Ochutnajte morské prasiatko

Ak rozmýšľate nad najlepšími svetovými kulinárskymi destináciami, určite vás napadnú krajiny ako Francúzsko, Taliansko, Thajsko, Španielsko, Mexiko, Japonsko alebo India. Tieto krajiny sú po celom svete preslávené svojou kuchyňou a existuje len málo svetových metropol, kde by ste nenašli reštauráciu zameranú na ich kuchyňu. Viete však, že najlepšia gurmánska destinácia posledných rokov sa nachádza v Južnej Amerike? Nadácia World Travel Awards každoročne udeľuje ocenenia celosvetovo najlepším organizáciám a krajinám v rámci cestovného ruchu a jedným z ocenení je aj World’s Leading Culinary Destination (Popredná svetová kulinárska destinácia). Prestížny magazín The Wall Street Journal nazval tieto ocenenia Oscarmi cestovného ruchu. A nepretržitým víťazom tohto ocenenia už od roku 2012 je Peru. Táto juhoamerická krajina vyhrala posledných päť ročníkov a nie je sa čomu diviť. 

Peruánska strava je úžasná a jej čaro tkvie v obrovskej rozmanitosti regiónov, plynúcich z geografickej členitosti tejto krajiny. Peru je v zásade rozdelené na tri veľmi odlišné časti. Prvou je pobrežný púštny región, nazývaný costa, ktorého pobrežie obmýva 2,5 tisíc kilometrov vôd Tichého oceánu. Práve preto strave v tejto oblasti dominujú čerstvé ryby a morské plody. Ďalším v rade je vysokohorský región v tieni majestátnych Ánd (sierra), kde hlavnú zložku stravy tvoria zemiaky, kukurica, husté polievkové vývary a mäso z alpacy a cuya. Posledným regiónom je Amazonský dažďový prales, taktiež nazývaný selva. Tu sú hlavnými zložkami miestnej kuchyne citrusové plody, banány a platany a hlavne kuracie mäso a ryby pripravované na prírodno v banánových listoch. Už z tohto výpisu je vidieť, že peruánska kuchyňa je naozaj rôznorodá. 

Ktoré jedlo je však pre našinca najexotickejšie? Bezpochyby je to cuy, čo je v slovenčine morské prasiatko. Aj keď sa vám sprvu môže zdať netradičné zahryznúť sa do chlpatej potvory, ktorú mnohí v Európe chováme ako domáceho miláčika, tento hlodavec je súčasťou jedálnička Andského regiónu (Ekvádor, Peru, Bolívia a severozápad Argentíny) viac ako 5000 rokov. Kedysi bola jeho konzumácia vyhradená iba pre elitu ríše Inkov a svoj účel mal aj pri posvätných ceremoniálnych obradoch, kde sa z jeho vnútorností veštila budúcnosť. V náhorných regiónoch Ánd sú morské prasiatka využívané na obradné účely a šamanské diagnostiky ochorení dodnes. Zaujímavosťou je, že v Peru je mu dokonca venovaný štátny sviatok – každý druhý piatok v októbri. 

Dôvod na jeho konzumáciu je naozaj prozaický. Pred objavením Ameriky a príchodom kolonizátorov nežili na tomto kontinente iné domestifikované zvieratá okrem lamy, alpacy a cuya. Okrem toho sú tieto hlodavce naozaj nenáročné na množstvo svojho životného priestoru a spokojne sa kŕmia zvyškami zeleniny používanej na prípravu pokrmov. To ich robí ideálnymi zvieratkami na chov v domácnostiach. Avšak gurmánske morské prasiatka sú kŕmené výhradne ďatelinou, aby sa zabezpečila čo najvyššia jemnosť ich mäsa. Zväčša sú pripravované v celku, spolu s hlavou, zubami, ušami, labami a aj všetkými ostatnými časťami, posypané soľou a cesnakom, kvôli chrumkavosti kože. 

Medzi dva najtradičnejšie spôsoby prípravy patria cuy chactado, pokrm pochádzajúci z mesta Arequipa, kde sa prasiatko najprv vyklepe kameňmi, podobne na štýl nášho rezňa a následne vypraží v rozohriatom oleji. Druhým spôsobom prípravy je cuy al palo, morčiatko opekané na ražni s čili papričkou v papuľke. Samozrejme že existujú aj iné variácie a nová vlna avantgardných kuchárov z Limy používa cuya aj ako gurmánsku alternatívu v pokrmoch štýlu Nikkei – namiesto údenej ryby alebo na štýl pečeňovej paštéty. V náhorných regiónoch Cusco a Arequipa dokonca existujú domáce reštaurácie špecializujúce sa na chov a prípravu morských prasiatok – takzvané cuyerías. A ak by vás náhodou zaujímalo, ako chutí váš domáci miláčik, tak je to niečo ako mix medzi králikom a kuraťom, avšak vzhľadom na svoju veľkosť má podstatne menej mäsa. Preto nie je ideálny na delenie sa. Najlepšie spravíte, ak si každy z vás objedná svojho vlastného cuya. Takýto cuy sa následne je rukami. Je to povolené v akejkoľvek reštaurácii. Dokonca sa to od vás očakáva a ak sa pokúsite cuya konzumovať akýmkoľvek iným spôsobom, ujdú sa vám len zmätené pohľady zo strany domácich. Tradičný cuy (fritovaný alebo na rošte) je v náhorných regiónoch štandardne servírovaný s prílohou vo forme veľkozrnnej kukurice, žltými zemiakmi a trošku pikantnou kreolskou omáčkou typickou pre andský región. Vo veľkých mestách sa môžete skôr tešiť na hranolky alebo ryžu a omáčku ají huacatay, vyrobenú z peruánskych čili papričiek. 

Ak vás však tento článok zaujal a mali by ste chuť pripraviť si cuya u vás doma, tu je návod ako na to. Cuy sa dá štandardne kúpiť už očistený a stiahnutý z kože na väčšine tržníc v Ekvádore, Peru, Bolívii a častiach Čile a Argentíny. Predpokladajme však, že ho budete pripravovať na Slovensku. V tom prípade musíte už usmrteného cuya obariť vriacou vodou, stiahnuť z kože, následne vybrať vnútornosti a riadne umyť v slanej vode. Potom cuya zavesíme a necháme vyschnúť. Vzhľadom na veľkosť štandardného cuya, rátajte s tým, že jeden cuy sa rovná porcii pre jednu osobu. Cuy sa zväčša pripravuje celý, rozrezaný na brušnej strane, aj s hlavou a končatinami. 

Potrite cuya zmesou korenia, soli, čili papričiek a rasce a dajte piecť. Alternatívne môžete cuya pripraviť na ražni na otvorenom ohni, alebo približne päť minút fritovať vo vriacom oleji. Dajte variť zemiaky, ktoré po uvarení nakrájajte na plátky. Na panvici opražte cibuľu do zlatista. Medzitým si pripravte omáčku zo zmesi oleja, čili papričiek, cesnaku a kukuričného škrobu spolu s vodou použitou na varenie zemiakov alebo vývaru. Varte niekoľko minút, až pokým nebudú čili papričky mäkké a uvarené. Pridajte opraženú cibuľu. Keď bude mäso mäkučké, položte cuya na uvarené zemiaky do servírovacej misy a zalejte pripravenou omáčkou. Cuy sa často krát podáva spoločne s tradičným nápojom Inkov nazývaným chica morada, limonádou pripravenou z čiernej kukurice. 

Buen provecho, dobrú chuť.