Vanilka a jej cesta na Vanilkové ostrovy

Príbeh začína na východnom pobreží Mexika približne 900 rokov dozadu, kde sa Totonakovia z dnešného Veracruzu často považujú za prvých pestovateľov vanilky. Existujú aj staršie zmienky, no dlho predtým, ako si Európania obľúbili chuť vanilky, rastlina v tropických lesoch rástla po celej Mezoamerike. O používaní vanilky domorodými kmeňmi sa vie len veľmi málo. U Totonakov sa historici domnievajú, že vanilka nebola až taká dôležitá, kým sa nestala obchodným artiklom.

Po dobytí Totonackej ríše nasledovali Aztékovia a vanilku začali pridávať do nápoja xocolatl, známeho aj ako „božský nápoj“, ktorý konzumovala šľachta. Aztékovia pili svoju čokoládu s trochou vanilky a verili, že šálka tohto vzácneho nápoja im umožní fungovať bez jedla celý deň alebo odstráni kašeľ. K čokoláde bežní ľudia prístup nemali, keďže sa kakaové bôby používali ako platidlo, a tak ich konzumácia bola pre väčšinu ľudí nedostupná.

Aztécky herbár spomína túto rastlinu aj v súvislosti s kultúrnymi dejinami Aztékov. Viaceré záznamy zmieňujú, že kvety vanilky mleli spolu s inými aromatickými zložkami a nosili v amuletoch na krku ako talizman. Veľké množstvo sa využívalo tiež ako kadidlo a parfumy, pretože vanilke pripisovali liečivé vlastnosti.

Dobytie Aztékov Španielmi na čele s Hernánom Cortésom začiatkom 16. storočia prinieslo vanilku a kakao do Európy. Spomínaný nápoj Španielom tak chutil, že ho označovali za poklad z Nového sveta. Zistili, že sa dá použiť v širokej škále receptov a nápojov. Vanilka sa pestovala v botanických záhradách vo Francúzsku a Anglicku, ale nikdy nepriniesla očakávané výskledky. Používanie vanilky sa výrazne znížilo, nakoľko sa viac podporovali kakaové plantáže.

Až keď cena kakaových bôbov klesla a zlepšili sa aj recepty na horúcu čokoládu, začala sa nová kapitola vanilkovej histórie. Do horúcej čokolády sa začal pridávať cukor spolu s vanilkou, čo spôsobilo, že nápoj sa stal stále žiadanejším. Začiatkom 17. storočia lekárnik Alžbety I. vynašiel cukrovinky bez čokolády, no s vanilkovou príchuťou, ktoré kráľovná zbožňovala. V nasledujúcom storočí Francúzi používali vanilku na dochucovanie zmrzliny. V tomto období však naďalej mali Španieli úplný monopol na obchod s vanilkou.

Samotný názov nie je len o samotnej vanilke. Je to skôr predstava sveta v Indickom oceáne spojeného francúzskou koloniálnou minulosťou, kreolskou kultúrou a kúskom britského šarmu. Do série Vanilkových ostrovov patria hlavne Madagaskar, Maurícius, Réunion, ale aj Komory a Mayotte. Pri myšlienke na Vanilkové ostrovy nám ako prvé napadnú tropické ostrovy, kreolská hudba, rum, koloniálny vplyv, plantáže, vulkány a vôňa vanilky.

Značka „Vanilla Islands“ vznikla na základe vzájomnej spolupráce ostrovov, pričom svojím exotickým charakterom by si mohli konkurovať. No ak by sme ich chceli porovnať, zistili by sme, že je každý iný. Madagaskar je divoký a vanilku potrebuje najmä z ekonomických dôvodov. Réunion má zas sopečný pôvod, je tu cítiť pôsobnosť francúzskych kolónií a pestovanie vanilky je kultúrnou záležitosťou. Na Mauríciu vznikol kozmopolitnejší život s luxusnými rezortmi, rumom, a vďaka francúzskemu a britskému vplyvu patrí k ekonomicky najrozvinutejším ostrovom regiónu, najmä v porovnaní s Madagaskarom a Komorami. Seychelly zas pôsobia skôr ako z iného vesmíru: žulové balvany, tyrkysová voda s malými ostrovmi roztrúsenými v oceáne.

