Príbeh kolumbijskej kávy

My v BUBO sme veľkí kávičkári, a na našich cestách vždy hľadáme miesta, kde si lahodný kofeínový životabudič dopriať. A nielen to. Zaujíma nás celý vzrušujúci stáročný príbeh kávy, na ktorého konci je tá šálka na stole pred nami.  Jednu z najlepších káv sme určite pili v Kolumbii – absolútnej kávovej veľmoci, jednom z najväčších svetových producentov, v krajine, s ktorou je káva spätá ako máločo iné... Nečudo, že v našom nabitom kolumbijskom zájazde Kolumbia 5K je jedným z fenoménov, na ktorý sa tu zameriavame, práve kolumbijská káva. Vyšliapneme si za ňou na jednu z najkrajších tunajších plantáží Finca Del Cafe do regiónu Quindío. Poďme však pekne od začiatku...

Najstaršie stopy histórie kávy vedú do Etiópie, kde objavenie „čierneho zlata“ sprevádzali početné legendy. Dej najznámejšej a najstaršej z nich sa odohráva v 9. storočí. Rozpráva o pastierovi kôz  menom Kaldi, ktorý sa jedného dňa aj so svojím stádom dostal k čudesným kríkom, obsypaným neznámymi červenými plodmi. Kaldimu bolo nápadné, že jeho kozy sú po zjedení bobúľ akési divokejšie, plné energie.

Keď sa o tejto príhode dozvedel opát neďal­ekého kláštora, dal plody z kríkov zozbierať a uvariť z nich nápoj pre svojich rehoľníkov. A naozaj, mnísi mohli po vypití tohto nápoja celé noci zotrvávať v modli­tbách bez toho, aby ich zmáhala únava. A tak sa objavenia novej ´zázračnej´ plodiny chytili. Počas obdobia dažďov začali sušiť vetvičky kávovníka plné plodov priamo nad otvoreným ohňom. Keď im raz jedna z nich nepozo­rovane spadla do ohňa, bobule zuhoľ­nateli a okolím sa začala šíriť nádherná aróma. Opražené bôby rozmrvili a zo vzniknutého prášku uvarili nápoj. Zistili, že chuť takto pripra­veného nápoja je lahodnejšia, a tajomstvo kávových zŕn bolo odhalené!

Z Etiópie sa tento nápoj rozšíril do Arábie, Turecka, a odtiaľ v 16. storočí cez Taliansko do zvyšku Európy a do celého sveta. Dnes patrí káva k najobľúbenejším nápojom planéty. Arabi ako prví použili pojem gahhvat al-bun, čo znamená víno zŕn. Počas storočí sa toto slovo skrátilo na „gahva“. Tento pojem si požičali Turci a zmenili ho na „kahve“. Neskôr niečo podobné urobili Holanďania, ktorí toto slovo pozmenili na „koffie“. Odtiaľ už bol iba krôčik k modernému anglickému slovu – coffee.

Mohli by Váas zaujímať aj ďaľšie blogy:

Cartagena - najkrajšie mesto Karibiku

Medellin - mesto Pabla Escobara

Bogota- atrakcie, čo vidieť a kam ísť

Stromy kávovníka sa dnes pestujú vo viac ako 70 krajinách sveta, predovšetkým v tropických oblastiach Latinskej Ameriky, Juhovýchodnej a Južnej Ázie a Afriky. Najväčšími producentmi kávy na svete sú Kolumbia, Brazília, Vietnam a Indonézia.

Samotná rastlina kávovníka (coffea) sa pestuje v dvoch verziách: Coffea canephora-robusta a Coffea arabica. Druh Arabica, ktorý sa považuje za kvalitnejší, menej horký a so silnejšou arómou, predstavuje asi 60-70 % celkovej produkcie kávy. Rastie vo vyšších nadmorských výškach a často v lesnatých, ťažko prístupných oblastiach, kde sa nezriedka zbierajú zrelé kávové plody ručne, čo jej dodáva vyššiu kvalitu. Pestuje sa pri teplotách, ktoré nepresahujú 24°C. Jej prvá úroda sa dostaví približne po troch až piatich rokoch od toho, ako prvýkrát zasadíte semiačko. Plody Arabiky sú lahodne jemné a sladkasté. Jej spracovanie je pomerne náročné, plody sa spracovávajú takzvanou „mokrou metódou“ a semená si prejdú procesom kvasenia. Oproti ostatným metódam spracovania je tento spôsob finančne náročnejší, a preto je aj výsledná cena vyššia. Najväčšími producentmi tejto odrody sú Brazília a Kolumbia.

