Kubánsky rum – prehliadka múzea Havana Club

Počas našej BUBO prehliadky Havany, hlavného mesta Kuby, nesmieme vynechať múzeum rumu značky Havana Club. Mnohí z nás sa určite tešia aj na ochutnávku známej sedemročnej „Havanky“, rumu Havana Club 7 Años, vlajkovej lode značky.

Vojdeme do krásneho patia starej koloniálnej budovy. Aj tu vidno, ako kedysi žili urodzené španielske rodiny v Novom svete. Na pravej strane nás víta logo Havana Club a symbol mesta aj značky - La Giraldilla.

Kuba má jedno z najvyšších percentuálnych zastúpení ženských poslankýň v parlamente, no v celej histórii Kuby bola guvernérkou len jedna žena. Jej legenda však pretrvala a stala sa ikonou Havany. Reč je o soche La Giraldilla, ktorá je najstarším symbolom Havany a rovnako tak aj ikonickej značky rumu - Havana Club.

Milostný príbeh ukrytý v diele havanského sochára Jerónima Martína Pinzóna však uviazol v čase. Ľudová legenda hovorí o tom, že sa sochár inšpiroval príbehom lásky medzi siedmym guvernérom na Kube Hernandom de Soto a ženou menom Isabel de Bobadilla.

Don Hernando odišiel 12. mája 1539 na výpravu s cieľom dobyť Floridu, no už sa naspäť nevrátil. Isabel medzitým prevzala guvernérstvo krajiny. Údajne sa Hernando vybral do neznámych krajín hľadať prameň večnej mladosti. Paradoxne, smrť si ho vyhliadla ako prvú obeť. Jeho manželka chodila každý deň naňho čakať celé hodiny na vrchol strážnej veže Castillo de la Real Fuerza. Išlo o vtedajšie sídlo guvernéra Kuby.

Legenda hovorí, že Doña Isabel zomrela od žiaľu. Historici však tvrdia, že sa vrátila do Španielska s majetkom, ktorý zdedila po smrti svojho manžela. Je však isté, že dlhé roky čakala na návrat svojho milého a dodnes je symbolom nádeje, vernosti a nekonečnej lásky.

Ide o obraz krásneho dievčaťa so sukňou stiahnutou cez jedno koleno. V pravej ruke nesie palmu a na ľavej strane na tyči kráľovský kríž Calatrava, ktorého rytierom bol Bitrián de Viamonte - jeden z guvernérov ostrova. Práve on v rokoch 1630 až 1634 nechal zhotoviť sochu veľmi podobnú tej, ktorá sa nachádza v katedrále v španielskej Seville (jeho rodnom meste) a nazývala sa Giralda. Aj preto jej prischlo toto meno.

Bola to vôbec prvá socha odliata na ostrove. Momentálne môžeme s lovcami zážitkov vidieť jej kópiu na pevnosti Castillo de la Real Fuerza. Originál sa nachádza vo vnútri múzea tejto budovy.

Múzeum rumu navštevujeme prostredníctvom prehliadky, ktorá trvá približne 30 až 40 minút. Treba si ju rezervovať na presný čas. Ideálne je prísť niekoľko minút vopred, aby sme vyskúšali miestnu špecialitu - Guaravanu. Usmiaty Kubánec nám už žmýka stonky cukrovej trstiny a ak chceme, môžeme si to vyskúšať aj my.

Šťavu guarapo, následne zmieša s ananásovým džúsom. Pripravený nápoj nám nalieva do pohárov s ľadom. Čo by to bol za drink na Kube, keby neobsahoval „vitamín R“? Nakoniec nám teda ešte štedro naleje trojročný rum Havana Club. Ten si, samozrejme, môžeme pridávať podľa chuti. Ako sa hovorí na Kube, rum je istota, všetko ostatné je len bonus.

Mierne rozveselení môžeme začať našu prehliadku. Zazvoníme zvonom a stúpame po schodoch na prvé poschodie. Zvon bol dôležitou súčasťou pestovania cukrovej trstiny. Ohlasoval začiatok a koniec pracovnej doby pre otrokov. Keď zvon začal silno a neprestajne zvoniť, to symbolizovalo, že niektorý z otrokov sa pustil na útek.