Ľudia medzi týmito ostrovmi migrovali, miešali kultúry, zvyky či kuchyne, a preto naprieč celým regiónom nájdeme veľmi veľa podobných znakov. Seychelly nikdy nemali takú núdzu, aby boli od vanilky závislí ako Madagaskar alebo Réunion. Tieto ostrovy však pre koloniálne mocnosti neboli až tak zaujímavé, keďže sa tu nenachádzali drahé kovy, zdroje vody ani rovinatá pôda, a navyše boli príliš ďaleko. Madagaskar však využil príležitosť pre pestovanie vanilky a stal sa jej najväčším producentom na svete. Možno aj vďaka tomu, že patrí medzi najchudobnejšie krajiny sveta, ľudia dodnes vnímajú túto koreninu ako vzácnu komoditu, ktorá predstavuje dobrý zárobok. 

Na Seychelách ten tlak nikdy nevznikol. Tu lietajú bohatí turisti za plážami, hotelmi a jachtami, a preto je pre nich jednoducho výhodnejšie investovať do turizmu, napokon ten živí štvrtinu pracovnej sily. Miestni vedia, koľko práce stojí za spracovaním vanilky. Vedia, že ju nestačí len zasadiť, ale aj ručne opeliť, potom mesiace spracovávať lusky, pričom práca v hoteli a cestovnom ruchu je oveľa lepšie zaplatená. Vanilka je tu preto skôr doplnkom exotickéhu obrazu Seychel. A Marícius? Má výbornú vanilku, avšak rozhodol sa ísť iným ekonomickým smerom. Zmodernizoval bankovníctvo, biznis, zameral sa na plantáže cukrovej trstiny a luxusný turizmus. 

Jeden z prvých známych tlačených receptov s vanilkou v anglickej kuchárskej literatúre pochádza z roku 1805. S európskou expanziou po celom svete boli odrezky viniča vanilky presadené do iných tropických oblastí, aby sa zistilo, či bude rásť mimo svojej pôvodnej oblasti. Z Mexika sa dovážali sušené vanilkové struky až do polovice 19. storočia ako luxusné korenie pre elitnú triedu. Pestovatelia nechápali, prečo sa vanilke nedarí aj v Európe, až kým v roku 1836 belgický záhradník Charles Morren oznámil, že prirodzeným opeľovačom vanilky je včela Melipona, hmyz, ktorý v Európe nežije. Charles dospel k záveru, že včela nemôže žiť nikde inde na svete a je jediným zdrojom opeľovania vanilkovej orchidey. Súčasný výskum však upozorňuje, že prirodzené opeľovanie Vanilla planifolia nie je jednoznačne doložené. Francúzi tajne pašovali vanilkové viniče na ostrov Réunion v snahe prelomiť španielsky monopol, ale rastliny takmer päťdesiat rokov záhadne neprodukovali struky.

O pár rokov neskôr sa na ostrove Réunion, 63 kilometrov dlhom sopečnom bode v Indickom oceáne, všetko zmenilo. V roku 1841 vyvinul zotročený chlapec na ostrove menom Edmond Albius starostlivú, ale účinnú metódu ručného opeľovania vanilky, ktorá sa používa dodnes. Spočíva v nadvihnutí jemnej blany oddeľujúcej peľovú časť od blizny a v ich ručnom pritlačení, čím sa umožní opelenie kvetu. Jeho technika sa rozšírila z Réunionu na Madagaskar a ďalšie susedné ostrovy, a nakoniec sa vrátila späť do Mexika ako spôsob, ktorý navýši produkciu. Napriek rastúcemu dopytu a silnej úrode však obrovské množstvo času a energie, ktoré sa vynakladalo na pestovanie a spracovanie, ovplyvnilo schopnosť farmárov zásobovať trh, čo pretrváva dodnes. Takmer všetka vanilka, ktorá sa dnes komerčne vyrába, sa stále opeľuje ručne.