Káva Robusta rastie väčšinou v menších nadmorských výškach, v nížinách a na plantážach, kde je možné kávové plody zbierať mechanicky. Tak sa pozbierajú zrelé, ale s nimi aj množstvo nezrelých plodov, čo spôsobuje menšiu kvalitu kávy. Nie je to však pravidlo, v súčasnosti existujú aj druhy kvalitnej Robusty, napríklad v oblastiach Indie a Guatemaly. Najväčším producentom Robusty je však Vietnam. Prvá úroda sa objavuje skôr ako u Arabiky, približne po dvoch rokoch. Chuťový profil kávy Robusta je viac drsnejší a korenistý, v chuti cítiť horkosť a zemitosť. Robusta obsahuje približne dvakrát viac kofeínu ako káva Arabica. Pri výbere kávy sa dnes najčastejšie stretnete s kávovými zmesami, ktoré obsahujú rôzne pomery Arabiky a Robusty a vytvárajú tak komplexnejší a harmonickejší chuťový profil.

Do Kolumbie – jedného z top kávových producentov súčasnosti bola káva privezená začiatkom 19. storočia vďaka jezuitským misionárom. Pestuje sa tu najmä v regióne Paisa, hlavne v departmentoch Caldas (Manizales), Risaralda (Pereira) a Quindío (Armenia), ktoré spolu tvoria tzv. "kávovú os" krajiny. Vypestuje sa tu ročne viac ako 500 000 ton kávy, ide predovšetkým o žiadanú Arabicu, zvlášť odrody Bourbon, Typica, Caturra a Maragogype.

My už máme počas nášho pravidelného putovania nádhernou Kolumbiou svoju obľúbenú kávu, za ktorou sa nám oplatí ísť do regiónu Quindío. Sme na kávovej plantáži Finca Del Cafe, kde si chodíme nielen vypiť svoju ´nutnú´ šálku voňavého moku, ale sa aj dozvieme niečo viac o pestovaní kávy v tejto juhoamerickej krajine. Prejdeme sa plantážou, kde nás miestni farmári pohostia šálkou kávy zo 100 % Arabiky. Cítime v nej jemnú kyslosť a výraznejšie ovocné tóny. Keď si k šálke privoniame, rozoznávame nádhernú vôňu medu. Ozajstný kávový zážitok! Presviedčame sa o tom, aká je kolumbijská akostná plantážová Arabika  delikátna, s aromatickou a hodvábnou chuťou. Aby bol náš kávový zážitok v Kolumbii úplný a dokonalý, na vlastnej koži si vyskúšame aj samotný zber. Oblečení do ponča, s klobúkmi na hlave a s košíkmi okolo pása,  sme plne ponorení do príbehu kávy, ktorá nás doviedla až do týchto končín...

A potom už počúvame celý vzrušujúci príbeh, ako od rastlinky dospieť až k takémuto lahodnému výsledku. Proces pestovania kávy sa začína u kávového zrnka. Semiačko sa zasadí do jemnej pôdy umiestnenej v igelitovom vrecúšku a nechá sa 40-60 dní klíčiť. Po tejto dobe z kávového zrniečka vyrastie stonka, tzv. "fósforo“, v preklade zápalka, ktorá má dva klíčne lístky pripomínajúce motýľa. Po dosiahnutí optimálnej sily a vzrastu, keď má rastlinka šesť párov lístkov a dobre vyvinuté korene, presadí sa na pole a začína voľne rásť. Listy vyrastajú vždy v páre, majú zelenú voskovú farbu. Celý proces presádzania má slúžiť tomu, aby mohol pestovateľ kontrolovať vývin kávových kríkov, chrániť ich proti škodcom a najmä vyberať na presádzanie len tie najlepšie, najsilnejšie a najmohutnejšie rastlinky, lebo iba tie mu neskôr zabezpečia pravidelnú, veľkú a kvalitnú úrodu.

Na prvú úrodu pestovatelia kávy čakajú približne dva (Robusta) až päť (Arabika) rokov. Kávovníky kvitnú bielymi kvetmi s vôňou jazmínu niekoľkokrát za rok, z ktorých postupne rastú plody, nazývané kávové čerešne. Skutočne čerešne pripomínajú, keď sú zrelé, sú väčšinou červenej farby a majú aj podobnú veľkosť. Proces dozrievania kávových plodov trvá asi rok. Vo vnútri kávovej čerešne sa nachádzajú dve proti sebe uložené zrniečka zelenej farby, obalené jemnou šupkou. Zrnká zelenej kávy sú na začiatku bez výraznej chuti a arómy. Svoju typickú kávovú arómu tak, ako ju poznáme, nadobudnú až po upražení. V prostredí, kde sú časté zmeny ročných období kávovníky produkujú plody raz za rok. No v tropickejších oblastiach, kde sú zmeny medzi obdobiami sucha a dažďa minimálne, môžu plodiť aj dvakrát za rok, tak ako aj v Kolumbii.

