Pedanius Dioscorides v knihe De Matéria Medica, ktorá sa všeobecne považuje za predchodcu moderných lekárskych textov, píše o druhu medu nazývaný „cukor, “ ktorý sa nachádza v rákosiach v Indii a Arábii. Tiež píše, že má podobnú konzistenciu soli, navyše je dosť krehký, aby sa lámal medzi zubami!

Cukor ako senzácia

Od okamihu svojho debutu bol cukor pripravený stať sa senzáciou. Gréci a Rimania sa vždy spoliehali na med ako sladidlo, ale cukor bola, ako povedal grécky vojenský dôstojník Nearchus, „trstina, ktorá produkuje med bez pomoci včiel.“

V 18. a 19. storočí zjedol priemerný človek len dve kilá cukru ročne, dnes je to 69 kg. Príbeh o tom, ako cukor urobil skok od vzácnej medicíny k bohatému aditívu, je búrlivý a zároveň brutálny. Aby sme pochopili, ako sme sa dostali tam, kde sme, je dôležité sa venovať historickým súvislostiam aj bez ohľadu na krutosť udalostí, na ktorú by ste sa pred čítaním tohto BUBO blogu mali pripraviť.

Cukor putoval do Európy mimo Grécka a Ríma predovšetkým vojnou a dobývaním. Počas prvej krížovej výpravy (1096 – 1099 n. l.) kresťanské vojenské sily dobyli Jeruzalem, kde moslimskí okupanti založili prosperujúci priemysel na výrobu cukru. Kresťanskí vojaci priviezli cukor späť do svojich domovských krajín, čo spôsobilo prudký nárast dopytu.

Od tohto momentu sa veci len zhoršovali. Cukrová trstina v európskom podnebí nerástla dobre, takže ponuka bola relatívne nízka – až do momentu, kým Krištof Kolumbus počas svojej expedície v roku 1492 nepriniesol časť z nej do Dominikánskej republiky.

Ďalší, ktorí nasledovali Kolumbov príklad, vysádzali svoje vlastné cukrové polia a čoskoro spravovali portugalskí, britskí, francúzski a holandskí kolonisti cukrové plantáže po celej juhozápadnej pologuli.

Cukor, ktorý Briti nazývali „biele zlato“, sa rázom stal veľkým biznisom. Do 18. storočia predstavoval 20 percent všetkého európskeho dovozu. Tí, ktorí vlastnili plantáže a spracovateľské továrne, si pre seba nahromadili obrovské majetky.

V stredovekej Európe bol cukor nesmierne vzácnym luxusom, prístupným iba najbohatším. Dovážal sa draho z Blízkeho východu, a práve vysoká cena z neho robila prestížny symbol bohatstva. Pri honosných hostinách si šľachta pochutnávala na sladkých dezertoch, ktoré často dopĺňali nádherné cukrové sochy, demonštrujúce kuchársku zručnosť a postavenie hostiteľa. Čím bohatšie a krajšie bolo cukrové umenie, tým vyššie postavenie mala šľachta, ktorá ho vystavovala.

Práve Karibik bol však rajom, ktorý európska šľachta dlho hľadala. Toto bolo to miesto, kde mala cukrová trstina ideálne podmienky na rast. Čoraz väčšia potreba a sporteba cukru tak znamenala jediné – tisíce Afričanov bolo násilne odvlečených na tieto plantáže a donútení pracovať v neľudských podmienkach. Plantáže s cukrovou trstinou sa stali miestami utrpenia a smrti.

Otroci tu desaťročia dennodenne tvrdo pracovali - len preto, aby uspokojili chuťové poháriky európskej šľachty. Od východu po západ slnka, každý deň, bež ohľadu na podnebné podmienky. Mnohí zomreli mladí, a tak museli kolonizátori stále dovážať novú a novú pracovnú silu.

Každý dezert na stole šľachtica ticho hlásal jeho spojenie s bohatstvom a mocou, ktorá pramenila z novodobých koloniálnych impérií Británie, Španielska, Holandska či Portugalska. Len málokto z konzumujúcich si však uvedomoval temnú pravdu, ktorá sa skrývala za každou lyžičkou cukru – cenu v podobe života a nepredstaviteľného utrpenia.

Dovezených otrokov v priebehu nasledujúcich storočí čakala ťažko vydobytá sloboda. Hoci boli utláčaní, nevzdávali sa, čo viedlo k sérií povstaní a postupnému rozdávaniu nezávislostí od pôvodných "majiteľov ostrovov". Prvým nezávislým štátom sa stalo Haiti v roku 1804, dodnes označované za prvý štát černochov vo svete.

