Po stopách najznámejších chutí Talianska

Jedlá ako lasagne, špagety alebo tiramisu pozná nepochybne každý, no počuli ste už niekedy príbehy o ich vzniku? Poďte sa s nami vydať na cestu do miest, kde sa zrodili najslávnejšie jedlá dnešnej doby. V Taliansku som bola niekoľkokrát, najdlhšie počas jazykového kurzu a mala som česť ochutnať všetky spomenuté jedlá pripravené šikovnými talianskymi kuchármi. Ku každej časti vám pridávam aj odkaz na luxusnú reštauráciu, kde si môžete jedlo a atmosféru vychutnať na maximum.

Vyrážame z Bratislavy a prvá zastávka po 7 hodinách cesty je Treviso, mesto ležiace v srdci Benátska. Je považované za jedno z najkrajších miest a ideálny cieľ na strávenie víkendu, obdivovanie umenia či romantické prechádzky.

Aký recept sa v Trevise zrodil? Ak vám poviem, že ide o dezert, myšlienka číslo jeden bude určite tiramisu. Tento piškótový dezert s príchuťou kávy sa zrodil v 19. storočí. Jeho názov pochádza zo slov tirami su, čo v preklade znamená „vytiahni ma hore“ (zdvihni mi náladu). 

Historické pamäte Gioiosa Marca hovoria, že sa dezert vyvinul v druhej polovici 19. storočia medzi roľníkmi. Tu vznikol jeho základ – vaječný žĺtok vyšľahaný s cukrom. Niektorí hovoria, že podobný dezert existoval už okolo roku 1800, no klasické tiramisu, ako ho dnes poznáme, sa rokmi vyvíjalo a dospelo k tradičnému receptu so šiestimi hlavnými zložkami: kakao, káva, mascarpone, dlhé piškóty, vaječný žĺtok a cukor.

So vznikom tiramisu sa spájajú dva príbehy. Prvý je z obdobia risorgimenta (hnutie za slobodu a národnú jednotu v Taliansku). Sladké tiramisu sa konzumovalo hlavne v bohatších rodinách a ako základ sa používal rakúsky koláč. V roku 1968 spisovateľ Giovanni Comisso rozprával o tiramisu svojej babičky, Giuseppiny Tiretty, ktoré bolo výborné aj vďaka bohatej vrstve kakaa. Táto pani sa aktívne zapájala do bojov za slobodu a ako vzburu proti Rakúsko-Uhorsku začala používať ako základ talianske piškóty Savoiardi z Piemontu.

Druhý príbeh tohto dezertu sa spája s prešibanou majiteľkou domu rozkoší v centre Trevisa. Siora vymyslela tento dezert ako afrodiziakum a ponúkala ho svojim klientom na konci večera, aby ich povzbudila, predtým než sa vrátili domov k manželkám. Hovorí sa, že keď klienti schádzali dole schodmi unavení, majiteľka im ponúkla tento dezert so slovami: adesso ve tiro su mi – „teraz ťa pozdvihnem.“ Dalo by sa tak povedať, že pôvodné tiramisu malo fungovať ako prírodná Viagra, ponúkaná v nevestincoch. Túto teóriu podporili majitelia tamojších reštaurácií, ktorí počúvali tieto pikantné spovede od svojich zákazníkov.

Počas môjho jazykového kurzu sme tiramisu mali často ako sladkú bodku po večeri a musím priznať, že často sme sa takmer bili o ďalšiu porciu... a to nemám rada kávu! Najlepšia tiramisu v Tremiso je v Le Beccherie. V minulosti sa tam tento sladký dezert podával len pre excelenciu, teraz si ho tu môžete vychutnať aj vy.  

Ďalšie významné mesto na severe Talianska je Miláno. Nachádza sa v časti Lombardia s rozlohou 182 km², a je to druhé najväčšie mesto Talianska. Je považované za jedno z hlavných miest módy a dizajnu.

Ak by sme chceli vyskúšať niečo tradičné milánske, isto by to bolo risotto alla milanese, alebo šafranové rizoto. Jeho pôvod sa spája s výstavbou Duomo di Milano a s majstrom Valeriom di Fiandrom. V 15. storočí bolo v Miláne veľmi populárne podávať jedlá, ktoré pôsobili, akoby obsahovali zlato – verilo sa, že majú prospešné účinky na zdravie.