Kolumbia je kávová krajina. Táto krajina kávou vonia, káva sa tu pije s vášňou, tradíciami, patrí do životného štýlu Kolumbijčanov. A to nielen tak hocijaká a hocijako! My s BUBO sme si tu už nejaké tie šálky kávy odpili, a máme pár odporúčaní aj pre vás. Možno vás to nepoteší, ale v Kolumbii sa mlieko do kávy nedáva! Preto si ho ani vy ku svojej šálke kávy nepýtajte, je to rovnako netaktné, ako keď si v Taliansku na pizzu vypýtate kečup, alebo vo Francúzsku do červeného vína nalejete Coca-Colu.  Jednoducho si povedzte, že ste v naozaj kávovej krajine a vychutnávajte skutočnú chuť a vôňu pravej kolumbijskej kávy bez akýchkoľvek vylepšení...

 Ak máte chuť na niečo sladké ku kávičke, určite odporúčam bocadillo de guayaba, sladkosť vyrobenú z guavy a panely, ktorá je v Kolumbii veľmi obľúbená. Guava svojím tvarom pripomína hrušku, chuť má sladkú a vôňu veľmi prenikavú. Kolumbia ja jedným z najväčších producentov tohto ovocia na svete. Guava má veľa benefitov pre naše zdravie a chutí naozaj výborne.  Dobrú chuť!

Existuje viacero druhov spracovania zozbieraných kávovníkových plodov. Pri suchej metóde (Dry procces natural), ktorá patrí medzi najjednoduchšie a najmenej nákladné, sa plody v šupke sušia približne mesiac na otvorených priestranstvách. Plody sa lúpu zo šupky, no na zrnách zostáva ešte vrstva, tzv. pergamen. Musia sa často prehrabávať, aby nedochádzalo k fermentácii, aby sušenie bolo pravidelné a nedostala sa tam vlhkosť. Takto spracovaná káva by mala mať sladkastú chuť, pripomínajúcu oriešky alebo čokoládu, prípadne medové tóny. Zrná po vylúpaní ešte jeden alebo dva mesiace “čakajú” a až potom sú exportované.

Mokrá metóda (Wet procces, fully washed) je finančne náročnejšia a používa sa väčšinou na kvalitnejšie kávy. Plody prechádzajú vodnými nádržami, kde sa oddeľujú zhnité a ľahké plody od ostatných zdravých plodov. Do 24 hodín sa musí dať dole vrchná šupka a časť dužiny, pretože pri lúpaní zŕn  by mohlo dôjsť k poškodeniu. Približne do 36 hodín prebieha v ďalších nádržiach fermentácia, po ktorej nastáva dvojtýždňové sušenie. Zrná sú kyslejšie, ale majú v sebe viac ovocných tónov.

Polomokrá metóda (Semi-washed procces) je metóda podobná mokrej, zrná sa oddeľujú a následne lúpu. Potom nastáva proces ako u suchej metódy, kde sa zrná sušia na priestranných plochách. Počas toho je nesmierne dôležité časté otáčanie zŕn. Pri tomto spôsobe sa šetria náklady na nadmerné používanie vody oproti wet procces. Navyše, počas sušenia sa cukry z dužiny uvoľnia do zrna. Používa sa aj názov „honey proces“, ktorý sa následne rozdeľuje podľa toho, koľko dužiny ostane na zrnách, a to na  yellow, red a black honey proces.

Samotný proces praženia je tepelný a veľmi aromatický proces, pri ktorom sa zelená káva premení na chutný a voňavý produkt. Vzhľadom na rôzne odrody, veľkosť kávy a rozmanitosť pražiaceho cyklu, ktorý sa dá ovplyvňovať napríklad jeho dĺžkou, priebehom teploty, rýchlosťou miešania, vlhkosťou, môžeme pokojne povedať, že je to umenie a veda zároveň. Farba zrniek sa pri pražení mení zo zelenkavej do svetlohnedej a cez ďalšie odtiene hnedej až po čiernu. A práve farba je jedným z najdôležitejších parametrov na kontrolu stupňa praženia, ktoré veľmi výrazne ovplyvňuje konečnú chuť a arómu kávy.

Káva sa postupne stala hlavným exportným artiklom Kolumbie. Prispeli k tomu silné marketingové kampane, ktoré mali za cieľ posilniť povedomie o kolumbijskej káve vo svete, jej mimoriadnej kvalite, rozmanitosti jej chutí. V tomto patrila k prvým krajinám, ktoré pochopili silu marketingu pri predaji kávy. Vybudovali okolo svojej kávy určitý „brand“, ktorý reprezentoval kvalitnú a poctivú kávu od lokálnych farmárov. V roku 1958 vytvorili postavu farmára Juana Valdeza, ktorý sa stal symbolom Kolumbie ako krajiny, ktorá pestuje tu najkvalitnejšiu kávu. Bola založená organizácia „Nacional de cafeteros“ (FNC), ktorá spojila až 500 000 farmárov z celej krajiny. FNC dnes pôsobí v určitom smere aj ako akési odbory pre farmárov. Spoločnými silami si farmári dokázali vydobyť lepšie dane na export kávy, čím sa stali konkurencieschopnými nielen kvalitou, ale aj cenami. Známe názvy kolumbijských káv ako „excelso“ alebo „supremo“ tiež vytvorilo FNC. Tu však treba povedať, že tieto názvy nemajú nič spoločné s kvalitou, len definujú veľkosť kávového zrna.

