Čo ochutnať v Portugalsku? Výber najlepších jedál

Ak by sme sa pozreli na mapku sveta, kde všade sa Portugalci počas svojej histórie vyskytovali, prst na mape by nás zaviedol od západného pobrežia Afriky až na brehy Indie. Portugalci sa však nezastavili v Indii, ale pokračovali ďalej do Thajska, do oblasti Indonézie, boli prítomní vo východnom Timore - to už vôbec nie je ďaleko od severoaustrálskeho pobrežia.

Portugalci ovládli obchod v Indickom oceáne. Dostali sa do Brazílie, ale aj na pobrežie Kanady. V Severnom Atlantiku lovili tresku. Sušená, solená treska sa dala pri dobrom skladovaní uchovávať päť až osem rokov.

Portugalská kuchyňa je ovplyvnená najmä vekom objavov, počas ktorého portugalskí objavitelia zakladali obchodné cesty a kolónie po celom svete, a tak priniesli do svojej gastronómie nové prísady a chute. Koreniny z Ázie, exotické ovocie z Afriky, alebo čili papričky z Ameriky obohatlili miestne tradičné jedlá. Nezabudnime ani na stáročia maurskej nadvlády na Pyrenejskom poloostrove, ktoré tiež zanechalo stopu.

Maurovia priniesli mandle, citrusové plodiny a koreniny ako škorica a šafrán, ktoré sa dodnes pomerne často objavujú v portugalských sladkých aj slaných jedlách. Okrem toho kulinárske tradície bývalých portugalských kolónií (najmä Brazílie, Angoly a Mozambiku) tiež zanechali trvalý vplyv na portugalskej gastronómii.

Ingrediencie ako maniok či kokos sa v portugalskej gastronómii bežne používajú taktiež. Ako pravý námorný národ, Portugalci milujú oceán. Vždy boli dobrými rybármi a v konzumácii rýb sa nedajú zahanbiť. Medzi najpopulárnejšie ryby v krajine patria treska a sardinky, ale okrem toho aj tuniak či mečúň.

Jedno z najrozšírenejších jedál v celej krajine je „polvo à Lagareiro" - po našom, chobotnica na olivovom oleji. Jeho krása spočíva v jednoduchosti - mäso z chobotnice sa upečie, poleje olivovým olejom a cesnakom a podáva sa spolu s pomaly pečenými zemiakmi. Chobotnica je celkovo hlavná zložka mnohých portugalských jedál. Chobotnica sa najprv uvarí a preloží na gril. Názov receptu pochádza z portugalského slova „lagareiro" - osoba, ktorá pracuje s lisom na olivový olej. V tomto recepte sa olivovým olejom naozaj nešetrí.

Bežne sa považuje za súčasť stredomorskej kuchyne a podobne ako aj mnohé iné stredomorské kuchyne, aj tá portugalská sa vo veľkej miere spolieha na olivový olej. Ten olivový sa používa či už na smaženie, ako poleva na šaláty, alebo iba na jednoduché dochucovanie. Pobrežná plocha Portugalska tiež zabezpečuje bohatý prístup k čerstvým rybám a morským plodom.

Našli by sme tu širokú škálu rýb a mäkkýšov, ktoré sa pripravujú na rôzne spôsoby – od jednoduchého grilovania až po zložitejšie dusené či zapekané jedlá. Okrem toho sa dôraz kladie aj na čerstvé ovocie a zeleninu. V portugalských jedlách sa často prejavujú prirodzené chute mäsa a zeleniny. Jedlá sú len minimálne okorenené, aby vynikla kvalita surovín.

História olivového oleja v Portugalsku siaha až do staroveku, keď Feničania a Rimania priviezli na územie dnešného Portugalska olivovníky. V stredoveku sa výroba olivového oleja stala činnosťou veľkého hospodárskeho a spoločenského významu. Kláštory zohrávali kľúčovú úlohu pri udržiavaní a rozširovaní olivových hájov. Olivový olej sa nepoužíval len na kulinárske účely, ale aj na osvetľovanie či liečebné účely. S rozvojom obchodu začal portugalský olivový olej získavať uznanie aj za hranicami krajiny.