Zastaneme pri menšej výstave obrazov a diel miestnych umelcov. Táto expozícia sa z času na čas mení a predstavuje diela, ktoré boli inšpirované značkou Havana Club. Umelci nemajú žiadnu spoluprácu ani neboli o vytvorenie diel žiadaní, jednoducho značka ich inšpiruje sama. Následne cez veľký sud na zrenie rumu vstupujeme do miestnosti, kde si pozrieme krátke trojminútové video o histórii rumu a značky Havana Club.

Značku Havana Club založila na Kube v meste Cárdenas v roku 1934 rodina Josého Arechabalu. V roku 1959, rovnako ako ostatné fabriky na rum, bola znárodnená po Kubánskej revolúcii, ktorú viedol Fidel Castro. Arechabala tvrdil, že im hrozili streľbou.

Väčšina rodiny opustila Kubu a odišla do Španielska, niektorí členovia rodiny boli zatknutí a uväznení. V roku 1993 sa vláda Kuby a francúzska firma Pernod Ricard dohodli na spolupráci a rum Havana Club sa začal vyvážať všade do sveta. Samozrejme, okrem Spojených štátov amerických kvôli embargu uvalenému na Kubu vládou USA.

Bacardí je najväčšou súkromnou rodinnou spoločnosťou zameranou na výrobu liehovín na svete. Oprávnene si drží prvenstvo medzi najpredávanejšími rumami globálne. Spoločnosť, ktorá v roku 1862 ako priekopník začala vyrábať biely rum, má dnes v ponuke vyše 200 rôznych druhov.

Bacardí Limited, ktorú dnes vedie už siedma generácia rodiny Bacardí, zamestnáva viac ako 8 000 ľudí. Hlavné sídlo spoločnosti je v meste Hamilton na ostrove Bermuda, ktoré opisujeme ako najdrahšie mesto na svete. Najväčší liehovar však sídli v Portoriku. Korene tejto výnimočnej značky, každopádne, siahajú na Kubu.

Facundo Bacardí, dnes známy ako „Kráľ rumu“, sa výrazne zaslúžil o to, že sa Kuba často označuje ako „Domov rumu“. Tento španielsky obchodník s vínom prišiel na Kubu v roku 1830 ako 16-ročný mladík do mesta Santiago de Cuba na východe ostrova.

V tom čase rum vnímali skôr ako nápoj pirátov a nižších vrstiev spoločnosti. Nepredával sa v prestížnych podnikoch a nebol atraktívny ani pre rozvíjajúcu sa strednú triedu európskych prisťahovalcov. Facundo Bacardí venoval desaťročie experimentovaniu s rôznymi metódami, aby rum zdokonalil. Vyvinul vlastný kmeň kvasiniek, získaných z miestnej cukrovej trstiny, ktorý sa v procese výroby Bacardí rumov používa dodnes a formuje ich jedinečný chuťový profil.

Ako prvý zaviedol proces filtrácie rumu pomocou dreveného uhlia, čím odstránil nečistoty. Následne vytvoril dva druhy destilátov – silný Aguardiente s obsahom alkoholu 74 až 76 % a jemnejší Redestillado, ktoré následne miešal. Rum potom cielene nechával dozrievať v sudoch z bieleho duba, čo mu dodalo charakteristickú arómu a chuť. Výsledný produkt bol prvý číry, jemný a ideálny na miešanie – biely rum.

Popularita nového rumu rýchlo rástla, a tak sa Facundo so svojím bratom Josém v roku 1862 rozhodli kúpiť liehovar v Santiagu. Podľa legendy, keď otvorili dvere novonadobudnutého majetku, vyletel z nich kŕdeľ netopierov, čo inšpirovalo vznik loga Bacardí. Na Kube je netopier symbolom rodinnej súdržnosti, zdravia a šťastia. Rodina Bacardí verí, že toto symbolické zviera im prinesie úspech aj v budúcnosti.

Koncom 19. storočia, v čase bojov o nezávislosť Kuby, prišli pre krajinu a spoločnosť Bacardí náročné roky. Po tom, čo Kuba získala nezávislosť od Španielskej koruny a počas americkej okupácie, vznikol aj známy kokteil Cuba Libre (zmes Coca-Coly, rumu Bacardí, ľadu a limetky). Na začiatku 20. storočia zažila spoločnosť obdobie expanzie, keď otvorila plniarne v Barcelone a New Yorku.