Hovorí sa, že Fiandrov učeň bol veľkým milovníkom šafranu a pridával ho do sklenených vitráží, aby napodobnil efekt zlata. Počas svadby Valeriovej dcéry požiadal kuchára, aby toto korenie pridal do svadobného rizota. Výsledkom bolo zlaté rizoto, ako ho poznáme dnes. Aj keď príbeh hovorí, že šafran spočiatku slúžil len na zafarbenie jedla, v skutočnosti jeho chuť dodáva tomuto rizotu ten správny šmrnc.

Je pre mňa nesmierne fascinujúce, ako môže chutiť niečo tak skvelo len z pár ingrediencií. Jednoducho mňam. Ak chcete zažiť aj vy autentický kulinársky zážitok, odporúčam navštíviť reštauráciu La Dogana del Buongusto.

V Miláne sa zrodil aj ďalší kulinársky zážitok – sladký chlebík panettone. Prvý príbeh rozpráva o Tonim, sluhovi v službách Ľudovíta il Mora z obdobia okolo roku 1495. Keď kuchár rodiny Sforzovcov spálil koláč pripravený na Štedrú večeru, obetoval sluha Toni kúsok cesta, ktorý mal odložený pre seba, a vytvoril z neho koláč, ktorému dal názov pan del Toni – Tonov chlieb.

Druhý príbeh, viac romantický, hovorí o sokoliarovi menom Ulivo. Ten sa zaľúbi do Adalgisy, dcéry pekára Toniho. Jeho otec má však problém s chudobným dievčaťom, a Ulivo sa preto rozhodne zamestnať ako predavač u Toniho. Tam zistí, akú má pekár ťažkú ekonomickú situáciu, a rozhodne sa, že počas noci pripraví špeciálny koláč.

Do cesta pridáva drahé prísady (cukor, maslo, vajcia, citrón), ktoré kupuje tým, že predáva vojvodove sokoly. Tento špeciálny chlieb z Toniho pekárne sa stane takým slávnym, že vojvoda mu odpustí krádež vtákov a Ulivov otec súhlasí so svadbou oboch milencov.

Presuňme sa do Ligúrie a jej hlavného mesta, Janova. Janov leží na severozápade Talianska a je obmývaný Ligúrskym morom.

Janov je významným hospodárskym, vedeckým, kultúrnym, hudobným a umeleckým centrom s historickým centrom, v ktorom sa nachádzajú rôzne pamiatky, ako rodný dom Krištofa Kolumba, vojvodov palác, kráľovský palác, kostoly a druhé najväčšie akvárium v Európe, ktoré hostí rôzne morský živočíchy.

Asi najznámejšie jedlo, ktoré v tejto oblasti nájdete, sú špecificky skrútené cestoviny s bazalkovým pestom – trofie al pesto. Pôvod týchto cestovín je prastarý, hovorí sa, že po prvýkrát boli pripravované počas križiackych výprav. Dnes sa pripravujú pomocou strojov, no v minulosti ich ženy pripravovali pomocou drevených pletacích ihiel a potom ich stláčali dlaňou, aby dostali ten správny tvar.

Čo sa týka pesta, ide o zmes z cesnaku, píniových orieškov, bazalky a syra. Jeho pôvod sa spája s námorníkmi, ktorí počas svojich dlhých plavieb potrebovali niečo, čo by sa tak rýchlo nepokazilo. Tak sa zrodilo toto pesto, ktoré vďaka svojim prírodným ingredienciám vydrží veľmi dlho.

Ďalšia legenda hovorí o mníchovi, ktorý žil v kláštore San Basilio na výšinách Prà (Janov). Jedného dňa nazbieral aromatickú bylinu, ktorá rástla na týchto výšinách a nazývala sa „bazilika“ na počesť svätého Bazila. Zmiešal ju s niekoľkými ďalšími prísadami, ktoré prinášali veriaci ako obetu, a všetko spolu rozmixoval, čím vzniklo prvé pesto, ktoré sa časom zdokonaľovalo, až sa z neho stala vzácna janovská omáčka, ktorou je dodnes. Oficiálny recept sa však spomína až v knihe La cuciniera Genovese od Giovanniho Battistu Ratta z druhej polovice 19. storočia.

