Japonsko

Hazardný luxus - ryba Fugu

Človek môže zjesť naozaj takmer čokoľvek a ľudská kuchyňa, je vďaka tomu až neskutočne pestrá. Okrem bežných jedál, je bohatá aj na rizikové či doslova nebezpečné špeciality. Japonsko v tomto prípade nie je výnimkou. Najviac nechválne známe jedlo krajiny vychádzajúceho slnka je určite ryba fugu.

Čo je to za rybu?

Fugu je ryba z čeľade štvrozubcovitých. Na svete existuje takmer 200 známych druhov, z tejto čeľade. Ide o rodinu, žijúcu primárne v mori alebo ústiach riek. Napriek ich počtu, iba časť z týchto druhov je známa ako “fugu”. V Japonsku je možné konzumovať 22 druhov ryby fugu, z ktorých sa konzumujú jedlé časti.

Väčšina rýb z tejto čeľade obsahuje jed tetrodoxín. Ide o silný neurotoxín, ktorý prerušuje elektrické signály v nervoch. Tetrodoxín alebo TTX je vytváraný hlavne morskými baktériami a fugu ich v sebe zhromažďujú,vďaka svojmu jedálničku. Samotná ryba si však jed nevytvára, ale metabolizuje sa v jej tele.

V japončine je pod názvom fugu (jap. (河豚; 鰒; フグ) známych niekoľko druhov. V kórejčine sa označuje ako bogeo (복어; -魚) alebo bok (복). V tradičnej a modernej čínštine sa používa názov hétún (河豚; 河魨).

Kde sa jed v rybe nachádza a čo spôsobuje?

Ryba fugu obsahuje smrteľné dávky tetrodoxínu, pričom smrteľná dávka sa počíta od 232 μg na kilogram telesnej hmotnosti. Ten sa nachádza v jej orgánoch. Najtoxickejšia zo všetkých orgánov je pečeň. Vysoké dávky sa však nachádzajú aj vo vaječníkoch, očiach a koži.

Medzi príznaky otravy tetrodoxínom patrí závrat, vyčerpanosť, bolesť hlavy, nevoľnosť alebo ťažkosti s dýchaním. Môže sa objaviť aj ochrnutie končatín alebo ústnych svalov, pričom je postihnutá osoba stále pri vedomí. Pri vysokej dávke, sa zastaví aj dýchanie a obeť sa pri plnom vedomí zadusí.

Na jed neexistuje protilátka. Liečba zahŕňa výplach žalúdka a požitie aktívneho uhlia. Následne sa postihnutá osoba zapojí na infúziu a podporu dýchania (ak je otrava vážna), pokým jed nie je telom odfiltrovaný. Na vývoji protijedu sa stále pracuje.

História konzumácie fugu

V krajine vychádzajúceho slnka je konzumácia fugu stará doslova tisíce rokov. Kosti z fugu, staré viac ako 2 300 rokov, boli nájdené v odpadových jamách domorodých obyvateľov. V Japonsku sa týmto nálezom hovorí kaizuka. V japonskej histórii sa voľná konzumácia ryby strieda s jej zákazom. V 16. storočí vláda konzumáciu prvýkrát zakázala, v reakcii na vysoký počet otráv v tom čase. Tokugawský šogunát (1603 - 1868) zakázal konzumáciu fugu v meste Edo (dnešné Tokio) a v jeho okolitých častiach. Napriek tomu, vplyv vlády v západných častiach Japonska bol výrazne slabší a fugu sa dala zohnať výrazne ľahšie. Počas tohto obdobia, sa vyvinulo aj mnoho metód na spracovanie ryby tak, aby bola jej konzumácia bezpečnejšia.