Dnes o otrokoch v Karibiku vieme povedať aj to, že obohatili kultúru Latinskej Ameriky a vyprofilovali ju do obrazu, v akom ju poznáme dnes. Postupne si vytvárali komunity, v ktorých prežívali prvky ich pôvodných afrických tradícií. Aj preto sú hudba, tanec, náboženstvo a ďalšie kultúrne znaky veľmi podobné tým africkým. Najmä so štipkou "španielskej soli" a temperamentu vznikol unikátny temperament, ktorý nemá obdobu.

Samozrejme, musíme podotknúť, že ani po zrušení otroctva nebola výroba cukru často sladkou záležitosťou. Cukrová trstina je plodina náročná na pôdu, čo znamená, že na správny rast si vyžaduje veľa priestoru.

Z tohto dôvodu má vždy cukrovarnícky priemysel záznam o zaberaní pôdy. V niektorých prípadoch nezákonne organizácie násilím obsadzujú pôdu domorodým obyvateľom, komunitám a drobným farmárom pre vlastnú potrebu. Ľudia pritom často prichádzajú o svoje domovy, živobytie, ba dokonca aj o životy. Niektoré problémy teda pretrvávajú dodnes.

V súčasnosti je najväčším producentom cukrovej trstiny jednoznačne Brazília. Vyprodukuje vyše dvakrát viac cukru než druhá India a šesťnásobne viac ako tretia Čína.

Priblížme si teraz samotnú výrobu tejto komodity. Výroba cukru môže mať brutálny dosah aj na životné prostredie. Svetový fond na ochranu prírody odhaduje, že produkcia cukrovej trstiny pravdepodobne spôsobila väčšiu stratu biodiverzity na planéte ako ktorákoľvek iná jednotlivá plodina - a to kvôli spomínanému veľkému množstvu pôdy využívanej na pestovanie cukru.

Cukrová trstina tiež vyžaduje veľa vody a neefektívne zavlažovacie postupy pravidelne vedú k zbytočne vysokej spotrebe a pôdnej erózii. Bežnou praxou je spáliť polia cukrovej trstiny pred zberom, aby sa oddelili tvrdé vonkajšie listy rastliny od stoniek, v ktorých sa nachádza cukor. Samozrejme, ako môžeme očakávať, toto spaľovanie vedie k zvýšeným hladinám oxidu uhoľnatého a ozónu v oblastiach obklopujúcich trstinové polia.

V posledných rokoch sa zdvihla vlna zástancov, ktorí sa venujú ekologickej výrobe cukru. Bonsucro je nezisková organizácia, ktorá presadzuje súbor noriem udržateľnej produkcie od dodržiavania zákonov o využívaní pôdy a vody, rešpektovania pracovných práv až po pestovateľské postupy šetrnejšie k životnému prostrediu.

Hoci sú štandardy úplne dobrovoľné, naberajú na sile a 25 percent celosvetovej pôdy s cukrovou trstinou patrí do členstva Bonsucro. Technológie s certifikátom Bonsucro používajú o polovicu menej hnojív, o tretinu menej pesticídov a o 60 percent menej vody, ako je priemyselná norma.

Pomocník menom bagasa

Samotná dreň je bohatá na sacharózu, fruktózu a glukózu. Obsahuje tuk, organické kyseliny, pektín, škrob a iné zložky. Zo zbytkov stebiel sa vyrába papier, lepenka a izolačný materiál. Odpad slúži ako alternatívne palivo.

Zlisovana stonka, nazývaná bagasa, má v súčastnosti pestré využitie. Táto dreň sa spaľuje strojmi na spracovanie cukrovej trstiny, aby tak poháňala samotnú výrobu. Je uhlíkovo neutrálna - množstvo CO2, ktoré je pri jej spaľovaní vypúšťané do ovzdušia, sa rovná množstvu CO2, ktoré rastliny absorbujú počas svojho rastu.

Vlákna bagasy sa môžu používať ako alternatíva k drevu pri produkcii papierových produktov. Zároveň je dostatočne odolná na to, aby nahradila polystyrén a tradičné plasty používané na výrobu jednorazových riadov. Keďže ide o vedľajší produkt spracovanej cukrovej trstiny, vďaka kompostovateľnosti sa môže použiť ako hnojivo na rast ďalšej generácie rastlín.

Veľký potenciál bagasy spočíva v tom, že nám umožňuje nahradiť ekologicky nešetrné materiály vyskytujúce sa v našich každodenných životoch. Na rozdiel od iných druhov papiera bagasu netreba pokrývať plastom, aby si udržala svoju vodeodolnosť. Bagasa zvyšuje efektivitu výroby cukru a znižuje enviromentalny dopad tohto odvetia.