K rozvoju prispela aj prohibícia v Spojených štátoch, vďaka ktorej sa Kuba stala obľúbeným cieľom amerických turistov, čím sa šírila kultúra miešaných nápojov. Spoločnosť otvorila pobočky aj v Havane, kde v roku 1930 vznikla ikonická budova Bacardí, považovaná za jeden z najkrajších príkladov architektúry v štýle art deco.

Koniec Bacardí na Kube prišiel s Kubánskou revolúciou v roku 1959. Zaujímavé je, že rodina Bacardí počas revolúcie podporovala povstalcov, no po Fidelovom víťazstve nová vláda zhabala všetok kubánsky majetok spoločnosti bez akejkoľvek kompenzácie. Našťastie pre Bacardí, ešte pred revolúciou presunula vlastníctvo svojich značiek, patentov a receptov na Bahamy a rum sa začal vyrábať aj v Portoriku a Mexiku, čo im umožnilo prežiť toto ťažké obdobie.

Rodina Bacardí nikdy nezabudla na svoje kubánske korene, čo dokazuje aj ich slogan: „Hecho en Puerto Rico, pero con alma de Cuba.“ – „Vyrobené v Portoriku, ale s dušou Kuby.“

Dnes v bývalej továrni Bacardí na Kube vzniká ďalší vynikajúci rum Santiago de Cuba, ktorý určite stojí za vyskúšanie

Cukrová trstina nepochádza z Ameriky, ale z oblasti v blízkosti Austrálie a z Ázie. Vznikla skrížením dvoch odrôd: Sacharum spontaneum, ktorá sa vyskytuje najmä na Filipínach, v Malajzii a Indonézii, a Sacharum robustum, ktorá rastie na Novej Guinei. Postupne ju cestovatelia šírili cez Afriku (kde sa dnes vyrába kvalitný rum, napríklad na Vanilkových ostrovoch), cez Malagu na juhu Španielska a nakoniec cez Atlantik až na americký kontinent.

V Európe sa jej veľmi nedarí – na Slovensku by bolo prakticky nemožné úspešne pestovať cukrovú trstinu, a tým pádom aj vyrábať vlastný rum. Pri teplotách pod 12 stupňov Celzia cukrová trstina jednoducho neprežije. Preto sa jej darí najmä v teplom a vlhkom podnebí, čo španielski kolonizátori rýchlo pochopili a začali využívať.

Krištof Kolumbus priviezol trstinu z Kanárskych ostrovov do Nového sveta počas svojej druhej výpravy v roku 1493. Dnes sa cukrová trstina pestuje až v 115 krajinách, pričom Brazília je s 39 % celosvetovej produkcie jasným lídrom.

Cukrová trstina patrí do tej istej rodiny ako bambus. Rýchlo rastie a môže dosiahnuť výšku až 7 metrov, čo z nej robí najvyššiu zo všetkých poľnohospodárskych tráv. Zvyčajne sa pestuje vo výške 3 až 5 metrov. Po období dažďov sa pôda, nasiaknutá vodou, začína pripravovať na výsadbu, ktorá prebieha vo februári alebo marci.

Po 11 až 16 mesiacoch je možné trstinu prvýkrát zberať. Ideálne podmienky pre jej rast sú priemerné denné teploty medzi 30 až 35 stupňov Celzia, ktoré by mali trvať aspoň 4 až 5 mesiacov. Navyše, jeden až dva mesiace nižších teplôt pred zberom podporujú hromadenie sacharózy. Optimálna vlhkosť vzduchu je 80 až 85 % a ročný úhrn zrážok by mal byť aspoň 1 500 mm.

Hlavné obdobie zberu cukrovej trstiny na Kube pripadá na zimu, konkrétne od novembra do apríla, keď je sucho a obsah cukru v trstine je najvyšší. Typickým nástrojom pri zbere bývala mačeta, avšak dnes sa až 90 % produkcie trstiny zbiera pomocou strojov. Trstina má pri zbere priemer od 2,5 do 7,5 cm a musí sa vylisovať do 24 hodín, pretože po tejto dobe jej šťavnatosť a obsah cukru rýchlo klesajú.

Cukrová trstina je trváca plodina, takže po zbere nie je potrebné každoročne vysádzať nové rastliny – jednoducho sa odsekne a ďalej rastie. Farmári však zvyčajne udržiavajú jednu plantáž len 4 až 5 rokov, pretože v tomto období trstina produkuje najviac sacharózy. Z jedného hektára možno získať až 100 ton trstiny, čo postačuje na výrobu približne 10 ton cukru.