Výraz „nata“ je portugalský výraz pre smotanu, ale do týchto koláčikov sa v skutočnosti smotana nepoužíva. Do krému sa pridáva len mlieko, cukor a vajcia. Aby boli koláčiky zvonka chrumkavé a zvnútra krémové, pečú sa krátko a pri vysokej teplote.

Tradícia „kláštorných“ sladkostí prekvitala v čase, keď kláštory a rehoľné domy zohrávali v portugalskej spoločnosti významnú úlohu a slúžili ako centrá vzdelávania. Mníšky, zručné v cukrárskom umení, vypracovali recepty, ktoré boli prísne stráženými tajomstvami a tieto recepty sa odovzdávali z generácie na generáciu, a tak zostávali medzi štyrmi stenami kláštora.

Portugalci milujú sladké na raňajky - portugalská klasika je čerstvo upečené „pastel de nata“ a raňajky, alebo po portugalsky „pequeno almoço“, často pozostávajú zo širokej škály výberu koláčikov, alebo čerstvého chleba s maslom a džemom.

K sladkému pečivu patrí, samozrejme, aj káva. Káva sa v Portugalsku nepestuje, s výnimkou malej dedinky na ostrove São Jorge na Azorských ostrovoch, kde má jeden z miestnych obyvateľov malú plantáž. Do Portugalska sa kávové zrná dovážajú väčšinou z juhoamerických krajín, ktoré sa potom pražia v Portugalsku. Miestne podniky zvyčajne používajú zmes zŕn Arabica a Robusta, ktoré sa pražia pomaly. Typické portugalské espresso tak pôsobí menej kyslo a „hustejšie“.

Pre Portugalcov je úplne normálne raňajkovať v kaviarniach a nie doma. Ráno sa zvyčajne uprednostňuje akákoľvek kombinácia kávy a mlieka, poobede je častejšie espresso, najčastejšie aj s dezertom.

BUBO tip na kaviareň:

Navštívte jednu z najstarších, najcharakteristickejších kaviarní v centre Lisabonu. Kaviareň „A Brasileira“ je pulzujúcim srdcom lisabonskej štvrte „Chiado" a literárnym, architektonickým a umeleckým pokladom, ktorý je súčasťou histórie hlavného mesta. Vstúpiť do kaviarne „A Brasileira“ je ako cestovať späť v čase - zachovalo si to tu svoj pôvodný šarm a eleganciu.

Kaviareň otvoril Adrian Telles ešte v 19. storočí, s cieľom dovážať a predávať brazílsku kávu, ktorá bola vtedy v lisabonských domácnostiach skôr vzácnosťou. Postupom času sa priestor stal miestom stretávania intelektuálov, umelcov a spisovateľov. Bol obľúbeným miestom portugalského básnika Fernanda Pessoa či spisovateľov Aquilina Ribeira a Alfreda Pimentu.

Počas svojej histórie sa na stenách kaviarne začali vystavovať obrazy portugalských maliarov, ktorí kaviareň navštevovali. Pred kaviarňou sa nakoniec v roku 1988 umiestnila bronzová socha Fernanda Pessoa.

Ako si v Portugalsku objednať kávu?

• Café - to, čo si objednáte, ak si prosíte espresso. V Lisabone sa nazýva aj „bica“ a v Porte „cimbalinho“.
• Descafeinado - jednoducho espresso bez kofeínu.
• Italiana - krátke espresso, ktoré Taliani nazývajú ristretto.
• Abatanado - naše „americano“.
• Abatanado pingado - naše „americano“ s mliekom.
• Café duplo - dvojité espresso podávané v jednej šálke.
• Meia de Leite - rovnaký podiel kávy a mlieka, podáva sa vo veľkej šálke.
• Galão - podáva sa vo vysokom pohári a tvorí ho ¼ kávy a ¾ mlieka. Inými slovami, je to približne to isté, ako naše „latte“.