Cukor sa dnes (okrem iného) spája s epidémiou obezity a zdravotnými rizikami, ako sú vysoký krvný tlak, vysoký cholesterol, cukrovka či kardiovaskulárne ochorenia.

Dobrou otázkou je, do akej miery je cukor návykový? Hoci sa o tejto téme intenzívne diskutuje, v oblasti kardiovaskulárneho zdravia sa porovnáva cukor s kokaínom. Vychádza sa zo štúdie, podľa ktorej je konzumácia cukru schopná zmeniť náladu človeka. Možno vďaka schopnosti vyvolať v ľuďoch pocit odmeny a radosti. Preto následne vyhľadávame cukor viac a viac.

Jedna zo štúdií dokázala, že požívatelia sa ľahšie stanú závislými od cukru ako od kokaínu. Nedostatok cukru zároveň môže viesť k silným abstinenčným príznakom. Eliminácia cukru z vašej každodennej stravy môže mať viacero nežiaducich účinkov, najmä v prvých fázach, keď sa telo prispôsobuje zmenám.

V rámci začiatkov abstinenčných prejavov sa môžu prejaviť znížená koncentrácia alebo problémy s jasným myslením, keďže mozog je zvyknutý na glukózu ako primárny zdroj energie. Jeho náhle vyradenie môže viesť k pocitu únavy, slabosti alebo nedostatku energie. Ak telo prestane prijímať cukor, môže to viesť k bolestiam hlavy a podobným nepríjemnostiam.

Mnohí ľudia pociťujú zmeny nálady, podráždenosť alebo úzkosť, pretože cukor ovplyvňuje uvoľňovanie hormónov šťastia, ako je serotonín. Eliminácia cukru často vedie k intenzívnym chutiam na sladké, najmä v prvých dňoch alebo týždňoch a niektorí ľudia môžu mať problémy so spánkom.

Tieto príznaky sú zvyčajne dočasné a môžu trvať niekoľko dní až týždňov, kým sa telo prispôsobí a prejde na iné zdroje energie, ako sú tuky a bielkoviny. Z dlhodobého hľadiska môže eliminácia pridaného cukru viesť k zlepšeniu zdravia, vrátane lepšej regulácie hmotnosti, zníženého rizika chronických ochorení a stabilnejšiemu psychickému zdraviu .

Cukor nie je vo svojej podstate zlá vec. Je logické, že ľudia túžia po sladkostiach. Biológovia predpokladajú, že naša láska k cukru siaha až k našim predkom - primátom.

V časoch minulých sme museli nájsť jedlo vo voľnej prírode. Väčšinou to bolo ovocie, ktoré má oveľa vyššiu kalorickú energiu ako zelenina - je bohatšie na cukor. Preto bolo jednoduchšie udržať si život na strave s vysokým obsahom sladkého ovocia. Tendencia cukru premieňať sa na tuk vtedy tiež nebola problémom, pretože bolo dobré mať na kostiach nejaké mäso navyše ako poistku - do horších časov.

Cukor mohol byť tiež neoddeliteľnou súčasťou priebehu ľudskej evolúcie. Ekológ Mike Shanahan predpokladá, že kaloricky bohaté ovocie, ako najmä figy, mohli pomôcť našim predkom vo vývine väčších mozgov.

Problémom nie je cukor samotný, ale náš vzťah k cukru v modernej dobe. Cukor sa prirodzene vyskytuje v ovocí a zelenine s vysokým obsahom vlákniny a vláknina reguluje náš tráviaci systém. Prirodzené cukry, nachádzajúce sa v potravinách, telo zvyčajne spracováva oveľa pomalšie a cukor ponúka dlhodobý prísun energie. Vláknina tiež spôsobuje, že sa cítite plnší, takže je pravdepodobné, že celkovo zjete menej cukru.

Naopak, pridané cukry nachádzajúce sa v sóde, sladkostiach a spracovaných potravinách, zvyčajne neobsahujú toľko vlákniny. Preto sa tento cukor trávi oveľa rýchlejšie a poskytuje oveľa menej energie. Pridané cukry sa rýchlo premenia na tuk a vy zostanete hladný.

Pokiaľ máme uviesť jednu špecifickú krajinu, ktorej dejiny ovplyvnil najmä cukor, je to Kuba. Keď španielski kolonizátori v 16. storočí prvýkrát zasadili túto plodinu, cukor sa vryl do duše ostrova. Počas 18. a 19. storočia, vďaka vysokému dopytu po cukre na svetových trhoch, sa Kuba stala globálnym centrom výroby cukru a vznikli tu rozsiahle plantáže.

