Tempeh - superpotravina Indonézie

Tento všestranný fermentovaný sójový koláč je viacrozmerný; keď sa vypráža, premení sa na chrumkavé kúsky umami s orieškovou príchuťou.

Tempeh (vyslovuje sa „temp-pay“) je už nejaký čas oslavovaný ako superpotravina, no pre mnohých ľudí zostáva proteín na báze sóje do značnej miery neznámy. V Indonézii, odkiaľ tempeh pochádza, sa však široko používa v celej kulinárskej oblasti, je to slávna základňa, ktorá je súčasťou každodennej stravy.

Tempeh možno vysledovať 400 rokov (a možno aj viac ako 1000 rokov!) na ostrov Jáva, kde má veľký kultúrny význam. Podľa kulinárskeho odborníka Williama Wongsa je tempeh považovaný za „pýchu Indonézie“ a je dostupným a lacným zdrojom bielkovín pre Indonézanov v krajine, kde sa mäso neje denne kvôli jeho nákladom a zvyčajne je vyhradené na slávnostné príležitosti alebo jedlá v reštauráciách. Namiesto toho Indonézania skonzumujú ročne sedem kilogramov tempehu na osobu , ktorý sa denne podáva s kombináciou tofu, zeleniny, ryže, sambalu a plodov mora.

Po získaní nezávislosti Indonézie od Holanďanov v roku 1945 popularita tempehu na istý čas poklesla. V slávnom prejave prezidenta Sukarna k novej krajine vyhlásil: „ Sme veľký národ, nie sme národ tempehu “, pričom tempeh použil ako metaforu slabosti a kapitulácie. Počas nasledujúcich desaťročí sa indonézska vyššia trieda pozerala na tempeh zhora, no postupom času opäť získal svoju bývalú slávu.

Na výrobu tempehu sa sójové bôby premyjú, privedú do varu, namočia sa cez noc, olúpajú sa, varia sa 45 minút až 1 hodinu, scedia sa a ochladia. Potom sa sójové bôby zmiešajú s hubou známou ako Rhizopus oligosporus , ktorá rastie na listoch jávskeho ibišteka a teaku, aj keď existuje veľa kmeňov Rhizopus, ktoré možno použiť na výrobu tempehu.

Sójové bôby a štartér sa zvyčajne zabalia do banánových listov alebo plastových vrecúšok a potom sa fermentujú 24 až 48 hodín. Počas fermentácie sa fazuľa spojí s hubovým mycéliom, ktoré vyrastá zo štartovacej huby, a vytvorí sa hustá hladká sieť bielych vlákien, ktorá premení tempeh na pevný a pevný koláč.

Túto supepotravinu v žiadnom prípade nevynechávame z nášho BUBO gurmánskeho zážitku Indonéziou, kde je táto potravina vysoko obľúbená a vieme si pozrieť aj jej výrobu na vlastné oči.