Počas obdobia Meidži (1867 - 1912), sa zákaz rozšíril na mnoho provincií v Japonsku. Postupne sa ale začal rušiť, pretože niekoľkonásobný japonský premiér Itó Hirobumi bol veľkým fanúšikom tejto pochúťky. Verejne si jej chuť pochvaľoval. Preto bol aj vďaka nemu, zákon zakazujúci konzumáciu zrušený.

Postupne sa zlepšovala aj bezpečnosť jej konzumácie. V roku 1930 sa v vytvorila aliancia pripravovania fugu, Tokio Rjóri Renmei. Tá sa venovala publikovaniu bezpečných metód na prípravu a organizovala aj prednášky. Vďaka nim sa konzumácia drasticky rozšírila. Ich prínos si môžeme pripomenúť vďaka pamätníku, umiestneného v Ueno parku v Tokiu.

Ako sa konzumuje?

Fugu treba pripraviť tak, aby sa jej orgány nepoškodili. Tým by sa riskovala kontaminácia mäsa. Správne pripravené mäso je možné nájsť v pomerne širokej škále japonských pokrmov.

Najčastejší spôsob konzumácie je v podobe narezaných kúskov surového mäsa. Takzvané sašimi. Konzumuje sa buď v čistej forme alebo s omáčkou ponzu. Tá sa skladá zo sójovej omáčky, octu, citrusovej šťavy, cukru a ryžového vína. Niekedy sa do nej pridáva aj čili.

Populárna je aj tzv. fugu-nabe (známe aj ako teččiri). Čo je zeleninová polievka s varenými kúskami ryby fugu. V angličtine je jedlo známe ako Hot Pot, teda horúci hrniec. Jedlo je obľúbené hlavne v zime, pretože zahreje a mäso je na rozdiel od sašimi pružnejšie.

Keďže mäso obsahuje vysoký podiel bielkovín a málo kalórii, aj grilovaná verzia je veľmi obľúbená, a to najmä v lete. Vyprážaná fugu je vďaka svojej jedinečnej štruktúre taktiež oslavovaná.

Existuje aj špecialita, pri ktorej sa vyprážané plutvy z fugu nakladajú do japonského ryžového vína, saké.

Regulácie

Pre lov fugu platia dnes v Japonsku prísne pravidlá, aby sa predišlo vyhubeniu populácie. Väčšina fugu je ulovená na jar, počas obdobia neresu (obdobie rozmnožovania rýb). Malé ryby sú potom ďalej chované v klietkach, vznášajúcich sa v Tichom Oceáne, až pokým nedosiahnu konzumovateľnú veľkosť.

Od roku 1958 musí mať každý kuchár, pripravujúci ryby fugu, licenciu. Tá zahŕňa 2 až 3 roky učňovskej prípravy, zakončenej skúškou. Skúška sa skladá z písomného testu, testu identifikácie ryby a praktického testu, kde rybu pripravia a následne ju skúšajúci ochutnajú. Kto rybu ochutnáva sa mení, v závislosti od špecifického japonského regiónu. Postupne sa ľudskí ochutnávači nahrádzajú špeciálnymi prístrojmi na detekciu toxínov.

Iba 35% účastníkov testom prejde a získajú tak licenciu. Stačí malá chyba v príprave a účastník testom neprejde. Vo vzácnych prípadoch dochádza pri skúškach aj k smrti. V prípade, že licencovaný kuchár pripraví fugu zle a otrávi zákazníka, tak ho čaká odňatie licencie a právne následky. S tým prichádza aj strata dôvery verejnosti, a hoci teoreticky by si licenciu obnoviť mohol, je to tak extrémne náročné, že sa odňatie považuje za konečné.

Je konzumácia bezpečná?

Vďaka prísnym zákonom a dohľadu nad konzmáciou zo strany úradov, je konzumácia ryby v reštaurácii bezpečná. Iste, prípady otravy existujú, ale nechajme namiesto obáv hovoriť čísla.