Treska, alebo po portugalsky „bacalhau“, má v gastronómii krajiny fascinujúci historický pôvod. Zavedenie tresky do portugalskej kuchyne siaha do obdobia objavov, najmä do 15. a 16. storočia, keď sa portugalskí bádatelia vydávali na nové územia a vytvárali obchodné cesty po celom svete.

Počas svojich námorných výprav sa portugalskí námorníci stretli s bohatými loviskami v severnom Atlantiku, najmä pri pobreží Nórska, Islandu a Grónska. V týchto oblastiach sa to hemžilo treskami, a tak boli tresky ľahko dostupné. Objavenie týchto rozsiahlych zásob tresky bolo pre Portugalsko významným prínosom, pretože predstavovali zdroj bielkovín a vedeli ich uchovávať dlhší čas bez chladenia, čo bolo mimoriadne dôležité najmä pre námorníkov, ktorí sa vydávali na dlhé plavby cez oceány.

Portugalskí námorníci sa čoskoro naučili techniku solenia a sušenia tresky od severských rybárov, ktorí ju lovili a konzervovali po stáročia. Tento proces zahŕňal solenie rýb, aby sa tak odstránila vlhkosť, a následné sušenie na slnku a vo vetre.

S rozmachom portugalskej námornej ríše sa v krajine rozšírila aj spotreba tresky. Treska sa stala základnou potravinou v portugalských domácnostiach, najmä medzi robotníkmi a v regiónoch, ktoré boli ďalej od pobrežia, kde nebol dostatok čerstvých rýb.

Postupom času sa treska hlboko zakorenila do portugalskej kulinárnej kultúry, a tak vzniklo mnoho tradičných jedál. Ktoré sú dodnes tie naj?

• Bacalhau à Gomes de Sá - jeden z najklasickejších portugalských receptov z tresky. Je to kombinácia tresky s tenkými plátkami zemiakov, cibuľou, vajíčkami uvarenými natvrdo a olivami. Všetko sa to upečie a často sa ozdobí petržlenovou vňaťou.
• Bacalhau com Natas - treska so smotanou. Treska sa upečie v rúre, obloží sa cibuľou, na kocky nakrájanými (alebo varenými) zemiakmi a celé sa to zaleje bohatou smotanovou omáčkou, ktorá sa následne dozlatista opečie.
• Bacalhau à Brás - zmieša sa rozdrvená treska s chrumkavými, čipsovými hranolkami a miešanými vajíčkami. Vrch sa často zdobí olivami a petržlenovou vňaťou.
• Bacalhau Espiritual - výdatný nákyp pripravený z kombinácie tresky, chleba, mrkvy a bešamelovej omáčky. Pridáva sa aj cibuľa, cesnak, mlieko a olej. Ešte pred pečením ho posypeme syrom, ktorý sa nám dokonale pri pečení roztopí.
• Bacalhau à Lagareiro - jednou z najbežnejších úprav slanej tresky. Je to treska na olivovom oleji, ktorá sa podáva s pečenými alebo varenými zemiakmi. Podáva sa to všetko poliate olivovým olejom a zvyčajne sa dopĺňa orestovanou cibuľou alebo cesnakom, červenou paprikou a čiernymi olivami.

Krátka lekcia slovnej zásoby v reštaurácii:

• jedálny lístok - menu; carta; lista
• vínny lístok - carta de vinhos; lista de vinhos
• predjedlá/chuťovky - entradas
• denné špeciality - pratos do dia
• mäso - carne
• ryby - peixe
• nápoje - bebidas
• dezerty - sobremesas

Predjedlá, alebo „entradas“, sú vo väčšine reštaurácií chlieb (pão), azeitonas (olivy), syr (queijo) a údeniny alebo klobásy (chouriço), alebo šunka (presunto).