Pre nespočetné množstvo Afričanov, ktorých sem kolonisti priviezli, znamenal cukor len kruté otroctvo. Zlé pracovné podmienky podnietili povstanie. Otroci obrátili svoje mačety proti Španielom, aby sa emancipovali a získali suverenitu svojho národa. Po zrušení otroctva v druhej polovici 19. storočia sa cukrová trstina pestovala na tisícoch hektoaroch kubánskej pôdy, pričom výroba sa modernizovala a industrializovala.

Cukor priniesol na Kubu rozvoj i luxus. V 20. storočí sa Kuba stala najväčším exportérom cukru na svete. Počas “Dance of the Millions," keď cena cukru po vypuknutí 1. svetovej vojny prudko vzrástla, miestna cukrokracia dala do prevádzky dekadentné renesančné a secesné sídla, ktoré dodnes lemujú bohatšie predmestia Havany. Cukrovarský priemysel ako hlavný ťahúň ekonomiky dominoval v krajine až do kubánskej revolúcie v roku 1959. Vyvolení v danom období nevedeli, čo robiť so svojimi závratnými ziskami, a tak vznikli nové rezidentské sídla.

Kým v 80. rokoch minulého storočia ostrov pravidelne produkoval viac ako 7 miliónov ton, v minulej sezóne pod vplyvom nových sankcií Spojených štátov amerických to bolo len necelých 500 000 ton.

Každým rokom je pritom cieľ nižší. Momentálne Kuba smeruje k najhoršej úrode cukru za viac ako celé storočie a situácia sa v najbližších rokoch nezlepší. Aspoň tomu nič nenaznačuje.

Na Kube sa cukrová trstina pestuje predovšetkým v tropických oblastiach, kde jej klimatické podmienky najviac vyhovujú. Zber trstiny sa tradične začína v novembri a trvá až do apríla. Toto obdobie je známe ako zafra, čo je čas, počas ktorého sa trstina zbiera, spracováva a prepravuje do cukrovarov.

Zafra sa vykonáva ručne s mačetou a žatvovými nožmi. Aj keď moderné krajiny prešli na mechanizovaný zber, mnohé časti Kuby stále používajú túto zastaralú metódu, najmä kvôli obmedzenému prístupu k modernizácii, nedostatku financií a slabým investíciám do poľnohospodárskeho sektora.

Kubánska technológia teda spočíva v práci roľníkov s dlhými mačetami, ktorými sa cukrová trstina seká tesne pri zemi. Trstina sa potom ručne viaže do zväzkov a neskôr sa odváža na ďalšie spracovanie. Zberači (známi ako macheteros) sa predierajú cez vysoké a ostré trstinové pole, ktoré môžu dosahovať výšku až štyri metre. Práca s mačetou je nielen fyzicky náročná, ale aj nebezpečná. Pri ručnom zbere často dochádza k úrazom a aj produktivita je výrazne nižšia v porovnaní s mechanizovanými metódami.

Počas dlhých zberových období pracujú roľníci dlhé hodiny v nehostinných podmienkach, často bez dostatočného technologického vybavenia alebo ochranných prostriedkov. Jednou z nevýhod spojených s ručným zberom je aj vysoká strata úrody. Zberači môžu trstinu poškodiť, čím dochádza k strate cennej suroviny.

Samozrejme, pre ekonomickú situáciu krajiny. Investície do poľnohospodárskej mechanizácie sú na Kube obmedzené, a to nielen kvôli vnútorným hospodárskym problémom, ale aj kvôli medzinárodným sankciám a embargu, ktoré krajine sťažujú prístup k moderným technológiám. Nedostatok mechanizovaných strojov teda čiastočne spôsobuje aj obmedzená dostupnosť zahraničných investícií a dodávok.

Ďalším faktorom je nedostatok technickej infraštruktúry potrebnej na údržbu týchto strojov. Aj v prípade, že by Kuba získala prístup k moderným strojom, ich prevádzka by si vyžadovala technické zručnosti a dostupnosť náhradných dielov, ktoré v krajine často chýbajú. Ostrov ochromuje nedostatok benzínu a nafty, čo zase postihuje motoristov, cukrovarníkov, farmárov a cely proces priemyselnej výroby cukru.

O tom, ako (ne)funguje Kuba, sa na našich zájazdoch mnohokrát rozprávame nielen s našimi lokálnymi sprievodcami, ale aj Kubáncami samotnými.