Medzi rokmi 1996 a 2006 sa v krajine ročne vykytlo od 20 do 44 otráv konzumáciou fugu. Niektoré z otráv dokonca zahŕňajú jednu osobu, ktorá sa otrávila viackrát. Vyplýva to zo štatistík Tokijského úradu pre sociálnu starostlivosť a verejné zdravie. Ročne býva hospitalizovaných 34 - 66 ľudí (číslo je vyššie, pretože sa u niektorých otrava fugu nepotvrdila) a 0 - 6 z nich zomiera. Priemerná úmrtnosť pre už hospitalizovaných je teda 6,8%. Od roku 1996, až po 2006 bolo iba 23 prípadov bolo zaznamenaných v samotnom Tokiu. Iba jeden z nich sa odohral v reštaurácii. Všetky ostatné spočívali v tom, že si ľudia ulovili rybu sami a pokúsili sa ju pripraviť bez akýchkoľvek znalostí. Problém je hlavne v nesprávnom rozpoznaní druhu ryby a v použití nesprávnych metód prípravy.

Niektoré z nich môžu byť aj pokusmi o samovraždu. Existuje pozorovanie od nemeckého doktora Engelberta Kaempfera, že niektorí ľudia, ktorí sa pokúšajú vziať si život, vyhľadávajú tie najtoxickejšie druhy fugu, aby tak učinili. Toto prehlásenie urobil na základe svojho dlhodobého pobytu v Japonsku, v 60. rokoch.

Oveľa vyššie čísla môžeme vidieť v a pred rokom 1958, kedy sa regulácie začali výrazne sprísňovať. Pred týmto rokom zomrelo ročne približne 176 ľudí na otravu fugu. Podľa Výskumného ústavu fugu, sa 50% ľudí otrávilo po konzumácii pečene, 43% po konzumácii vaječníkov a 7% po konzumácii kože. Dnes sú tieto časti ryby zakázané a ich servírovanie je trestné. Neplatí to však pre ryby odchované v podmienkach, kde si ryba nedokáže toxín v sebe vytvoriť.

Vo všeobecnosti môžeme povedať, že konzumácia fugu so sebou vždy prináša nejaké riziko. Šanca na otravu, v prípade konzumácie v licencovaných reštauráciách, je extrémne nízka. Štatisticky to vychádza na pomer jednej, k niekoľkým miliónom pripravených rýb. Je možné, že viac ľudí ročne zomrie na Slovensku tým, že sa na Vianoce zadusia kosťou z kapra. Zároveň, stále sa sprísňujúce regulácie, robia konzumáciu ešte bezpečnejšou.

Špeciálny nôž na spracovanie fugu (fugu hiki), musí byť v japonských reštauráciách skladovaný mimo ostatných nožov a zvyšky sa vyhadzujú do špeciálnej nádoby na nebezpečný odpad.

Koľko stojí táto špecialita a kde fugu vyskúšať?

V BUBO máme rozsiahle skúsenosti s gastronómiou, a teda aj s rybou fugu. Samotný Ľuboš Fellner ju ochutnal už 5-krát a pravidlene tak robia aj naši klienti.

Porcia fugu v reštaurácii strednej triedy, vás môže vyjsť od 5 000 do 10 000 jenov na osobu (cca. 30 - 65€). V luxusných reštauráciách očakávajte cenu 20 000 jenov na osobu a viac (125€ a viac).

Ceny fugu sa začínajú zvyšovať vna jeseň a v zime dosiahnu maximum. Zima je najlepšia sezóna na konzumáciu fugu, pretože ryby si na ňu nahromadia tuk, aby ju prežili. Ryby bývajú vystavované v akváriách pred alebo reštaurácii. Ukazuje sa tým, že ryba je čerstvá.

