Viete ako sa vyrába saké?

M

Martin Ferenčík

Výroba saké je veľmi zaujímavou témou, no rovnako zaujímavé sú aj ďalšie dôležité fakty o tomto japonskom alkoholickom nápoji. V prvom rade by sme si mali vysvetliť význam slova saké. Toto slovo totiž v japončine označuje akýkoľvek alkoholický nápoj. Podľa japonských zákonov sa nápoj, ktorý my nazývame saké, označuje ako “seishu”. Hoci sa saké u nás, ale aj vo svete vyslovuje s dlhým e, správne by sa malo vyslovovať krátko - sake. Ak navyše použijete zlý akcent, môže sa stať, že si v reštaurácii namiesto nápoja vypýtate lososa. Treba ho preto vyslovovať krátko a bez akcentu. Saké chuťou trochu pripomína víno, možno aj preto sa mu nesprávne, aj keď sami Japonci ho tak občas volajú, hovorí ryžové víno. Pokiaľ ale ide o proces výroby, ten sa od výroby vína značne líši, a s trochou predstavivosti sa skôr podobá výrobe piva. Výroba vína je pomerne jednoduchá. Bobule hrozna totiž obsahujú dostatok cukru, ktorý sa pomocou kvasiniek premení na alkohol. Víno je zrelé alebo hotové v momente, keď sa minie zásoba cukru, alebo keď je úroveň alkoholu v nádrži tak vysoká, že kvasinky zabije. Proces výroby saké je ale o niečo zložitejší, a podobá sa skôr výrobe piva. Zatiaľ čo pri výrobe piva sa deje proces premeny škrobov na cukry a proces kvasenia cukrov na alkohol oddelene, pri saké sa deje súčasne, čo sa nazýva paralelná fermentácia. My si teraz celý tento proces vysvetlíme. Základom kvalitného saké je pochopiteľne ryža. Ryža na výrobu saké sa od jedlej ryže líši tým, že má výrazne menej proteínov a lipidov a má väčšie a silnejšie zrná. Je doslova nejedlá, využíva sa výhradne na výrobu saké. V Japonsku sa pestuje okolo 80 druhov ryže na saké, niektoré sú populárnejšie a, samozrejme, drahšie, iné zase lacnejšie a menej kvalitné. Ďalšou významnou ingredienciou, ktorá zohráva veľkú úlohu pri finálnej kvalite saké, je voda. Obsah minerálov a iných zložiek vo vode môže radikálne zmeniť kvalitu finálneho produktu. Ak napríklad voda obsahuje priveľa železa, sfarbí saké do žlta a pripraví ho o chuť. Podstatná je ale aj tvrdosť vody, mäkšia voda má za následok sladšie saké, tvrdšia zasa suchšiu, trpkejšiu chuť. Celý proces výroby saké začína obrúsením ryžových zŕn. Keďže ryžové zrná majú najvyšší obsah škrobu vo svojom jadre, prebytočné plevy obsahujúce proteíny a oleje sa musia odstrániť. Percento obrúsenia zásadne ovplyvňuje kvalitu saké, bežne sa stretávame s variantami obrúsenia na 70%, ale môže to byť aj 50% alebo menej. Ľudia si často tento údaj na fľaši mýlia s obsahom alkoholu. Toho je však v saké oveľa menej, ale k tomu sa dostaneme neskôr. Pre zaujímavosť, ryžový prášok, ktorý pri obrusovaní vzniká, sa ďalej používa na výrobu rôznych japonských dezertov. Potom ako sa ryžové zrná obrúsia, nechajú sa v závislosti na percentách obrúsenia niekoľko hodín “oddychovať”, aby nasiakli vlhkosť zo vzduchu. Robí sa to preto, aby zrná pri ďalšom procese máčania vo vode nepopraskali. Po niekoľkohodinovom následnom máčaní vo vode je ryža pripravená na ďalší dôležitý proces - naparovanie, pri ktorom sa ryža defacto uvarí. V niektorých fabrikách sa naparovanie robí v špeciálnych nádobách, v iných zasa na naparovacom páse. Tento proces je dôkladne kontrolovaný, pretože prevarená ryža by fermentovala príliš rýchlo a naopak, z nedovarenej ryže by fermentoval iba povrch zrna. Po naparení a ochladení sa ryža rozdelí na dve časti. Jedna časť putuje do kvasných nádob, ktoré kedysi bývali drevené, dnes už väčšinou nerezové, druhá časť sa posype špeciálnou plesňou. Pleseň “koji” (Aspergillus Oryza) pomocou enzýmov začne štiepiť škrob obsiahnutý v ryžových zrnách na jednoduchšie cukry. Tento proces trvá približne 5 až 7 dní, a je takisto prísne kontrolovaný. Deje sa vo viac-menej sterilnom prostredí za stálej kontroly teploty a stupňa samotnej fermentácie. Po tomto prvotnom stupni fermentácie sa do ryže pridá voda a kvasinková kultúra (Saccharomyces Cerevisiae), a táto hmota sa pri 4 °C nechá fermentovať ďalších 7 dní. Počas prvých štyroch dní tejto fázy sa do hmoty pridáva ďalšia voda a zvyšná predkvasená časť ryže, ktorá sa po naparení oddelila. Finálna hmota sa v japončine nazýva “moromi”. Táto hmota sa nechá ďalej fermentovať pri 15–20 °C po dobu 2-3 týždňov. Práve počas tejto fázy prebieha tzv. paralelná fermentácia, čiže proces štiepenia škrobov na cukry a proces fermentácie cukrov na alkohol sa dejú súčasne. Po 2-3 týždňoch fermentácie je hmota pripravená na filtráciu – proces, ktorým sa z hmoty získava samotné saké. Filtrácia prebieha buď v špeciálnych nádobách tzv. samostekaním, odstreďovaním alebo lisovaním. Počas tohto procesu sa do hmoty niekedy pridáva destilovaný, tzv. pivovarnícky alkohol, ktorý pomáha zachovať charakteristickú chuť a vôňu. Filtráciou získané saké má spravidla obsah alkoholu okolo 20%, dorieďuje sa preto vodou na finálnych 15-16%. Takto pripravené saké sa ešte necháva dozrieť niekoľko týždňov až mesiacov v nerezových alebo keramických nádobách a následne sa plní do fliaš. Okolo servírovania saké existuje hotová kultúra; nádobiek a pohárikov nájdete na trhu od výmyslu sveta. Niektoré jednoduché, iné dizajnové, vtipné, hravé, tradičné, moderné... Saké sa môže podávať chladené, izbovej teploty alebo aj zohriate. Ak by vám saké na prvý krát nezachutilo, dajte mu druhú šancu, z vlastnej skúsenosti viem, že sa to oplatí :) Ostáva už len japonský prípitok - kanpai!  

Na fotografii tradičné sudy na saké opletané ryžovými lanami



Zobraziť viac príspevkov z krajiny Japonsko