Kanadský javorový sirup

Javorový sirup je neoddeliteľnou súčasťou kanadskej kultúry, gastronómie aj národnej identity. Kanada je jeho najväčším producentom na svete – až 70% celosvetovej produkcie pochádza práve odtiaľ, pričom viac ako 90% sa vyrába v kanadskej provincii Québec. 

Základom sirupu je miazga z javorov cukrových, ktoré rastú v severovýchodnej časti Severnej Ameriky. V zime sa v stromoch hromadia prírodné cukry a na jar, keď sa teploty cez deň pohybujú nad nulou a v noci klesajú pod ňu, začne miazga prúdiť. Práve vtedy nastáva obdobie zberu. Do kmeňa stromu sa navŕta malý otvor a vloží sa doň rúrka, cez ktorú miazga kvapká do nádob. Miazga sama o sebe nie je sladká ako sirup. Obsahuje len asi 2% cukru. Zo stromu sa za sezónu odoberie približne 30 až 50 litrov miazgy, no na výrobu jediného litra sirupu je potrebných až 40 litrov tejto tekutiny. Z pohľadu ekológie je dôležité, aby odber miazgy stromom neškodil. Otvor sa po sezóne prirodzene zacelí a strom môže miazgu poskytovať aj niekoľko desaťročí. 

Po zbere sa miazga zohrieva v špeciálnych nádržiach, kde sa odparuje voda, až kým nezostane hustý, zlatohnedý sirup s typickou sladkou chuťou a karamelovou arómou. Po prevarení sa sirup ešte dôkladne filtruje, aby sa odstránili zvyšky minerálov a nečistôt, ktoré sa počas varenia usadzujú vo forme sedimentu. 

Javorový sirup sa rozdeľuje podľa farby a chuti do 4 hlavných kategórií, ktoré stanovujú oficiálne normy kanadskej produkcie: 

• Zlatý (Golden) sirup je svetlej jantárovej farby, má jemnú a delikátnu chuť a pochádza z prvých dní sezóny, keď je miazga najčistejšia.
• Jantárový (Amber) sirup má výraznejšiu farbu aj arómu, no stále vyváženú chuť, ktorá je pre väčšinu spotrebiteľov typická a najobľúbenejšia.
• Tmavý (Dark) sirup sa vyrába v neskoršej fáze sezóny, keď má miazga vyšší obsah minerálov, čo mu dodáva plnšiu, karamelovo-praženú chuť.
• Veľmi tmavý (Very Dark) vzniká na úplnom konci sezóny a má najsilnejšiu arómu i výraznú chuť, ktorá sa často používa pri varení, pečení či výrobe omáčok, pretože sa v jedlách nestráca.

V Kanade sa tieto kategórie berú veľmi vážne a degustátory ich posudzujú podobne ako vína - hodnotí sa farba, vôňa, čistota aj chuťový objem.

Tradícia výroby javorového sirupu siaha hlboko do minulosti. Už pôvodní obyvatelia Kanady si všimli, že miazga z javora je sladká a zohrievali ju v hlinených nádobách, aby získali sladkú tekutinu. Ich metódy neskôr prevzali európski osadníci, ktorí výrobu zdokonalili pomocou kovových nádob a neskôr moderných odparovacích systémov. 

Dnes má javorový sirup v Kanade nielen hospodársky, ale aj kultúrny význam. Obdobie zberu miazgy sa nazýva „sugar season" a je oslavou príchodu jari. Rodiny navštevujú tzv. „cabane á sucre" – cukrové chatky, kde môžu vidieť celý proces výroby sirupu a ochutnať tradičné jedlá s javorovou príchuťou. Medzi typické pokrmy patria palacinky, klobásky, fazuľa v sirupe či javorový cukrík pripravený tak, že sa horúci sirup leje priamo na sneh. 

Z ekonomického hľadiska je javorový sirup dôležitým exportným produktom. Kanada ho vyváža do viac ako 50 krajín sveta, najmä do USA, Nemecka a Japonska. 

Pravý javorový sirup môžete navštíviť priamo v Kanade na našom BUBO zájazde Kanada - veľký okruh.