Pulque, predchodca tequilly

História pulque, predhispánskeho nápoja vyrobeného z ľahko fermentovanej šťavy z agáve, je úzko spätá s históriou Mexika, ktoré preskúmame detailne na zájazde Mexiko - veľký okruh.

Pulque je predhispánsky nápoj konzistenciou pripomínajúci slovenský burčiak. Má podobný obsah alkoholu ako pivo, ale vyrába sa z ľahko fermentovanej šťavy agáve. Tej istej rastliny, ktorá sa používa na výrobu tequily a mezcalu. Chuť je pútavo svieža. Pravé pulque je nepriehľadnej mliečnej farby, jeho chuť je sladká, ale nie príliš, jemne viskózna, ale (za predpokladu, že je čerstvé) nie slizká a len tak jemne kvasnicová. Pripomína závan čerstvo vykysnutého chlebového cesta v rúre. Väčšina miest ponúka čisté alebo prírodné pulque a curado alebo ochutené verzie, ktoré zmierňujú chuť nápoja, ale nie jeho textúru. A pre tých, ktorí ho majú radi, pulque dostojí svojej povesti nápoja bohov. Často ho považujú za predchodcu tequily.

Na výrobu pulque sa vyreže stred zrelej rastliny agáve (maguey), čím sa vytvorí dutina. Dutina je zoškrabaná, čo nasmeruje tok miazgy nazývanej aguamiel do dutiny, kde sa zbiera. Zatiaľ čo proces výroby mezcalu a tequily vyžaduje varenie aguamielu, pulque sa vyrába prirodzeným kvasením surového produktu v sude. Fermentácia prebieha rýchlo - tak rýchlo, že fermentovaná tekutina dosiahne svoju nízkoalkoholickú (finálnu) formu v priebehu niekoľkých hodín.

Rýchla fermentácia je zodpovedná za dve nezmazateľné vlastnosti pulque. Čerstvo vyrobený nápoj sa zle prepravuje, čo spôsobuje jeho endemickosť v centrálnom Mexiku. Výsledkom je, že jej história je úzko spätá s históriou krajiny - od jej predhispánskych počiatkov až po jej súčasné obrodenie, a rôzne úlohy, ktoré zastával, sú tiež toho dôkazom. Verilo sa, že ide o nektár bohov - stal sa preferovaným nápojom panovníkov. Neskôr ho považovali za metlu “neumytých más”, čo viedlo k jeho zákazu počas koloniálnej éry. Dnes sa však z neho konečne stal nápoj, ktorý si užívajú starší ľudia, ale aj mladí hipsteri.

Predtým, ako sa proces destilácie dostal do Severnej Ameriky, pulque vládol oblasti stredného Mexika. Nástenná maľba v Cholule s názvom „Los Bebedores“ alebo „The Drinkers“ z roku 1000 ponúka prvý potvrdený dôkaz pulque, ale vedecký výskum kladie jej pôvod až do roku 200 n.l. Pulque považovali za dar od bohov. Mayahuel, bohyňa maguey, dala pulque Aztékom a bol to dúšok pulque, ktorý Quetzalcoatlovi daroval jeho brat, boh Tezcatlipoca, ktorý ho omámil, čím ho viedol k opusteniu svojho celibátu a nakoniec, ho to prinútilo k úteku (jeho návrat sa mal podľa legendy uskutočniť v roku, ktorý sa zhodoval s príchodom španielskych kolonizátorov).

Počas éry Aztékov bol pulque posvätným nápojom, nápojom vyhradeným pre bohov a ich kňazov. Keď však Aztécka ríša padla, stal sa nápojom ľudí vyrábaným vo veľkej miere v okolí centrálnej mexickej vysočiny, bolo pulque hlavným ekonomickým motorom v tejto oblasti. Počas koloniálnej éry sa španielska koruna pokúsila jeho výrobu zakázať, pričom sa odvolávala na jeho väzby na nekresťanské náboženstvá a tvrdila, že to spôsobuje veľké zdravotné a sociálne problémy medzi domorodými obyvateľmi. Ironické vzhľadom na to, že mnohí domorodí obyvatelia ho považovali za liečivé. Ekonomická sila maguey však v roku 1786 prohibíciu ukončila. Je zaujímavé podotknuť, že aj počas zákazu vyberala koruna milióny pesos na daniach z pulque.

Počas Mexickej vojny za nezávislosť a Mexickej revolúcie zostalo pulque dôležitým a ceneným nápojom. Bolo to však viac ako len nápoj, bola to medicína, kultúra a významný zdroj peňazí. Zavedenie železníc urýchlilo prepravu rýchlo sa kaziaceho nápoja z haciend, ktoré produkujú v kopcoch, do údolia Mexico City a ďalších miest, kde rástol dopyt. Ku koncu 19. storočia bol pulque hlavným alkoholickým nápojom a produkcia maguey zaujímala v mexickom poľnohospodárstve veľkú úlohu. Po revolúcii sa však prezident Porfirio Díaz uchýlil k zahraničným investíciám, vrátane investícií do pivovarov, ktoré nakoniec postavili pulque proti pivu a spôsobili jeho úpadok.