Paella - história jedla z Valencie

Ryža nie je typická ingrediencia len pre čínsku kuchyňu, tvorí základ najznámejšej španielskej pochúťky paella, populárnu najmä u turistov chodiacich na zájazdy do Španielska. Paella, ktorá sa vyslovuje paeja, však nie je pre Španielov národné jedlo, oni ho považujú skôr za typický pokrm pre Valenciu, v ktorej sa zrodila. Valencia ho zase považuje za svoj symbol, ktorým sa pýši.

Paella dostala svoj názov podľa plytkej panvice používanej na varenie jedla na otvorenom ohni - paella = panvica. Už v moslimskom Španielsku v 10. storočí sa pestovala ryža vo veľkom a stala sa základom každodenného jedla - ryža, ryby a korenie. Najmä pri rodinných a náboženských hostinách. Neskôr začali kuchári kombinovať ryžu so zeleninou, fazuľou a suchou treskou a jedlo bolo preto vhodné aj na pôst. Pozdĺž španielskeho pobrežia Stredozemného mora sa ryža konzumovala prevažne s rybami.

História súčasnej paelly siaha do polovice 19. storočia. Vtedy bola obedovým jedlom pre farmárov a roľníkov zbierajúcich na poliach to, čo mali k dispozícii - paradajky, cibuľu či slimáky a dochucovali tak toto jedlo. Životná úroveň v Španielsku na konci 19. storočia rástla, čo viedlo aj k vidieckemu turizmu. Zloženie paelly sa postupne menilo, pribudlo kuracie mäso, králik, kačica a niekedy aj slimáky. Postupne sa jedlo stalo takým populárnym, že v roku 1840 miestne španielske noviny prvýkrát použili slovo paella na označenie receptu namiesto panvice. To pretrvalo.

Paella valenciana je najtradičnejšou spomedzi všetkých súčasných variantov. Varí sa z guľatozrnnej ryže, bajoquety a tavelly (odrody zelených fazúľ), králika, kuracieho mäsa, niekedy kačice a garrofó (odroda limy alebo maslovej fazule). Kuchári používajú na varenie olivový olej, na zafarbenie ryže dožlta používajú šafrán či kurkumu a nechtík.

Paella de marisco, teda paella z morských plodov, nahrádza mäso morskými plodmi a vynecháva fazuľu a zelenú zeleninu, zatiaľ čo zmiešaná paella mixta kombinuje mäso z hospodárskych zvierat, morské plody, zeleninu a niekedy aj fazuľu s tradičnou ryžou. Ochutnajte paellu pri návšteve Španielska, určite neoľutujete.