Vďaka industriálnej revolúcii sa posunula produkcia cukrovej trstiny na inú úroveň. V roku 1837 bola na Kube zhotovená prvá železnica a parný vlak. Tento vynález neskutočne uľahčil a urýchlil proces spracovávania.

Presunieme sa do vedľajšej miestnosti. Sprievodca nás už nabáda, že naše detské srdcia v nás zaplesajú. Nachádza sa tu totiž veľký model fabriky na cukrovú trstinu z roku 1930, model Esperanza. V zlatých rokoch, v 18. a 19. storočí, sa na Kube nachádzalo viac ako 100 takýchto fabrík, hlavne v Údolí cukrovarov blízko najfarebnejšieho mesta Kuby - Trinidadu, ktoré počas našich zájazdov na Kube aj navštevujeme. V roku 1930 mali cukrovary už aj vlastné destilérie.

V súčasnosti je na Kube funkčných možno 20 cukrovarov, dokonca niekdajší najväčší producent cukru na svete je momentálne v situácii, kedy pre uspokojenie dopytu musí cukor na ostrov dovážať.

Dôvodom sú hlavne staré stroje a nedostatok investícií do nových technológií. Kubu rovnako trápi aj nedostatok pohonných hmôt pre kombajny a chýbajúce nákladné autá, ktoré sú taktiež kľúčové k preprave palíc cukrovej trstiny do cukrovarov.

V minulosti bol cukor hlavne dovážaný Španielmi do Európy, kde s ním obchodovali s inými krajinami. Ďalším dôvodom pre pokles dopytu po cukre zo Strednej Ameriky bolo rozšírenie pestovania cukrovej repy v Európe, ktorá tvorí momentálne 40 % zdroja cukru.

Model má naozaj všetko. Polia s cukrovou trstinou, kde pracovali pracovníci s mačetami, keďže otroctvo už bolo od roku 1886 na Kube zrušené. V strede sa nachádzajú 3 budovy, v ktorých sa cukrová trstina spracovávala. V prvej sa lisovala a získaval sa džús, guarapo. V ďalšej sa nachádzali obrovské kotle na odparovanie vody a kryštalizáciu cukru. Vznikal tu aj vedľajší produkt melasa, z ktorej sa následne v poslednej budove destiloval rum.

V zadnej časti sa nachádza menšie mesto, kde bývali plantážnici, sluhovia a pracovníci. Nesmel chýbať ani kostol. Model je naozaj veľmi prepracovaný rôznymi detailmi. Sprievodca nás nakoniec ešte prekvapí a keď stlačí gombík, vlak sa prebudí k životu a začne obiehať dookola. Dokonalé.

Celý model bol vyrobený na Kube až na vláčik, ten zostrojili v Nemecku v meste Norimberg. Na nemeckú presnosť si Kubánci netrúfajú. Pokračujeme okolo modelu hore po schodoch, kde si ho môžeme ešte pozrieť z inej perspektívy zhora.

Fermentácia

Po získaní melasy prichádza ku samostatnému procesu výroby rumu. Prvým krokom je fermentácia. Vidíme obrovské sudy, kde je melasa zmiešaná s čistou vodou v pomere 60% ku 40%. Následne sa pridajú ešte výberové kvasinky, ktoré si pestuje samotná fabrika. Táto zmes sa volá „batición“ a fermentuje sa približne 24 hodín.

Fermentácia je, jednoducho povedané, premena cukrov na alkohol, ktorého obsah sa neustále počas procesu kontroluje. Po fermentácii nám vznikne tzv. víno z cukrovej trstiny, ktoré obsahuje 6% alkoholu. Pozor, toto víno nie je vhodné na konzumáciu. Ako zhodnotil náš sprievodca, if you drink, you die – ak to vypiješ, zomrieš. Myslím, že jasné inštrukcie. Na pitie musí alkohol z cukrovej trstiny prejsť ešte viacerými krokmi. 

Destilácia

Nasleduje proces destilácie, po ktorej nám po prvej destilácii vyjde produkt aguardiente, po našom by sa to dalo nazvať pálenka z cukrovej trstiny. Obsahuje 74 % až 76 % alkoholu a vraví sa, že tvorí dušu rumov Havana Club. V Trinidade je typický drink Canchanchara, nápoj otrokov, ktorého hlavnou zložkou je práve aguardiente.

