Čo jesť vo Vietname Za všechno můžou… Francouzi!

Stravování ve Vietnamu je pro Vietnamce každodenní důležitá událost. Oproti našemu stylu stravování si musíte zvyknout na mlaskání, krkání, které vyjadřují spokojenost s jídlem. Nepořádek kolem stolů a na zemi v pouličních jídelnách je častým jevem. Pouliční stravování je standardem a Hanoj je rájem tohoto stravování. Téměř na každém kroku najdete nějaký stánek či restauraci s polévkami, rýží, různým masem či nudlemi. Typické pouliční restaurace se často zaměřují na 1 až 2 jídla. Výběr je široký. Základní surovinou vietnamské kuchyně je rybí omáčka a rýže. Vietnam je druhým největším vývozcem rýže na světě, po Thajsku. Rýže se zde objevuje při snídaních, obědech, večeřích, ale i v dezertech. Z rýže se vyrábí rýžové nudle, rýžový papír, rýžová kaše, rýžový ocet, rýžové víno atd. Po Napoleonských válkách se Napoleonovi III. podařilo získat území Kambodže a jižního Vietnamu. A jak je známo, Francouzi milují bœuf bourguignon, neboli dušené hovězí na červeném víně. A tak když přijeli kolonizátoři do Vietnamu, kde byla tradiční kuchyně spíše zatížená na maso vepřové, rozhodli se Francouzi naučit Vietnamce milovat i hovězí. Do vývarů se více než kdy před tím, začalo používat hovězí a telecí maso i kosti. Vývary se vařily ve velkých hrncích dost často na ulicích a nad ohněm, jak je i dneska stále zvykem. Říká vám něco francouzský výraz pot-au-feu? Česky říkáme „potofé“ a je to francouzský výraz pro dušené hovězí maso s kořenovou zeleninou a cibulí. A proto pot-au-feu je vlastně základem pro hovězí vývar. Když potom přeložíme slova „pot“ – „au“ – „feu“ do češtiny, máme z toho „hrnec na ohni“. A to je právě ten obrázek, který měli francouzští kolonizátoři před očima ve vietnamských ulicích vždy, když se připravoval vývar na polévku, které se zkráceně začalo přezdívat „feu“ z francouzského slova oheň, neboli vietnamsky (jen lehce intonačně jinak) Phở [fə]. Vietnamská polévka PHO má svou historii, která je ale podobně složitá, jako byste se chtěli dobrat vzniku naší bramboračky. V pramenech se uvádí, že recepty na tuto oblíbenou polévku dost dlouho kolovaly hlavně ústní formou. Jednou ji někdo šikovný vymyslel a pak už se z toho nápadu a misek plných voňavého vývaru radovalo pořád víc a víc konzumentů. Ten někdo byl pravděpodobně ze severního Vietnamu, protože první písemné doklady pochází z Hanoje. Jak už tomu tak bývá, velký vliv na vietnamskou kuchyni měly okolní a přímo sousedící země a jejich kultura. Velkou inspirací v mnoha ohledech byla pro Vietnam Čína. Do vietnamské gastronomie přinesla nejenom kulturu stolování, kdy jsou dodnes za hlavní jídelní nástroj považované hůlky, ale i technika vaření „stir–fry“. Ze surovin jsou to pak hlavně různé druhy rýže a produkty z ní vyrobené (rýžové nudle, papír), sójová omáčka, tofu a mnoho druhů bylin a koření. Čím víc budete směřovat na jih Vietnamu, tím častěji budete v jídlech rozpoznávat výrazně sladší chutě. Často se tu k přípravě a dochucení typicky slaných jídel využívá čerstvé nebo sušené exotické ovoce. Pochutnáte si tu třeba na hovězím s kokosem, kuřecím s mangem i na mořských plodech na ananasu. Suroviny jako kokosové mléko, vaječné nudle, kari, chilli papričky, citronová tráva, ústřičná omáčka jsou zde samozřejmostí. Takový je vliv okolních Jihovýchodních států. Vietnam byl od roku 1887–1954 součástí Francouzské Indočíny a to si myslím způsobilo poměrně významnou revoluci ve vietnamské gastronomii. Vietnam do té doby prakticky neznal obiloviny ani mléčné výrobky. Díky Francouzům vznikly třeba báječné vietnamské bagety Bánh mì pâté [baň mí paté]. Což jsou v podstatě bagety na způsob francouzských „baguette“, které se plní po vietnamsku, masem, paštikou, zeleninou a spoustou asijských bylinek s trochou chilli. Na naší pracovní cestě Road to Hanoi jsme ochutnali místní speciality severního Vietnamu jako bun oc – uvaření šneci s omáčkou nuoc cham, špízy z kozího masa, smažená žabí stehýnka, osmahnuté malé krabíky, pštrosa, vařené mušle s citronovou trávou, vodního buvola, opečené larvy bource morušového, smažené zelené kobylky, kávu se syrovým vejcem. Ve škole vaření jsme se naučili připravovat typické bun cha, jarní rolky či salát ze zeleného manga. Stravovali jsme se v restauracích, které by si zasloužili i Michelinskou hvězdu, ale i na ulici s místními, u stolečku s plastovými židličkami, rozloženými přímo na chodníku. Vietnamská gastronomie je rozmanitá a zcela jistě zde uspokojíte své chuťové buňky. Na své si přijdou i náročnější gastronauti.