Ak si chcete vychutnať romantickú večeru a ochutnať pri tom trofie s pestom, odporúčam navštíviť reštauráciu Trattoria Rosmarino. V Janove je samozrejme veľa možností, kde si tieto cestoviny vychutnať. Ja som zvolila malú reštauráciu pri mori Il genovese a Boccadasse - Sciamadda. 

Druhý, nie menej známy pokrm z Ligúrie, je focaccia. Ide o niečo ako sploštený chlieb s mäkkým cestom, podobným pizze. Zvyčajne má zárezy, v ktorých je soľ, olej a bylinky. Podobná príprava, ako dnes, existovala už v starovekom Ríme a nazývala sa panis focacius, typ chleba, pravdepodobne plochý, pečený na ohnisku. V tom čase sa používal ako chlieb na namáčanie do polievok. Bolo to jedlo pre chudobných pripravené zo surovín, ktoré mal každý k dispozícii.

Názov môže pochádzať od slova focus (oheň alebo ohnisko), a dokonca sa zdá, že pochádza od Etruskov. S expanziou Rímskej ríše sa focaccia dostala do celej Európy: v Španielsku je to pan de hogaza, vo Francúzsku fugasse. Prvá oficiálna zmienka o pojme „focaccia“ pochádza z roku 1300 a dnes má v Taliansku toľko variantov, koľko je talianskych nárečí.

Na juhu Talianska sa vydáme do Neapolu, živého mesta s veľkým množstvom turistického vyžitia. Ako najväčšie turistické lákadlá treba spomenúť sopku Vezuv a zničené Pompeje, stredoveký hrad Castel Nuovo, Galériu Umberto alebo Castel dell'Ovo. Samozrejme, nemôžeme nezabudnúť aj na ostrovy ako Capri alebo Ischia, na ktoré sa dá dostať trajektom práve z Neapolu.

Ako mnohí z vás už vedia, práve z Neapolu pochádza pravá talianska pizza. Jej začiatky siahajú až do roku 1600. Najskôr šlo len o chlebové cesto pečené v drevených peciach, ochutené cesnakom, soľou či bazalkou. Na klasickú pizzu obloženú paradajkami a mozzarellou si musíme počkať až do druhej polovice 19. storočia, konkrétne sa tak stalo v roku 1889, keď Neapol navštívili kráľ a kráľovná Umberto a Margherita.

Tradícia hovorí, že najlepší pekár pizze svojej doby, Raffaele Esposito, pripravil pre kráľa tri druhy pizze. Najlepšia však bola tá, ktorá mala tri farby Talianska: červená – paradajky, biela – mozzarella a zelená – bazalka. Kráľovnej táto pizza nesmierne chutila a na jej slávu ju pekár pomenoval tak, ako ju dnes poznáme – pizza Margherita.

Priznám sa, že na Slovensku si pizzu margheritu nikdy neobjednávam – nepríde mi veľmi chutná. V Taliansku sme ju však dostávali často a veľmi mi chutila. Samozrejme, čím je na nej viac ingrediencií, tým lepšie. My sme k nej často dostávali tanier s prosciuttom a syrmi, aby sme si ju „dozdobili“. Ja vám odporúčam navštíviť najlepšie hodnotenú pizzériu v Neapole - OWAP.

Medzi najpopulárnejšie mestá Talianska nepochybne patrí Bologna. Toto mesto je sídlom jednej z najstarších univerzít v Európe a dokonca bolo označené ako mesto hudby. Nachádza sa v provincii Emilia-Romagna a pravidelne sa umiestňuje v rebríčkoch miest s najlepšími podmienkami na život.

Čo sa týka jedál, medzi najznámejšie výrobky patrí prosciutto, mortadella a z cestovín sú to jednoznačne tortellini a tagliatelle.

S týmto mestom sa však spája aj recept na lasagne, konkrétne lasagne alla bolognese. O tomto slávnom pokrme, ktorý sa stal známym aj vďaka kocúrovi Garfieldovi, sa hovorilo už za čias starovekého Ríma, kde sa objavujú prvé zmienky o podobných jedlách.

Názov „lasagne“ pochádza z gréckeho výrazu laganon a latinského laganum, ktoré označovali štvorcové alebo obdĺžnikové plátky cestovín, ktoré sa piekli v peci a plnili rôznymi náplňami. Neskôr sa v Neapole začali objavovať verzie s viacerými vrstvami cestovín. Syr, ktorý je dnes neodmysliteľnou súčasťou tohto receptu, sa začal pridávať až v 14. storočí.