Po objavení tejto skutočnosti sa Bourbonské ostrovy, dnes premenované na Maskarény, ktoré kontrolovali Francúzi a nachádzali sa blízko cípu Madagaskaru, ukázali ako najlepšia oblasť pre pestovanie vanilkového viniča. Preto sa viac ako 80 % svetovej vanilky stále pestuje na Madagaskare a nesie názov „Bourbon“, čo odkazuje na historické meno Réunionu, Île Bourbon. Madagaskar sa tak stal v priebehu niekoľkých desaťročí popredným producentom vanilky, pričom si túto pozíciu drží dodnes.

V druhej polovici 19. storočia dopyt po vanilke prudko vzrástol. Nielenže to bola osvedčená príchuť pre zmrzlinu, ale stala sa tiež základnou zložkou nealkoholických nápojov. Medzi známymi výrobcami bola aj Coca-Cola, ktorá začala svoje nápoje predávať a označovať ako „intelektuálne“. Avšak problémom vanilky dodnes je jej vysoká cena.

Cena vanilky raketovo vzrástla kvôli rastúcemu dopytu a pravidelnému ničeniu úrody cyklónmi. V roku 2018 korenina dosiahla svoje maximum v cene skoro 600 USD za jeden kilogram, čo v tej dobe predstavovalo vyššiu sumu ako za 1 kg striebra. Od tej doby jej hodnota na svetovom trhu klesla na približne 220 USD za kilogram, čo je stále vysoká cena. To je však dôvodom, prečo býva táto korenina obeťou nelegálnych praktík.

Čo to ale znamená pre bežných pestovateľov? Keď je cena vanilky vysoká, ich život je jednoduchší. Pokiaľ je nízka, život majú komplikovanejší. Mnoho pestovateľov preto pestuje aj iné plodiny, ktoré môžu neskôr predať a mať tak aspoň na stravu. Ak cena vanilky rapídne klesá, musia si nájsť aj inú prácu. Naopak, ak sa im podarí z vanilky dobre zarobiť, môžu si toho dovoliť viac. Nemajú núdzu o jedlo, ich deti chodia do školy, majú prístup k základným liekom. 

Keď zlodeji počujú cenu vanilky, často stratia hlavu v honbe za peniazmi. Aby po nich neostal prázdny vinič, pestovatelia sa často ozbroja a na plantážach hliadkujú vo dne v noci. Pestovateľom je dovolené použiť zbrane, pokiaľ nájdu zlodejov na ich pozemku. Bežní Malgaši (etnická skupina a obyvatelia ostrova Madagaskar) nemajú na kúpu drahých spoľahlivých zbraní, preto hliadkujú s jednoduchými, po domácky vyrobenými zbraňami alebo jednoduchými kopijami, či lopatami. 

V najväčšej neistote žijú práve pestovatelia, ktorí zarobia v priemere 3 000 USD ročne, keďže sa často stáva, že až 10 % úrody prepadne zlodejom (v niektorých prípadoch to bolo ať 4x toľko). Preto zvyknú pestovatelia počas zrenia strukov spávať na poliach s obavou, či sa im podarí za celoročnú prácu niečo zarobiť. Vanilkovú úrodu majú iba raz ročne a keby im ju celú niekto ukradol, ocitnú sa v naozajstných problémoch. Problémom býva, že zlodejmi na poliach sú veľakrát deti, ktoré sú kvôli chudobe nútené kradnúť.

Pre väčšiu ochranu viniča začali pestovatelia značiť svoje vanilkové struky jednoduchými znakmi ihlou vyrytými do struku, vďaka ktorým vedia svoju vanilku ľahšie vysledovať na trhu. Takýmto spôsobom však ich vanilka stráca na svojej hodnote, no napriek tomu sú ochotní tento risk podstúpiť. Pre obavy zo zlodejov niektorí pestovatelia siahajú po možnosti trhania strukov ešte pred ich dozrením. I keď takto kvalita rapídne klesá, sú rýchlejší ako zlodeji a neprídu o celú úrodu. Vláda toto riešenie neuznáva, a tak vydala nariadenie, že struk pred jeho dozretím nesmie byť predaný na trhu alebo musí mať aspoň minimálnu dĺžku pred ďalším spracovaním.