Kolumbia skrátka má svoju kávovú politiku. Chutí kávou, žije kávou, a keď už túto krajinu navštívite, určite objavte aj jej kávovú stránku. Je tu čo ochutnávať! Napríklad kávovú limonádu – delikatesu, ktorú sme si vychutnali na záver našej kávovej exkurzie priamo na farme Finca del Cafe. Toto úžasné prekvapenie na nás čakalo ako čerešnička na torte na záver krásneho dňa na plantáži. Originálna chuť a prirodzená energia kávového osvieženia v sebe spája lahodné citrusové tóny. Popíjame, a vieme, že sme na správnom mieste, a vychutnávame Kolumbiu tým najlepším spôsobom. Poďte s nami do nádhernej, očarujúcej krajiny, voňajúcej po kávových zrnách...

•  celosvetovo sa denne vypije približne 2,25 miliardy šálok  kávy
• káva je hneď po rope najviac obchodovanou komoditou na svete
• jedna šálka kávy efektívne zlepšuje obeh krvi
• smrteľná dávka je približne sto šálok kávy. Približne 70 šálok kávy by mohlo zabiť osobu, ktorá váži 70 kg
• v arabskej kultúre sa žena mohla rozviesť so svojím mužom aj z dôvodu, že jej manžel neposkytuje dostatok kávy
• dve šálky kávy denne vám pomôžu bojovať s cirhózou, ktorá vzniká nadmernou konzumáciou alkoholu. Ľudia, ktorí vypijú 2-4 šálok kávy denne, majú menšiu pravdepodobnosť spáchania samovraždy oproti ľudom, ktorí kávu nepijú. Ak muži pijú šesť a viac šálok kávy denne, majú až o 20% nižšiu pravdepodobnosť, že dostanú rakovinu prostaty.
• v nemeckom Hamburgu sa  zakázalo používanie tzv kávových kapsúl vo vládnych inštitúciách, pretože produkovali veľa zbytočného odpadu
• v roku 1967 vznikla skupina londýnskych žien WPAC (Women’s Petition Against Coffee) s cieľom zakázať kávu, pretože sa im nepáčilo, koľko času ich muži trávia v kaviarňach
• populárnejším nápojom vo svete ako káva je už len samotná voda

• ...káva je v skutočnosti ovocie
• ...„omamný“ účinok sa stal príčinou zákazu kávy zo strany mocných nábožen­ských vládcov, pretože jej účinok považovali za podobne škodlivý ako alkohol. Až pápež Klement VIII rozhodol, že tento nápoj môžu konzumovať aj kresťania.
• ...ostrov Kaffeklubben - najsevernejší ostrov ležiaci tesne nad Grónskom je nazvaný po káve. Pomenoval ho dánsky prieskumník Lauge Koch, údajne na počesť svojej obľúbenej univerzitnej kaviarne, kde sa neformálne stretával s ostatnými zemepiscami. Kaffeklubben - teda “Klub kávy”.
• ...Brazília je najväčším producentom a vývozcom kávy vo svete, je zodpovedná za tretinu celosvetovej produkcie kávy. Toto prvenstvo si drží už viac ako 150 rokov.
• ...dnes kávu konzumujeme vo forme nápoja, no nie vždy tomu tak bolo. Arabi kávu jedli tak, že zmiešali kávové zrná s tukom a vytvárali akési energetické guľky, ktoré ich udržiavali v bdelom stave
• ...instantnú kávu vynašiel George Washington, belgický vynálezca a menovec amerického prezidenta, už v roku 1906, no rozšírená sa stala až o 50 rokov neskôr
• ...cappuccino je dnes jedným z najpopulárnejších kávových nápojov. Názov mu dali kapucínski mnísi, ktorí nosili hnedé sutany s typickou kapucňou (cappuccio, po taliansky kapucňa)
• ...najdrahšia káva na svete sa nazýva Kopi Luwak a vyrába sa v Indonézii. BUBO chodí na plantáže Kopi Luwak od roku 1997. Čo je na nej také zvláštne? Verte alebo nie, vyrába sa zo zŕn, ktoré zjedli a potom vylúčili cibetkové zvieratá Paradoxurus hermaphroditus. A cena? Kilogram sa zvyčajne predáva za približne 1000€.