Niektoré reštaurácie majú svoj vínny lístok krátky a veľmi pestrý, takže „vinhos“ bude rozdelený na „branco“ (biele), „tinto“ (červené) a „verde“ (zelené). Na väčšine zoznamov je v zátvorke uvedená oblasť pôvodu. Víno je k dispozícii vo fľaši (garrafa), v pohári (copo), alebo sa podáva v džbáne (jarro).

Prílohy k hlavnému jedlu zvyčajne bývajú zahrnuté v cene jedla a nemusia byť uvedené v jedálnom lístku. Ak chcete zistiť, s čím sa hlavné jedlo podáva, stačí sa spýtať:

„Vem com quê?“ - s čím sa to podáva. Alebo „Vem acompanhado com quê?“ - formálnejší spôsob, ako sa spýtať na prílohu.

Ak reštaurácia nemá vlastný, charakteristický dezert, v ponuke nájdete s najväčšou pravdepodobnosťou „mousse de chocolate“ (čokoládová pena), „arroz doce“ (ryžový nákyp), „pudim de ovos“ (druh pudingu), „fruta da época“ (sezónne ovocie) a „doce da casa“ (domáca sladkosť typická pre danú reštauráciu).

Na súostroví Madeira, na samotnom ostrove Madeira, určite nezabudnite ochutnať tradičnú rybu - espada - s marakujovou omáčkou a opečeným madeirským banánom. Rybu „espada“ my poznáme ako stuchochvost čierny. Nájdete to takmer v každej reštaurácii s morskými plodmi a každá z nich ju pripravuje na trochu iný spôsob.

Najtradičnejšia príprava je však na spôsob filetu, ktorý sa obalí múkou a vajcom a následne sa vysmaží. Podáva sa ešte aj s opečeným, sladkým madeirským banánom - pozor, nie platanom (zeleninovým banánom). Ako prílohu ochutnajte jedlé hľuzy - yam. Je to druh batát, sladkých zemiakov.

Madeirská gastronómia by sa dala popísať ako tradičná zmiešaná s moderným. V gastronómii používajú veľa kvalitných regionálnych produktov, a tak vedia pripraviť rozmanité jedlá od jednoduchých gastronomických špecialít, až po gurmánsku kuchyňu. Na Madeire nie je ťažké nájsť skvelé jedlo. Od klasického miestneho plochého chleba „bolo do caco“, ktoré je najčastejšie plnené cesnakovým maslom a tenkým hovädzím steakom, či šunkou a syrom, až po sofistikované morské plody a ryby.

Priamo v Atlantickom oceáne sú chutné ryby, filety z čierneho šupináča alebo tuniakové steaky, ktoré sú pripravované tradičným, veľmi jednoduchým spôsobom, aby vynikla ich prirodzená chuť. Chutné sú aj chobotnice a morské plody, vrátane morských slimákov.

Exotika je neodmysliteľne spojená s rozmanitosťou ovocia na Madeire. Od madeirského banánu, ktorý sa pestuje najmä na juhu ostrova v nadmorskej výške od 0-200 metrov, kde banánovník má dostatok slnečného žiarenia; až po anonu trojlupienkovú, marakuju, papáju, opunciu či guavu, ktorú dopĺňajú mandarínky, citróny a slivky.

V Portugalsku sa hovorí, že keď je vo vzduchu cítiť vôňa grilovaných sardiniek, prichádza leto, a naše malé skupiny to na zájazdoch v Portugalsku vedia tiež! Sardinky majú v portugalskej kultúre osobitné miesto. Vraj láska k sardinkám na území Portugalska siaha ešte do rímskych čias, kedy bolo mesto Olissipo, dnešný Lisabon, rušným centrom obchodu, kultúry a dokonca aj kulinárskych inovácií a sardinky boli v období starovekej Rímskej ríše ceneným tovarom.