Po dozretí strukov sa pestovatelia musia rýchlo obracať, keďže začnú fermentovať ihneď po zbere. Struky sa balia do vriec a nosia sa na hlavách aj niekoľko kilometrov po špinavých nespevnených cestách na miestny trh. Na trhu bývajú dlhoroční pestovatelia už vopred dohodnutí so spostredkovateľom predaja, ktorý je medzičlánkom medzi farmárom a spracovateľom koreniny. Tento prostredník vyjednáva čo najnižšiu cenu pre farmára tak, aby na konci dňa sám zarobil na tomto obchode čo najviac peňazí. Vedia, že pestovatelia predajú svoju vanilku za akúkoľvek sumu, lebo je to ich jediná možnosť ako zarobiť. Niektoré roky pestovatelia odchádzajú zo zárobku nadšení, niektoré sotva vyžijú.

Na pestovanie vanilky musíte mať odvahu, pretože sa ľahko môže stať, že na konci sezóny nezarobíte ani dolár, i keď do toho vložíte všetko. Pri predaji sa totižto skúma kvalita a zohľadňuje sa aj značka vanilky. Za úrodu sa platí v hotovosti, no z nej si berie ešte sprostredkovateľ svoj podiel provízie. Pestovateľ tak priemerne dostane za kilo surovej zelenej vanilky okolo 15 USD.

Spracovateľské továrne zamestnávajú tisíce pracovníkov z celého Madagaskaru. Napriek tomu, že sa tu vanilka spracováva pod veľkým dohľadom, stále sa musia chrániť proti zlodejom, keďže hodnota množstva spracovanej vanilky dosaduje milióny dolárov. Chránia sa pomocou elektrických plotov, ostnatými drôtmi, bezpečnostnými kamerami či súkromnou ochrankou strážiacou objekt 24/7. Od kúpy surovej vanilky totiž továreň čaká ďalšie tri mesiace neúnavnej práce, kým je vanilka pripravená na export.

Najprv musia pracovníci vanilku roztriediť podľa kvality a veľkosti, čo je veľmi dôležitým krokom. Potom umyjú vanilkové struky, aby sa zbavili nežiadaných nečistôt. Následne sa ponoria do horúcej vody s teplotou okolo 70 °C, aby sa uvoľnil vanilín – toto je ten krok, čo vytvorí výraznú vanilkovú chuť. To, koľko sa vanilka bude variť, závisí od jej kvality, no zvyčajne je to niekoľko minút. Ak by sa varili príliš dlho, zhnila by. 

Aby vanilka nestratila teplo z varenia, pracovníci doslova bežia k boxom, kde ju po uvarení vysypú a nechajú ležať 48 hodín. Po tomto kroku je už vanilka hnedá tak, ako ju poznáme. Teraz je už spracovaná úroda pripravená na sušenie. Hlavným cieľom sušenia je zredukovať vlhkosť a zintenzívniť vôňu. Na stráženom dvore sa na slnku struky sušia 15 – 30 dní. Počas toho sa neustále sleduje a v prípade dažďa sa prekryje plachtami. 

Po úspešnom dosušení sa vanilka v baliarni ešte masíruje, aby uvoľnila arómu a oleje, a tak sa viaže do zväzkov, ktoré sa balia do krabíc na export. Navážené krabice sa pripravia na odoslanie. Títo exportéri zarobia na vanilke najviac. Na Madagaskare sú to práve oni, ktorí sa stávajú milionármi. Najväčším odberateľom vanilky z Madagaskaru je USA, no Európa na čele s Francúzskom či Nemeckom, tiež Ázia na čele s Japonskom a Čínou nezaostávajú v dopyte po tomto čiernom zlate.

Určite ste už niekedy premýšľali, že by ste si urobili skvelú domácu zmrzlinu, ale nakoniec ste si ju aj tak kúpili v obchode, pretože bola lacnejšia ako jeden struk vanilky. Možno teraz, keď viete, čo všetko obnáša dovoz vanilky až k nám, tento názor prehodnotíte. Vanilkový priemysel prešiel rovnako svojou vlastnou evolúciou a volatilita ceny vanilky prinútila výrobcov siahnuť po lacnejšej verzii – a to syntetickej. Odhady svetových trhov sa mierne líšia, no približne 90 – 95 % vanilkovej chuti na predajných pultoch je syntetickej. Syntetický vanilín stojí násobne menej a dá sa vyrábať kdekoľkvek a vo veľkých množstvách. Na trhu však stále existujú poctiví výrobcovia, ako Häagen-Dazs, Ben & Jerry's či Nestlé a Dr. Oetker, ktorí pri svojich prémiových radách zdôrazňujú použítie skutočnej „bourbon vanilky“ alebo jej extraktu.

