Réunion je ostrov cukrovej trstiny a rum k nemu patrí rovnako prirodzene ako vanilka či kreolská kuchyňa. Jedným z najstarších mien miestneho rumového priemyslu je Maison Isautier, ktorého história siaha až do roku 1845. Dnes sa však táto tradičná značka púšťa aj do pomerne netradičného projektu.
Vo vyššie položenej oblasti Bérive pri Le Tampon vznikla malá 100 % bio pálenica, kde sa snažia dostať pod kontrolu prakticky celý proces výroby – od pestovania cukrovej trstiny až po výsledný rum. Základom je miestna odroda canne des Hauts, pestovaná ekologicky priamo na pozemkoch Isautier. Trstina sa zbiera ručne a spracováva len niekoľko metrov od miesta, kde vyrástla. V Bérive sa pritom nevyrába rum z melasy, ale výhradne rhum agricole – teda rum z čerstvo vylisovanej šťavy cukrovej trstiny. A práve tu je jeden zo základných rozdielov. Kým veľká časť svetovej produkcie rumu využíva melasu, ktorá zostáva ako vedľajší produkt pri výrobe cukru, agricole pracuje priamo so šťavou z trstiny.
Najzaujímavejšia časť celého projektu však prichádza pri fermentácii. Isautier približne dva roky spolupracoval s IUT – univerzitným technologickým inštitútom – na výbere vlastných kvasiniek pochádzajúcich priamo z ich pozemkov. Pre zber v roku 2025 nakoniec použili dva kmene divokých kvasiniek: jeden izolovaný z banánov a druhý zo sapoty, ktoré rastú priamo na domaine.
Práve kvasinky majú pri výrobe rumu veľký vplyv na vznik aromatických látok počas fermentácie, a teda aj na charakter výsledného destilátu. V Bérive navyše fermentáciu zbytočne neurýchľujú. Kým pri bežnej produkcii môže trvať približne 48 hodín, tu sa jednotlivé fermentačné nádoby kontrolujú samostatne a k destilácii sa pristupuje až vtedy, keď je konkrétna várka pripravená. Podobný prístup majú aj k samotnej destilácii. Cieľom novej pálenice nie je dostať na trh milióny litrov rumu. Produkcia má zostať malá a dôraz sa kladie skôr na výsledný aromatický profil a jeho spojenie s miestom pôvodu.
A práve toto je na Bérive zaujímavé. Pojem terroir, ktorý poznáme najmä zo sveta vína, sa tu snažia preniesť do sveta rumu. Trstina pochádza z konkrétnej lokality, kvasinky boli získané priamo na pozemku, fermentácia má vlastný postup a celý proces sa odohráva prakticky na jednom mieste. Výsledkom teda nemá byť iba „rum vyrobený na Réunione“. Ambíciou je vytvoriť rum, ktorý bude mať vlastný rukopis Bérive.
Keď teda budete na Réunione ochutnávať miestne rumy, Isautier nie je zaujímavý iba svojou dlhou históriou. Bérive ukazuje aj druhú tvár réunionskeho rumu – návrat k malej produkcii, vlastným surovinám a snahe dostať charakter jedného konkrétneho kúsku ostrova až do fľaše.