Vody okolo Olissipa prekypovali životom, denne sa tu lovili ryby všetkých druhov. Osobitný význam mali sardinky a aj iné malé ryby, ako makrely či ančovičky. Bolo ich veľa a boli ľahko uloviteľné. Sardinky majú v Portugalsku sezónu v teplejších mesiasoch - je to od konca mája do začiatku septembra.

Keď sa počas nášho zájazdu v Portugalsku pod patronátom najscestovanejších Slovákov vyberiete do štvrte „Alfama", predstavte si, ako asi táto časť mesta vyzerala v 19. storočí. Ulice pulzovali životom, ženy „varinas“ - ženy, ktoré na uliciach predávali ryby - zručne balansujú na svojich hlavách koše s čerstvými rybami a energickými výkrikmi propagujú svoj úlovok.

„Varinas“ pochádzali zo skromných rybárskych komunít, často pracovali v drsných podmienkach. Ich hlasy, silné a výrazné, napĺňali uličky Alfamy spevmi a volaniami. Pre mnohé rodiny boli „varinas“ hlavnými živiteľkami rodiny, predávali ryby od úsvitu do súmraku. Desaťročia sa sardinky považovali za stravu pre robotnícku triedu, dnes však prekonávajú všetky sociálne vrstvy a vekové bariéry. Sardinky nájdeme elegantne servírované v luxusných reštauráciách, ale aj grilované priamo na uliciach, počas festivalov.

Portugalské konzervované sardinky sú vyhľadávané po celom svete pre svoju prvotriednu kvalitu. Postupom času sa konzervovanie sardiniek v nádherne navrhnutých konzervách stalo metódou nielen na predĺženie trvanlivosti, ale aj na zdieľanie hojnosti krajiny so vzdialenými miestami. Portugalsko spotrebuje tretie najväčšie množstvo rýb na obyvateľa na svete. Sardinky predstavujú polovicu rýb, ktoré sa na portugalské trhoviská a trhy dostanú.

Od rušných pobrežných miest až po živé letné festivaly, ako je lisabonský „Festa de Santo António“, sú grilované sardinky hlavným prvkom osláv. Amália Rodrigues, jedna z najikonickejších speváčok hudobného žánru fado, o sardinkách dokonca spievala v jednej zo svojich piesní „Lisboa à Noite“.

Sardinkám sa darí v chladných vodách Atlantického oceánu a bohaté morské prúdy vytvárajú ideálne prostredie pre rozvoj sardiniek. Aj vďaka tomu je Portugalsko jednou z popredných krajín v oblasti rybolovu sardiniek. Od južného Algarve až po severné pobrežie Porta sú sardinky neoddeliteľnou súčasťou pobrežného hospodárstva a kultúry.

To najväčšie čaro najtradičnejšieho chodu Azorských ostrovov nespočíva len v surovinách, ale najmä v spôsobe, akým sa pripravuje. Mesto Furnas, ktoré sa nachádza v centrálno-východnej časti ostrova São Miguel, je geologicky najaktívnejšou oblasťou ostrova. „Cozido das Furnas“ je mix rôzneho druhu mäsa, klobás a zeleniny, ktoré sa všetko spoločne v jednom hrnci zakope do zeme a obed nám navarí priamo Matka Zem.

Deň pred varením sa niekedy dochucuje mäso cesnakom a mletým korením, aby ste mu dodali viac chuti. Hovädzie, bravčové a kuracie mäso sa nakrája na rovnomerné kúsky, pridajú sa zemiaky a klobásky. Mrkva sa prekrojí pozdĺžne na polovicu, kapusta a kel sa nakrája na štvrtiny.

Všetky tieto ingrediencie sa usporiadajú do hrnca, zvyčajne ide bravčové mäso na dno, potom hovädzie mäso, kapusta, kel, zemiaky, bataty, mrkva a kuracie mäso. Na vrch sa ešte položia klobásky zabalené do kapustných listov. Hrniec sa uzavrie, vloží sa do vreca z vrecoviny a zakope do zeme, kde sa to nechá variť približne sedem hodín.