Naše malé skupinky počas BUBO zájazdov po Vanilkových ostrovoch vždy podporia lokálnych farmárov a kúpia si od nich kvalitnú originálnu bourbon vanilku, a tak si môžu niektoré produkty vytvoriť aj doma sami. Tu je pár tipov od nás, ako ju najlepšie zúžitkovať.

Vanilkové semienka

Klasická bohatá vanilková chuť pochádza práve zo semienok vo vnútri struku a ide o najbežnejší spôsob využitia tejto koreniny. V dezertoch ich môžeme využiť do krémov, mlieka alebo aj do cesta. Ostrou časťou noža narežeme struk po jeho dĺžke. Otočíme nôž na jeho tupú časť a z každej strany struku zhrnieme semienka. Tie nám ostanú na noži a môžeme ich priamo použiť do cukroviniek. Zakaždým treba použiť čerstvý struk, preto si ich nevytvárame do zásoby – jednoducho by vyschli. Mnoho ľudí robí chybu, že po použití struku ho vyhodia. Dá sa povedať, že táto korenina je „zero waste“, a preto vieme využiť z nej úplne všetko.

Vanilkový extrakt

Mnoho ľudí počulo už o vanilkovom extrakte a mnohí ho aj pri pečení používajú, jeho nevýhodou je však vysoká cena. Viete si ho ale pripraviť aj doma a postup je pomerne jednoduchý. Do fľaše alkoholu, najčastejšie vodky, vložíte očistené vanilkové struky a na istý čas ponecháte stáť. Na 500 ml vodky použijeme približne 5 vanilkových strukov. Vodka je ideálna, pretože má neutrálnu chuť. Raz za pár dní je fľašu potrebné pretrepať.

Najlepší pekári odporúčajú dobu státia najmenej šesť mesiacov, aby sme dosiahli požadovanú chuť a vôňu. Práve čas je to, čo mnohých odradí, no kým nám pred domom nestojí rad záujemcov o naše pekárenské výrobky, vieme si ho jednoducho vyrobiť na jar a v zime použiť do vianočného pečenia. Môže vanilkový extrakt nahradiť vanilkové semienka? Niektorí ľudia hovoria áno, niektorí nie. Takže ostáva na vás, spraviť si vlastný názor.

Vanilková esencia

Mnoho ľudí si myslí, že vanilkový extrakt je to isté ako esencia. Extrakt si vyrobíme z pravých vanilkových strukov a trvá to dlho. Vanilkovú esenciu si môžeme kúpiť v obchode zo syntetického vanilínu, a preto ho stále využíva veľké množstvo výrobcov dezertov. Vanilková esencia pochádza z lignínu alebo petrochemických zdrojov. Chuť je umelo aromatizovaná a nemá komplexnú vanilkovú chuť. Je však na vás, po čom doma siahnete.

Vanilkový prášok

Ako sme už spomínali, táto korenina je „zero waste“ produkt, a preto treba využiť nielen semienka, ale aj samotný struk, ktorý má po vysušení v domácnosti mnoho využití. Sušiť môžeme na slnku, v sušičke na ovocie alebo aj v rúre (pozor, nie upiecť). Keď máme 100% vysušené struky, tak ich jednoducho v mixéri pomixujeme na prášok. Na to však potrebujeme väčšie množstvo strukov, preto kým sa nám nazbierajú, môžeme ich skladovať v nádobe na suchom mieste. Po zmixovaní nám ostanú hrubé časti, ktoré preosejeme cez sitko, aby nás v dezertoch nevyrušovali. Otázkou ostáva, či môžeme práškom nahradiť semienka. Odpoveď je áno aj nie. Prášok má stále bohatú arómu, avšak veľká časť chuti zostáva v semienkach. Vanilkový prášok urobí skvelú prácu napríklad v cestách, kde síce chceme mať vanilkovú chuť vanilky, ale nemusí byť tak výrazná, ako napríklad pri krémoch.

