Surströmming: tradičná švédska pochúťka

Surströmming je tradičná švédska potravina z fermentovaného sleďa z Baltského mora. Názov pochádza zo slov „sur“ (kyslý) a „strömming“ (sleď).

Fermentácia rýb sa vo Švédsku praktizovala už v stredoveku, ale moderný surströmming vznikol v 16. storočí počas vojnových konfliktov, keď bol nedostatok soli. Švédi museli nájsť spôsob, ako konzervovaťryby s minimálnym množstvom soli. Objavili proces riadeného kvasenia, ktorý umožnil dlhodobé skladovanie bez úplného vysušenia alebo zasolenia.

V 17. a 18. storočí sa surströmming stal dôležitou súčasťou severošvédskej ekonomiky. Rybári z regiónov Västerbotten a Norrbotten ho vyvážali do celého Švédska. Kráľ Gustav III. údajne surströmming miloval, čo zvýšilo jeho prestížne postavenie.

Sleďe sa chytajú na jar pred tým, než vypustia ikry. Po odstránení hláv a vnútorností sa ryby uložia do slanej kúpeľa s presne stanoveným množstvom soli - dostatočným na zabránenie hnitobe, ale umožňujúcim fermentáciu. Baktérie Haloanaerobium praevalens potom rozkladajú rybie proteíny po dobu minimálne šesť mesiacov.

Surströmming sa dnes predáva hlavne v konzervách (často mierne vypuklých) a konzumuje sa tradične na špeciálnych vonkajších akciách s zemiakmi, cibuľou a tenkým chlebom. Pre väčšinu ľudí je charakteristický svojím veľmi intenzívnym zápachom, ktorý je natoľko prenikavý, že je jeho preprava zakázaná vo väčšine verejných dopravných prostriedkov, na mnohých letiskách a v mnohých bytových domoch a hoteloch po celom svete. Pre Švédov však zostává symbolom kultúrnej identity severných regiónov.