V prípade, že by ste rybu chceli ochutnať a dopriať si k tomu trochu luxusu (rybu si môžete dať aj na trhu), odporúčame vám niektorú z nasledujúcich reštaurácií:

Blowfish Restaurant Umei

Osaka Torafugu no Kai Akasaka

Ipponyari Restaurant Kyoto

Osaka Torafugu-no-kai Premium

Symbolika v japonskej kultúre

V Japonsku sa fugu udomácnila aj vo forme symbolu, ktorý môže mať niekoľko významov:

Riziko a odmena

Fugu sa v japonskej kultúre objavuje aj ako symbol rizika, spojeného s luxusnou odmenou. Odráža to aj japonský pohľad/ocenenie na vystavenie sa riziku a jeho prekonanie. Zároveň, ukazuje vôľu vystaviť sa kalkulovanému nebezpečenstvu, na získanie jedinečnej a vysoko oceňovanej skúsenosti. Tento pohľad sa dá uplatniť na širokú škálu aspektov života.

Skúsenosť a zručnosť

Jemná a precízna príprava fugu si vyžaduje roky tréningu a dôkladnú znalosť jej anatómie. Fugu šéfkuchári sú vnímaný ako zruční remeselníci, stelesňujúci japonskú presnosť a remeslo.

Pomíjivá krása a nebezpečenstvo

Podobne, ako lupene sakurových kvetov, fugu predstavuje jemnú rovnováhu medzi krásou a nebezpečenstvom. Zohľadňuje tým japonskú estetiku a schopnosť oceniť aj potenciálne nebezpečné časti každodenného života.

História otráv v Japonsku a iných krajinách

Asi najzaujímavejší prípad je otrava Bandóa Micugoróa VIII v roku 1975. Herca divadla kabuki (tradičný typ divadla, kde hrajú iba muži), považovaného za žijúci národný poklad. Ten prehlasoval, že je na jed imúnny a v reštaurácii si objednal 4 porcie pečene z fugu (napriek zákazu). Napriek jeho prehláseniam, niek oľko hodín po návrate na hotel zomrel na otravu jedom z fugu. Reštaurácia musela čeliť obrovským právnym následkom, pretože porušila zákaz. Nepomohlo ani to, že si to celebrita vyslovene žiadala.

V novembri 2011, šéfkuchár michelinskej reštaurácie Fugu Fukuji, bol suspendovaný za to, že servíroval zákazníkovi pečeň, ktorú si priamo vypýtal. Aj keď ho reštaurácia varovala, že konzumácia predstavuje riziko, trval na svojom. 35-ročný zákazník musel byť následne hospitalizovaný, po prejavení miernych symtómov paralýzy tetrodoxínom. Našťastie, sa mu podarilo kompletne zotaviť.

V auguste 2007, doktor v Thajsku nahlásil, že miestni bezcharakterní rybári, predávajú mäso z fugu a vydávajú ho za lososa. Následne muselo byť hospitalizovaných asi 115 ľudí, v rôznych nemocniciach. Paradoxné je, že fugu bola v Thajsku ilegálna už 5 rokov pred incidentom.

V marci 2008, filipínsky rybár zomrel po tom, ako servíroval štvorzubca sebe a svojej rodine. Rodina to našťastie prežila, hoci musela byť hospitalizovaná. V dedine sa nejednalo o prvý prípad. Rok predtým zomreli štyri osoby a ďalšie museli byť hospitalizované.

V marci 2015 sa otrávili piati muži vo Wakajamskej reštaurácii po tom, čo si vydobili servírovanie pečene.

V marci 2023, sa staršia žena a jej manžel v Malajzii otrávili po tom, čo si kúpili rybu od miestneho rybára.

V Januári 2024, zomrel brazílsky muž, ktorému rybu daroval kamarát.

Zaujímavosť na záver

Fugu je vraj jedlo, ktoré sa nesmie objaviť na jedálničku japonskej cisárskej rodiny, hoci to nie je oficiálne.

Rybu fugu môžete s nami vyskúšať na zájadoch Zlatá cesta Japonskom a Exkluzívne Japonsko.