Lasagne, aké ich poznáme dnes, sa začali formovať v 19. storočí, keď sa v recepte po prvýkrát objavili paradajky v roku 1881. Vrstvenie lasagní opísal vo svojej knihe Francesco Zambrini, ktorý začal s týmto spôsobom prípravy.

Rovnako, ako pizza margherita, lasagne mi totálne učarovali... Je to rozhodne jedlo, na ktoré sa v Taliansku teším. Jemné vrstvy cestovín popretkávané bešamelom a hovädzou zmesou si môžete vychutnať aj vy v reštaurácií Darcy Bologna.

Keď sa povie spojenie „večné mesto“, každý z nás hneď vie, že reč je o Ríme. Toto hlavné a zároveň najväčšie mesto Talianska sa nachádza v provincii Lazio a počas svojej existencie bolo sídlom rôznych mocností.

Naši sprievodcovia vyškolení BUBO Cestovateľskou Akadémiou vás počas zájazdu radi zavedú k lákadlám, ako Koloseum, Aréna rímskych gladiátorov, Konštantínov oblúk alebo božské Forum Romanum, kde sa ponoríte do predstáv, ako Rím rozkvital pred príchodom kresťanstva. Na barokovej Piaza Navona si pozriete Dunaj a kochať sa budete dokonalosťou Pantheónu, chrámu pohanských rímskych bohov, ktorý si osvojili kresťania. Hrobky geniálneho Rafaela a prvých dvoch talianskych kráľov. Samozrejme nesmie chýbať ani slávna Fontana di Trevi, ktorú špeciálne obnovili kvôli Svätému roku 2025.

Známe fettuccine vznikli v Ríme v roku 1908 vďaka Alfredovi di Leliovi na námestí Piazza Rosa, vo faktórii jeho matky, na ktorej mieste dnes stojí Galleria Alberto Sordi. Po narodení svojho syna Armanda sa Alfredo rozhodol vytvoriť pre svoju ženu Ines tento recept na znovuzískanie energie.

V roku 1914 si otvoril svoju reštauráciu s názvom Ristorante Alfredo, ktorá fungovala takmer do konca druhej svetovej vojny, a neskôr spolu so svojím synom otvoril reštauráciu Il Vero Alfredo, ktorá stojí dodnes.

Najžiadanejší a veľmi oceňovaný recept boli práve jeho cestoviny, ale svoju svetovú popularitu si tento recept získal v roku 1927, kedy ho ochutnali hollywoodski herci Douglas Fairbanks a Mary Pickford. Tí si tento recept natoľko zamilovali, že ho ospevovali po celom USA a neskôr darovali Alfredovi dve zlaté vidličky s nápisom „Alfredo, kráľ cestovín“.

Keďže Alfredova reštaurácia stále funguje, bol by hriech vydať sa ochutnať jeho fettuccine niekam inam.

Bari, krásne historické mesto na juhu Talianska, patrí k najznámejším mestám celej Apúlie. Región je nasiaknutý južanským temperamentom a prešpikovaný krásnymi mestečkami o ktorých ste možno ani len nepočuli.

Samotné Bari je mesto, ktoré má svoju dušu ukrytú v starom meste, kde nájdete nejednu zaujímavosť. K najdôležitejším miestam Bari patrí rozhodne Katedrála sv. Mikuláša, očarí vás aj kamenná pevnosť Castello Normanno-Svevo či promenáda, ale aj tak strávite najviac času v labyrinte starých uličiek. Z nich sa ešte miestami nevytratila romantika talianskeho mesta, kde parkujú vespy, rozvoniava rozvešané prádlo a kde sa babky zhovárajú sediac na ulici na svojich stoličkách. Staré Bari je časová kapsula miesta, ktoré by ste mali zažiť.

Najtypickejším jedlom uličiek v Bari sú slávne cestoviny orecchiette, ktoré sa stali doslova ikonou nielen mesta, ale aj celej talianskej Apúlie. Dodnes sa vedú spory, kedy presne sa orecchiette po prvýkrát ocitli na tanieri, no zrejme to mohlo byť niekedy medzi rokmi 1200 a 1500, no nikto to už dnes nerozuzlí.