Miestni obyvatelia začali využívať sopečné teplo na prípravu jedál už pred stáročiami a táto prax sa stala základom tradície „Cozido das Furnas“. Táto podzemná technika varenia sa stala symbolom kuchyne a identity Azorských ostrovov a dnes je jednou z najobľúbenejších atrakcií pre návštevníkov.

Do 19. storočia sa na Azorských ostrovoch vo veľkom pestovali pomarančovníky. Spustošila ich však pleseň a bolo potrebné ich vyrúbať a tak Azorčania začali rozmýšľať, čím pomarančovníky nahradiť. Začalo sa experimentovať s viacerými plodinami ako tabak, čaj, cukrová repa, ananás, alebo sladké zemiaky - najmä na výrobu alkoholu.

Ananás sa najskôr doviezol ako okrasná rastlina, v roku 1832. S najväčšou pravdepodobnosťou sa doviezol zo strednej alebo južnej Ameriky, najčastejšie sa spomína Venezuela. V roku 1848 sa objavil v novinách článok o tom, že sa ananásy začnú pestovať v skleníkoch a tak by mohli produkovať tento plod aj efektívnejšie.

Čo sa týka azorského čaju, produkcia sa tu začala v 19. storočí. Už vtedy sa predpokladalo, že čaj bude dôležitým zdrojom bohatstva, a to viedlo k založeniu viacerých plantáží, avšak dnes zostali iba tri.

Počas nášho zájazdu na Azorských ostrovoch na ostrove São Miguel navštevujeme fabriku Chá Gorreana, ktorá produkuje približne 40 ton čaju ročne. Plantáž je na ploche 37 hektárov. Čaj sa vyznačuje jemnou arómou a neošetruje sa chemikáliami.

Čajová plantáž na Azorských ostrovoch je skutočne jediná v Európe, a aj preto sú jej pravidelné návštevy unikátnosťou.

K skvelému jedlu patrí aj výborné víno. Nájsť v Portugalsku slušnú fľašu vína za zopár eur je rovnako jednoduché ako zájsť do najbližšieho supermarketu. Nemusíte vyhľadávať špecializované obchody, ak viete, čo hľadať - a ak nie ste si istí, tak je po celej krajine veľa vinárstiev, kde Vás zoznámia s najlepšími portugalskými vínami.

Niekoľko základných pravidiel: vyberte fľašu, nie škatuľu; víno s korkom a nie s plastovým uzáverom; a keď máte pochybnosti, tak hľadajte na etikete skratku „DOC“. Je to skratka pre „Denominação de Origem Controlada“ a predstavuje najvyššiu možnú klasifikáciu portugalských vín.

Vyššie v článku sme spomínali aj „vinho verde" alebo „zelené víno“. Zelené víno v skutočnosti nie je zelené. Ak si objednáte „vinho verde" v doslovnom preklade zelené víno, tak názov odkazuje na vek a vinársky región, nie na farbu. Je to mierne šumivé víno, ktoré je nezvyčajne mladé, ľahké a ovocné. Podáva sa vychladené a ideálne počas horúcich letných dní.

Okrem toho aj autonómne oblasti Portugalska, Madeira a Azorské ostrovy, pestujú vinič. Na týchto ostrovoch v Atlantiku by sme našli skvelé vína. Obzvlášť populárne je víno z ostrova Pico, na Azorskom súostroví.

Okrem vína, Portugalci majú v obľube aj pivo. Ešte donedávna nebolo v Portugalsku veľa možností, pokiaľ ide o pivo. Ak ste si objednali čapované pivo, zvyčajne ste si mohli vybrať medzi značkami pív „Sagres“ alebo „Superbock“. Dnes už však portugalská remeselná pivná scéna zažíva rozmach. Po celom Lisabone aj mimo neho sa dajú navštíviť a ochutnať kreatívne remeselné pivovary, vrátane veľmi obľúbených „Musa“, „Dois Corvos“, alebo „A.M.O.“.