Airag či Kumys - fermentované kobylie mlieko

Pri slove fermentované mlieko vám možno napadne niečo ako náš zákvas. A nieste ani ďaleko od pravdy. Pri Kumyse, ako ho volajú v Kazachstane či okolitých “stanoch”, alebo Airagu, ako ho zasa volajú Mongoli, však ide o kobylie mlieko, v ktorom sa počas fermentácie vytvorí aj malé množstvo alkoholu. Či už by vám jeho chuť sadla, alebo nie, ide o nápoj, ktorý je pre tieto kultúry a národy veľmi dôležitý aj z historického, či existenčného hľadiska. Poďme sa spolu na tento - pre nás pomerne neznámy - nápoj pozrieť podrobnejšie. Začať treba pochopiteľne nadojením mlieka. Dojenie a teda aj výroba kumysu sa v stepiach strednej Ázie začína na jar, keď má kobyla žriebä a teda produkuje mlieko. Z jedného nadojenia sa dá získať necelý liter mlieka. To sa skladuje - aspoň podľa tradície sa kedysi skladovalo - v koženom vaku vyrobeného taktiež z kobylej kože (niektoré národy využívali výlučne kožu z kobyly ktorá uhynula prirodzenou smrťou) a tu sa nechá minimálne 12 hodín - zvyčajne z večera do rána - fermentovať. Ide o kvasný proces, pri ktorom sa v mlieku vytvorí aj malé množstvo alkoholu (cca12%) a na jeho vrchu sa objaví pena. Niekedy sa mlieko aj mieša, alebo doslova tlčie tĺkom. Podľa teploty prostredia je po dvanástich až dvadsiatich štyroch hodinách pripravené na konzumáciu, no zvyčajne sa necháva ešte pár dní odležať na chladnom tmavom mieste. Spolu s chlebom tvoril kumys, alebo airag často základ stravy nomádov a pastierov, no konzumoval sa v rámci tradície a rôznych rituálov. Niektoré kultúry majú dodnes rôzne pravidlá podávania tohto nápoja, či jeho tradičné variácie. Napríklad Kazaši či Kirgizi majú pre rôznych hostí rôzne nádoby. Náhodný hosť dostal napiť z obyčajnej nádoby menom kes, obchodníci a dlhodobejší hostia z dreveného pohára menom tostak, pre priateľov tu bola zeren - maľovaná čaša, a pre rodinu tzv. koze - krásne zdobená čaša. Bojovníci zase dostávali veľké džbány. Hovorí sa, že napríklad počas éry Ďžingischána zohral aj Airag svju úlohu pri brutálnych ťaženiach Mongolov. Jednak udržal armádu pri živote v rámci potravy, často dokonca nahrádzal vodu, ktorá mohla byť v obrovských teplách kontaminovaná, až jedovatá, zatiaľčo kumys pre svoj obsah alkoholu bol bezpečným a výživným nápojom. Dal sa konzumovať aj zajazdy, čo bol pre Mongolov veľmi dôležitý faktor. Najnovšie výskumy dokonca ukazujú, že je nielen plný vitamínov, ale aj antibiotík, ktoré pomáhajú pri chorobách ako brušný týfus či dyzentéria, ktoré boli v období vlády Džingischána pomerne rozšírené. No a v neposlednom rade vďaka alkoholu udržiaval airag medzi mužmi aj dobrú náladu a motiváciu.