Dokonca nevieme ani len presne ukázať na jedno miesto a s určitosťou tvrdiť, že práve tu orecchiette vznikli, hoci príbehy hovoria, že toto slovo sa v Apúlii objavuje od 13. storočia. Ich tvar mal dokonca vziať inšpiráciu v tradičných domčekoch trulli, ktoré môžete aj dnes objaviť napríklad v slávnom mestečku Alberobello. Ďalší spájajú orecchiette so židovskou komunitou, ktorá sa v Bari zakorenila v rovnakom období. Tak či onak, orecchiette sa preplietli s Bari a s Apúliou natoľko, že dnes je jedlom číslo jeden, ktoré by ste počas svojej juhotalianskej cesty mali ochutnať.

Orecchiette nájdete v ponuke mnohých lokálnych podnikov a veľakrát sa bude líšiť omáčka, s ktorou ich dostanete. K tým najtradičnejším patria orecchiette „cima di rapa“, no je to vysoko sezónna záležitosť a najčastejšie je v ponuke počas zimných mesiacov. Cima di rapa je zaujímavý druh zeleniny, ktorá sa najviac podobá na brokolicu. Vychutnať si ich však viete aj s rajčinovou omáčkou, ricottou a občas ich môžete nájsť aj s mäsovými guľôčkami.

Ochutnajte ich v luxusnej a štýlovej reštaurácii Osteria Le Arpie v starom Bari a toto jedlo si zamilujete.

Ako bonus na záver by som chcela spomenúť aj hlavné mesto Toskánska, Florenciu. Florencia je jedným z najznámejších umeleckých miest na svete. Jej história, architektúra a múzeá lákajú turistov z celého sveta.

Dnes nám stále ponúka množstvo pamiatok, ako sú Palazzo Vecchio, Ponte Vecchio či Galéria degli Uffizi. Na našom zájazde sa zastavíte aj pri soche Dávida vo fantastickej galérii Academia, alebo si užijete prehliadku symbolu mesta, slávnej katedrály s nádhernou Brunelleschiho kupolou zvonku aj zvnútra. 

V tradičnej florentskej kuchyni nájdeme kysnutý koláč s pomarančovou príchuťou, schiacciata alla fiorentina. Tento koláč musí byť hrubý asi 3 cm a bohato posypaný práškovým cukrom. Často sú cukrom vytvorené rôzne symboly (najčastejšie Florentská ľalia) alebo nápismi, pričom sa často používa aj kakaový prášok. O jeho historickom pôvode svedčí slávny gastronóm 19. storočia, Pellegrino Artusi. Predtým bol tento koláč známy ako schiacciata delle murate, pretože ho pripravovali mníšky z kláštora Murate na ulici Via Ghibellina vo Florencii.

Zaujímavosťou je, že po prestavbe kláštora na väznicu sa Schiacciata delle Murate stalo posledným jedlom odsúdených na trest smrti. Dnes je schiacciata alla fiorentina neodmysliteľnou súčasťou karnevalových osláv, najmä vo februári, no niektoré pekárne ju pripravujú po celý rok a nájdete ju ich veľkých výkladoch. Schiacciata alla Fiorentina má dve verzie: obyčajnú a plnenú krémom Chantilly.

Druhým unikátom z Florencie je bistecca alla fiorentina. Hovorí sa, že tento steak pochádza z čias Mediciovcov. V tom období sa zvyklo oslavovať svätého Lorenza zapálením veľkých ohňov na námestí. Oslávení ľudia sa zhromažďovali okolo obrovských dymiacich vatier, pozorovali padajúce hviezdy, pili víno a potešili svoje chuťové bunky šťavnatým teľacím mäsom, ktoré florentskí páni ponúkali ľudu.

Florencia bola v tých časoch hojne navštevovaná cestovateľmi z celého sveta, vďaka obchodu s tovarom, a je teda možné, že niektorým anglickým obchodníkom prítomným na slávnosti toto mäso mimoriadne chutilo. Začali sa dožadovať ďalšieho a hlasno kričali: „Beef steak!“ Z týchto pokrikov vznikol názov bistecca. Ak túžite po skutočnom gurmánskom zážitku, vyskúšajte reštauráciu TRATTORIA DALL’OSTE.