Lofoty a sušenie rýb

Ak ste navštívili nórske súostrovie Lofoty, mali ste možnosť vidieť veľké množstvo červených rybárskych domčekov, ktoré sa nazývajú rorbue. Vychutnávali ste si nezabudnuteľné výhľady na hory či pláže, no určite ste si pri tom neprehliadli drevené rámy, ktoré sa nachádzali v každej rybárskej dedinke.

Tieto drevené rámy majú aj svoj špeciálny názov: hjell. Používajú sa na sušenie tresky a iných rýb už pravdepodobne od obdobia Vikingov. Takže už v 9. storočí vikingskí rybári lovili tresky v severných moriach. Ulovené ryby následne sušili na vzduchu, aby ich mohli ľahko skladovať a prepravovať.

Takéto sušenie tresky na vzduchu je teda tradičný proces, ktorý sa odovzdáva z generácie na generáciu a počas sušenia musia byť dodržané nasledujúce kroky.

• Hlavná sezóna lovu tresky na Lofotoch je od januára do apríla, kedy tresky migrujú do oblasti na neresenie. Na lov rybári používajú najčastejšie udice s návnadou alebo siete. Ryby si tu môžu chytiť a vysušiť aj turisti, keďže niektoré turistické agentúry poskytujú aj takéto zážitky, avšak celý proces je obyčajne vykonávaný profesionálnymi rybármi, komunitami a firmami.
• Ryby, ktoré sa používajú na sušenie by mali byť prvotriednej kvality, bez poškodenia, takže podliehajú prísnej kontrole. Po kontrole sa ryba vyčistí a to tak, že sa z nej odstránia vnútornosti, ale telo a hlava zostanú spojené.
• Ryba je pripravená na zavesenie na sušiaky - drevené rámy. Tie sa nachádzajú vonku, sú v rôznych tvaroch a veľkostiach. Dôležité je, aby boli ryby zavesené dole hlavou a usporiadané tak, aby medzi nimi prúdil vzduch. Tak je to z dôvodu, aby sa ryby sušili rovnomerne.
• Celý proces sušenia prebieha pri teplotách 0 až 5°C. Studený vzduch a vietor sú kľúčové pre správne sušenie, ktoré trvá tak 2 - 3 mesiace. Vlhké alebo príliš suché počasie dokáže negatívne ovplyvniť priebeh sušenia. Napríklad ho spomaliť. Lofoty sú ideálne práve preto, že vďaka teplému Golfskému prúdu tu teploty v zime neklesajú často pod nulu. Južná časť Lofotov, aj keď sa nachádza stovky kilometrov za polárnym kruhom, je najsevernejším miestom na Zemi, kde priemerná teplota nikdy neklesá pod nulu.
• Počas sušenia sa dozerá na to, aby ryby neboli napadnuté plesňou a hnilobou. Sušením ryby strácajú až 80% svojej pôvodnej hmotnosti, čo zvyšuje ich trvanlivosť. Po tom, ako sa tresky dosušia vonku, sú dosušované vo fabrikách, aby sa zabezpečila optimálna vlhkosť a kvalita.
• Takáto sušená treska „stockfish“ (alebo v nórčine „tørrfisk“), sa správne skladuje v chladnom a suchom prostredí, kedy sa jej trvanlivosť predlžuje až na niekoľko rokov.

Sušená treska je významným zdrojom príjmu pre miestnych rybárov a ekonomiku regiónu. Predstavuje dôležitú súčasť kultúrneho dedičstva Lofotov a je to tu cítiť na každom kroku. Takáto treska je žiadaný produkt pre svoju vysokú kvalitu a jedinečnú chuť. V Nórsku sa sušená treska používa v rôznych polievkach, tradičných jedlách alebo aj v šalátoch.

Na Lofotoch sa sušia hlavne tresky, ale nie je to jediný druh ryby, ktorý sa spracováva sušením. Ďalšie druhy sú napríklad zubatka pruhovaná nazývaná aj ako atlantický sumec, morský čert či sleď atlantický. Ročný objem sa tu pohybuje medzi 18 až 20 tonami sušenej tresky. Celý proces je ovplyvnený hlavne dopytom trhu, ktorý motivuje rybárov, aby lovili viac a pomocou nových technológií, ktoré uľahčujú pracovné procesy.

My s BUBO navštevujeme Lofoty počas letného obdobia, kedy slnko nezapadá pod obzor a obdobie sušenia tresiek pomaly vrcholí. Ešte v júni máme možnosť cítiť (áno cítiť, vôňa sušenej ryby nie je veľmi prívetivá) a uvidieť množstvá sušených rýb, v júli máme možnosť vidieť ešte zopár dosušovaní hláv rýb, keďže hlavy sa schnú dlhšie. Avšak ochutnať výbornú stockfish máme možnosť celoročne a to v celom Nórsku.