Nápoj tvorí voda, ľad, limetka, med a aguardiente podľa chuti. Ďalším krokom dochádza ku druhej destilácii, kde nám vznikne veľmi jemný číry lieh s obsahom alkoholu od 94 % až 96 %. Pre zmenšenie obsahu alkoholu sa následne mieša s vodou.

V múzeu obzeráme veľké destilačné valce, ktoré bývajú navrhnuté majstrami blendovania, miešania rumov. Tieto konkrétne boli dar z Francúzska z mesta Lille. Učíme sa aj pomocou našich zmyslov, a preto nám sprievodca umožní ovoňať produkt prvej destilácie, aguardiente. Má veľmi cukornatú sladkastú vôňu. Aj keď nemáme dovolené sa napiť, pretože nie je dosť pre všetkých, niektorí lovci zážitkov predsa len neodolajú.

Zrenie v sudoch a filtrácia

Po destilácii prichádza na rad zrenie v sudoch, kde číry produkt začne naberať zlatistú farbu. Prvé zrenie trvá minimálne dva roky. Následne sa rum prefiltruje starou tradičnou metódou cez drevené uhlie a kremičitý piesok.

Proces zrenia následne pokračuje. Havana Club kupuje na zrenie použité sudy najčastejšie z bieleho dubu po bourbonskej whisky, sherry, niekedy po portských vínach. Dovážané sú z Írska, Škótska a občas z Kanady. Sudy v dobrom stave dokážu vydržať ešte viac ako 10 rokov. Dodávajú rumu arómu, chuť a farbu.

Kuba má perfektné podmienky na zrenie rumov. Havana Club vo svojich skladoch nepoužíva žiadne zariadenia na meranie teploty a vlhkosti. Rumy zrejú v prirodzených podmienkach. Tropické podnebie vplýva veľmi pozitívne na zrenie rumov. Reakcia medzi rumom a sudom prebieha rýchlejšie ako napríklad v Európe v prípade francúzskych koňakov a whisky.

Vlhkosť práve spôsobuje, že dochádza ku 7 až 10 % strate alkoholu ročne, čo sa nazýva "anjelská daň". V našich podmienkach zrejú whisky a iné likéry pomalšie, keďže priemerné vyparovanie alkoholu je približne 2 až 3 %. Kubánsky rum je špecifický tzv. totálnym zrením, čiže rum ostáva v rovnakom sude počas celej doby zrenia.

Majstri blendovania

Za vytvorením dokonalého rumu, z ktorého má človek zapamätateľný pôžitok, je celá veda. V posledných častiach múzea sú vystavené fotografie majstrov blendovania. Aby sa človek mohol stať takýmto majstrom, musí úspešne zvládnuť štúdium chemického inžinierstva a musí mať minimálne 15 rokov skúseností v oblasti cukrovarníctva a výroby rumu. Často sa na Kube táto profesia dedí z generácie na generáciu.

Čaká nás ešte miestnosť, kde sú predstavené niektoré z rumov rodiny Havana Club.

Od roku 1994 zabezpečuje distribúciu rumov Havana Club do celého sveta francúzska spoločnosť Pernod Ricard. Každoročne sa vyexportuje približne 4 až 5 miliónov krabíc rumu Havana Club (v každej je 9 alebo 12 fliaš) do 120 rôznych krajín. Hlavným trhom Európe je Nemecko a Francúzsko.

Havana Club patrí medzi najpredávanejšie rumy na svete, rebríčku však kraľuje iná značka, ktorá vznikla na Kube - spomínaná Bacardí. Druhé miesto patrí portorickému Captain Morgan a tretie miesto obsadzuje práve Havana Club. Aj tento rebríček potvrdzuje, že kubánske rumy patria k svetovej špičke.

Čo by to bolo za návštevu múzea rumu bez ochutnávky najpopulárnejšieho kúska, rumu Havana Club 7 años. Každý plnoletý si vezme papierový pohárik s rumom a spoločne si pripijeme tak, ako to na Kube my hovoríme: Hasta la victoria siempre!

Po prehliadke múzea máme ešte zopár minút na návštevu obchodu a nákup rumov a s uloveným zážitkom sa vraciame opäť na potulky do uličiek farebnej Havany. Pridajte sa k nám!

Virtuálnu prehliadku múzea môžete absolvovať na tomto odkaze.