Sovietsky kombajn hltá nielen cukrovú trstinu, ale aj malé stromy rastúce na poliach. V rafinérii Cienfuegos, kde sa spracováva trstina, vôňa melasy napĺňa dusný vzduch, keď sa trstina vykladá z hrdzavejúcich vagónov na dopravný pás, kde sa potom pohybuje cez sériu obrovských mlynčekov.

Aj keď pracovníci opisujú technológiu v tejto rafinérii z 19. storočia ako zastaranú, vyžarujú skutočnú hrdosť na to, ako sa im darí udržiavať strojové zariadenia v chode.

Kľúčom k úspešnej úrode je nepretržité mletie, povedal našej BUBO skupine Yoel Eduarte, správca rafinérie a dodal, že mlyn je navrhnutý tak, aby pracoval 12 dní vkuse, kým sa na 12 hodín zastaví kvôli údržbe. 

Riešenie porúch vyžaduje náhradné diely, ktoré zase chýbajú kvôli nedostatku peňazí. Štátnym riešením je odstaviť viac rafinérií, aby tie, ktoré ešte bežia, mohli kanibalizovať motory, magnety a elektrické ističe, ktoré stále fungujú. Počas minuloročnej žatvy bolo v akcii 36 rafinérií, tento rok je to podľa kubánskej vlády len 23.

Rozhodnutie bývalého prezidenta USA Dwighta Eisenhowera z júla 1960 o znížení kvóty, ktorá v USA zaručovala trh s kubánskym cukrom, bol gambit, ktorý sa čoskoro zmenil na embargo na ostrov. Jeho cieľom bolo podľa ministerstva zahraničia vyvolať hlad, zúfalstvo a zvrhnutie vlády.

Samotné sankcie však nevysvetľujú, prečo cukrovarnícky priemysel na Kube desaťročia upadá. Kolaps Sovietskeho zväzu v roku 1991 odstránil hlavného kupcu, čím sa ekonomika ostrova dostala na frak.

Po tom ako globálna cena cukru v 90. rokoch klesla, bývalý kubánsky prezident Fidel Castro v roku 2002 oznámil plány na zatvorenie približne polovice zo 156 mlynov na ostrove. V nasledujúcich rokoch sa rozobrali ďalšie továrne a pomaly sa zmenili na ruiny.

Len za ostatné roky klesla produkcia cukru z viac ako 1,5 milióna ton ročne na menej ako pol milióna ton, a to v dôsledku prísnejších sankcií voči Kube, ktoré uvalila administratíva bývalého prezidenta USA Donalda Trumpa a ktoré ponechal súčasný prezident Joe Biden.

Ekonómovia tvrdia, že tieto opatrenia „maximálneho tlaku“ odrážajú miliardy dolárov ročne z devízových príjmov. Spolu s pandémiou COVID-19, ktorá zablokovala cestovný ruch, takmer zbankrotovali ostrovnú ekonomiku a zostalo len málo peňazí na životne dôležité vstupy, ktoré cukrovarnícky priemysel potrebuje. Kým pred šiestimi rokmi bol herbicíd aplikovaný na 1,5 milióna hektárov trstinových polí, počas súčasnej žatvy opracovali iba 100 000 hektárov pôdy.

Nie je to tak dávno, čo bol cukor na Kube všadeprítomný. Dnes je jeho prídel taký prísny, že sa z neho stal tovar na čiernom trhu, pričom potravinári toto slovo nenápadne šepkajú šťastným okoloidúcim.

Napriek tomu z Kuby znejú hlasy, že toto odvetvie nie je na pokraji vyhynutia. Kubanci do dnešného dňa veria, že sa situácia zlepší a budú sa môcť podieľať na ekonomickom raste celej krajiny a zvýšiť si tak životnú úroveň.

Vláda uzavrela partnerstvá s firmami z Brazílie a Vietnamu na modernizáciu cukrovarov a investície do infraštruktúry. Pracuje sa tiež na zmluvách s technologickými firmami z Kanady a Španielska, ktoré ponúkajú moderné technológie a odborné know-how na zvýšenie efektivity výroby.

Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (Food and Agriculture Organization) a Program OSN pre rozvoj (United Nations Development Programme) zase uzavreli dohody s kubánskou vládou na poskytovaní technickej pomoci a školení v oblasti udržateľného poľnohospodárstva a cukrovarníctva. Okrem toho existujú kľúčové regionálne dohody pre revitalizáciu a modernizáciu kubánskeho cukrového priemyslu s krajinami Latinskej Ameriky.

Len tí, ktorí navštívia Kubu s nami, zistia, že je to krajina, ktorá má neuveriteľne silný potenciál. Aj keď je umelo brzdená embargami, Kubánci veria v zmenu v najbližších rokoch.