Vanilkový cukor

Vanilkový či vanilínový cukor? Po odhalení skutočnosti, aké veľké množstvo vám môže vzniknúť domácim spracovaním, už nikdy ani jeden z nich nebudete kupovať v malých sáčkoch z obchodu. Suché vanilkové struky môžeme využiť aj do cukru, a to jednoduchšie ako si myslíte. Do uzavretej nádoby nasypeme cukor, do ktorého postrkáme vanilkové struky, zatrasieme a necháme ich tam až kým cukor neabsorbuje arómu z vanilkových strukov.

Struky musia byť vysušené, inak by cukor neostal sypký. Výroba cukru je jedným z najlepších spôsobov, ako využiť zvyšné struky, ktoré by sme inak vyhodili. A čo keď prášok zmiešame s cukrom? O to lepšiu chuť a arómu vytvoríme. Na 1 kg cukru nám stačia 2 až 3 vanilkové struky na základnú arómu, avšak na skutočne gurmánsky zážitok použijeme 4 až 6 strukov. Stále sa vám to zdá málo? Áno. Za približne jeden mesiac máme 1 kg vanilkového cukru.

Vanilkový sirup alebo vanilkový rum?

Pokiaľ máte radi vanilkové latte, tak vanilkový sirup je práve pre vás. Ingrediencie ľahko zoženieme v našej domácnosti – voda, trstinový cukor, kryštálový cukor a vanilkový struk. Michelinskí šéfkuchári odporúčajú použiť rovnaké množstvo trstinového cukru v pomere ku kryštálovému, avšak môžete použiť akýkoľvek cukor, ktorý preferujete (ak použijete iba trstinový cukor, váš sirup bude príliš tmavý). Vodu, cukor, vanilkové semienka privedieme k varu a vypneme sporák. Za pár minút máme hotovo. Na niekoľko dni (ideálne 3) sirup odložíme do chladničky, aby sa chuť prepojila. Sirup následne precedíme cez sitko do fľaše, do ktorej môžeme vložiť vanilkový struk ako dekoráciu. Krémová konzistencia nám napovie, že máme doma hotový poklad. Sirup má veľmi intenzívnu vanilkovú vôňu a je vhodný na ochutenie našej obľúbenej kávy, zmrzliny či len tak na ranné müsli. 

Pokiaľ chceme doma niečo ostrejšie, počas letných grilovačiek môžete návštevu ohúriť domácim vanilkovým rumom. Na 500 ml bieleho alebo tmavého rumu potrebujeme 2 – 4 vanilkové struky. Záleží od toho, akú silnú chuť chcete vo výsledku mať. Vanilkové struky rozrežeme, aby sme dostali zvnútra semienka a spolu so strukom ich vložíme lúhovať do flaše s rumom (bežnejšie sa využíva biely rum, najmä preto, že v ňom viac vynikne chuť vanilky). Ak nechceme, aby nám semienka plávali, vložíme celé struky rovno do fľaše a necháme ich tam najmenej 2 – 3 týždne. Ak chceme prémiový rum, tak aspoň 3 mesiace.

Napriek tomu, že pravá vanilka je stále viac z trhu vytláčaná jej syntetickými náhradami, ľudia stále viac začínajú prihliadať na kvalitu surovín a ich pôvod. Preto má pravá vanilka do budúcna stále svoje miesto na trhu ako číslo jeden v kvalite aj chuti. Vanilka bola kedysi obyčajná exotická rastlina, ku ktorej sa dostalo iba pár ľudí. Syntetický vanilín ju síce vytlačil z hromadnej výroby, ale zároveň sa veľmi zvýraznil medzi „obyčajnou chuťou“ a skutočnou kvalitou.

Dnes je pravá vanilka žiadanejšia ako kedykoľvek predtým a stále sa považuje za prémiovú surovinu. V BUBO nám na kvalite záleží, a práve preto chodíme pre túto surovinu práve tam, kde luxus a autenticita majú svoje osobitné miesto.